پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 10,005 |
| تعداد مقالات | 83,623 |
| تعداد مشاهده مقاله | 78,416,279 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 55,444,828 |
بررسی تاثیر موسیلاژ دانه چیا حاوی غلظت‌های مختلف عصاره آبی برگ زیتون بر ماندگاری فیله مرغ در یخچال | ||
| میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology | ||
| مقاله 6، دوره 9، شماره 1، فروردین 1401، صفحه 55-67 اصل مقاله (535.77 K) | ||
| نوع مقاله: اصیل پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfm.2022.682749 | ||
| نویسندگان | ||
| فرشته اخوان سیاسی پور فومنی1؛ مهدی شریفی سلطانی2؛ شهین زمردی* 3؛ سارا جعفریان4؛ اصغر خسروشاهی اصل5 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد نور، نور، ایران. | ||
| 2گروه دامپزشکی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد چالوس، چالوس، ایران | ||
| 3بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی | ||
| 4عضو هیات علمی گروه صنایع غذاییُ دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور | ||
| 5موسسه آموزش عالی غیر انتفاعی، غیر دولتی معراج علم سلماس، سلماس، ایران | ||
| چکیده | ||
| فعالیت‌های آنزیمی، شیمیایی و میکروبی در گوشت مرغ در زمان نگهداری یخچالی منجر به کاهش کیفیت و فساد محصول می‌گردد. در این راستا استفاده از پوشش‌های خوراکی با ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی یک روش موثر برای حفظ کیفیت آن است. در این مطالعه، تاثیر پوشش حاصل از موسیلاژ دانه چیا حاوی غلظت‌های صفر، 15 و 30 درصد عصاره آبی برگ زیتون بر کیفیت فیله مرغ در یخچال (چهار درجه سلسیوس) در طول 12 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. در طول نگهداری در فواصل زمانی صفر، چهار، هشت و 12 روز آزمون‌های میکروبی شامل شمارش باکتری‌های اسید لاکتیک، هوازی مزوفیل، سرمادوست و کلی‌فرم‌ها و آزمون‌های تعیین بازهای نیتروژنی فرار، pH و ارزیابی حسی بر روی تیمارها انجام شد. نتایج نشان داد که در طول نگهداری شمارش باکتری‌های هوازی مزوفیل، سرمادوست‌ها، کلی‌فرم‌ها و باکتری‌های اسیدلاکتیک و مقدار بازهای نیتروژنی فرار و pH در نمونه‌های فیله مرغ افزایش پیدا کرد که این افزایش در نمونه‌های با پوشش موسیلاژ دانه چیا حاوی عصاره برگ زیتون کمتر از سایر تیمارها بود (01/0p<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، در روز چهارم نگهداری از نظر پذیرش کلی اختلاف معنی‌داری بین نمونه‌ها مشاهده نشد (05/0p>) اما در روز هشتم نگهداری، نمونه شاهد و نمونه با پوشش موسیلاژ دانه چیا امتیاز پذیرش کلی لازم را کسب نکردند. بر اساس نتایح حاصل از این بررسی، با استفاده از پوشش موسیلاژ دانه چیای حاوی 30 درصد عصاره برگ زیتون، می‌توان ماندگاری فیله مرغ را در دمای چهار درجه سلسیوس به مدت هشت روز افزایش داد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پوشش خوراکی؛ فیله مرغ؛ موسیلاژ دانه چیا؛ عصاره برگ زیتون | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 537 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 185 |
||