بررسی اثـرLactococcus lactis , Lactobacillus casei بـر باکتـری‌‌هـای لاکتیـک گـوشت و ویـژگیهـای حسـی آن

پژوهش های بالینی و آزمایشگاهی دامپزشکی

مقاله 4، دوره 1، شماره 1، فروردین 1386، صفحه 27-34   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

تأثیر رشد و تکثیر
 Lactobacillus. casei ,lactisLactococcus. بر باکتری‌های گوشت گاو پس از بسته‌بندی در بسته‌های قابل نفوذ به هوا، بررسی گردید. این سویه‌ها از فرآورده‌های شیری بومی ایران جداسازی شدند و در تست آنتی‌بیوز، فعالیت ضد میکروبی در برابر Escherichia coli و Staphylococcus aureus نشان دادند. این دو سویه L. lactis subsp . lactis var. diacetylactis 202 , Lactobacillus casei subsp . casei 102 بودند که با دانسیته‌ی CFU/Cm² 10⁶ به برش‌‌های گوشت افزوده شدند. نمونه‌های تلقیح شده در شرایط هوازی در سردخانه‌ای که دمای آن بین 1- و 5 درجه سلسیوس متغیر بود، به مدت 5 روز نگهداری گردیدند. ماندگاری نمونه‌ها با ارزیابی ویژگیهای حسی (رنگ، بو و ویژگیهای ظاهری) تعیین شد. در ضمن شمارش باکتریهای لاکتیک و اندازه‌گیری pH نیز در طول مدت نگهداری انجام گردید.
در مورد برش‌های گوشت تلقیح شده با Lb. casei (تیمار1) تعداد باکتریهای لاکتیک در طول مدت نگهداری افزایش نشان داد و فساد گوشت به تعویق افتاد. در برش‌های گوشت تلقیح شده با L. lactis (تیمار2)، نیز تعداد باکتریهای لاکتیک افزایش حاصل نمود. عمر ماندگاری نمونه‌های تیمار2، حتی نسبت به  نمونه‌های شاهد نیز کاهش یافت. در نتیجه سویه‌ی Lb. casei subsp . casei 102  می‌تواند به عنوان یک سویه آنتاگونیست مناسب با توان افزایش ماندگاری گوشت خامی که در بسته‌های قابل نفوذ به هوا در دمای بین 1- و 5 درجه سلسیوس نگهداری شده است، مورد استفاده قرار بگیرد.

کلیدواژه‌ها

Lactobacillus casei؛ گوشت؛ Lactococcus lactis؛ LAB

مراجع

1-   استاندارد ملی ایران، شماره 1028،(1374) استاندارد تعیین pH در گوشت و فرآورده‌های آن (روش مرجع)، چاپ سوم مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، کرج.

2-   رکنی، ن. ( 1377) علوم و صنایع گوشت، چاپ دوم، انتشارات دانشگاه تهران، تهران.

3-   فلاحی، م. (1375) صنایع گوشت، جلد دوم، انتشارات بارثاوا، مشهد.

4-   مرتضوی، ع. حداد خداپرست، م. ح . فرهوش، ر. ناصحی، ب. رضایی مکرم، ر.(1372)، میکروبیولوژی غذایی مدرن، جلد اول، نشر مشهد، مشهد.

5-     Adams, M.R. and Hope, C.F.A. (1989) Rapid methods in food microbiology, Elsevier, New york.

6-     Cleveland, J., Montville, T.J., Nes, I.F. and Chikindas, M.L. (2001) Bacteriocins safe, natural antimicrobials for food presservation, Int. J.Food Microbiol., 71: 1-20.

7-     Hugas M. (1998) Bacteriocinogenic lactic acid bacteria for the bioperservation of meat and meat products, J. Meat Sci., 49: 5139-5150.

8-     International Standard, ISO 4121 (1987) Sensory analysis methodology. Evaluation  of food products by methods using scales, first edition, International Organization for Standardization, Switzerland.

International Standard, ISO 13721 (1995) Meat and meat products. Enumeration of lactic acid bacteria. Colong count technique at 30c,