بررسی اثر Lactobacillus plantarum ,Lactobacillus fermentum بر باکتری‌های هوازی مزوفیل، باکتری‌های اسید لاکتیک، آنتروباکتریاسه و کاهش نیتریت طی دوره تخمیر در نوعی سوسیس تخمیری.

پژوهش های بالینی و آزمایشگاهی دامپزشکی

دوره 4، شماره 10، فروردین 1389، صفحه 47-60   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

املاح نیتریت سدیم غالباً به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان و تثبیت کننده رنگ در محصولات گوشتی استفاده می شوند و نیتریت به عنوان یک ماده سرطانزا شناخته شده است. هدف از این تحقیق مطالعه اثرات تلقیح باکتری های اسید لاکتیک در میزان کاهش نیتریت محصولات گوشتی (سوسیس تخمیری) می‌باشد. سه سویه  1638, L. plantarum PTCC 1058  L. fermentum PTCCوLeu. mesenteroides subsp mesenteroides PTCC 1563 برای بررسی توانایی کاهش نیتریت و بار میکروبی انتخاب گردیدند. دو سوش L. plantarum, L. fermentum و مخلوط آنها، به عنوان مایه های کشت میکروبی در تولید سوسیس استفاده شده است. تراکم میکروبی با استفاده از غلظت 0/5 مک فارلند در طول موج nm600 به وسیله روش اسپکتروفتومتری استاندارد گردید. مایه های کشت، با تعداد معادل 108 cfu/gfarsh به سوسیس‌های حاویµg/g  120 نیتریت، تلقیح شد ند. میانگین میزان نیتریت باقیمانده، pH، اسیدیته، تعداد کل لاکتوباسیلوس‌ها، تعداد کل باکتری های هوازی مزوفیل و تعداد کل باکتری های آنتروباکتریاسه درطول دوره تخمیر، در مقایسه با تیمار شاهد معنی دار شده است(P<0.05). میانگین نیتریت باقیمانده در سوسیس تخمیری تلقیح شده با L. fermentum،  L. plantarumو مخلوط، به ترتیب به میزان8/65%، 4/75% و 3/68% کاهش یافته است، در حالیکه در تیمار شاهد این میزان کاهش 60% بوده است. همچنین بررسی های آماری نشان داده است که بین میانگین تعداد کل باکتری های هوازی مزوفیل در سوسیس های تلقیح شده با مایه کشت مخلوط و L. fermentum تفاوت معنی داری وجود ندارد(P>0.05).

کلیدواژه‌ها

نیتریت؛ لاکتوباسیلوس فرمنتوم؛ لاکتوباسیلوی پلانتاروم؛ سوسیس تخمیری

مراجع

1-     استاندارد ملی ایران شماره 2303 .(1378): اداره استاندارد و تخقیقات صنعتی ایران. سوسیس و کالباس-ویژگی ها.

2-     استاندارد ملی ایران شماره 691. (1370): اداره استاندارد و تخقیقات صنعتی ایران. گوشت و فراورده‌های آن-آماده کردن نمونه.

3-     استاندارد ملی ایران شماره 1028. (1374): اداره استاندارد و تخقیقات صنعتی ایران. تعیین pH در گوشت و فراورده‌های آن.

4-      استاندارد ملی ایران شماره 5322. (1370): اداره استاندارد و تخقیقات صنعتی ایران. تعیین اسیدیته کل.

5-      استاندارد ملی ایران شماره 923. (1374): اداره استاندارد و تخقیقات صنعتی ایران. نیتریت در گوشت و فراورده های آن.

6-     استاندارد ملی ایران شماره 5272.) 1375): اداره استاندارد و تخقیقات صنعتی ایران. شمارش کلی پرگنه ها در 30 درجه سانتیگراد.

7-     استاندارد ملی ایران شماره 4721. (1377): اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. شمارش باکتری‏های اسید لاکتیک مزوفیل به روش شمارش پرگنه در دمای 30 درجه سلسیوس در مواد غذائی

8-     استاندارد ملی ایران شماره1-2461.) 1378): اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. میکرو بیولوژی مواد غذایی و خوراک دام – روش جامع برای جستجو ، شناسایی و شمارش آنتروباکتریاسه – قسمت اول : جستجو ، شناسایی و شمارش به شیوة محتمل ترین تعداد (MPN) با پیش غنی سازی.

9-     استاندارد ملی ایران شماره 1-8923.) 1387):   اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام – آماده سازی آزمایه، سوسپانسیون اولیه و رقت های اعشاری برای آزمون‌های میکروبیولوژی - قسمت اول : مقررات کلی برای آماده سازی سوسپانسیون اولیه و رقت های اعشاری

10-  استاندارد ملی ایران شماره 2-8923. (1378): اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام – آماده سازی آزمایه، سوسپانسیون اولیه و رقت های اعشاری برای آزمون های میکروبیولوژی - قسمت دوم : مقررات کلی برای آماده سازی گوشت و فراورده های آن.

11-  استاندارد داخلی. (1378): راهنمای فعال سازس کشت‌های لیوفلیزه. انتشارات سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران.

12-  جیمز. ام. جی. (1376): میکروبیولوژی غذایی مدرن. مرتضوی، ع. ، علی. م، مهران. الف، کوشان. ن. انتشارات دانشگاه مشهد.

13-  درویشی، شعله. (1388): فرهنگ میکروبیولوژی صنایع غذایی. انتشارات احمد. صفحه های60-75.

14- رکنی، ن. (1377): علوم و صنایع گوشت. انتشارات دانشگاه تهران.

15-  شاکریان، ا.، نورد. ر. (1387): تاثیر مدت نگهداری فراورده های گوشتی بر غلظت باقیمانده سدیم. مجله علوم غذایی و تغذیه. دانشگاه آزاد اسلا می واحد علوم و تحقیقات تهران. سال دوم. شماره 5 . صفحه های:31-25.

16-  عبدالله زاده، ع.، (1381): بررسی میزان باقیمانده نیتریت درمحصولات گوشتی(سوسیس و کالباس) عرضه شده در تهران. پایان نامه جهت دریافت درجه دکترای دامپزشکی. دانشگاه تهران. شماره پایان نامه 2865.صفحه های:32-29.

17-  علوی، س.، باهنر. علی، کامکار. الف، حسینی. ه. 1381. مطالعه میزان باقیمانده نیتریت در فراورده گوشتی عرضه شده در تهران در سال (1381): مجله پژوهش و سازندگی در امور دام و آبزیان. دوره 57. شماره63. صفحه های:60-65.

18-  کامکار، الف.، نورد. ر، علی. چ، هدایت. ح، محمد. ر. م، علیرضا. ع. (1383): اندازه‌گیری میزان باقیمانده نیتریت در انواع فراورده‌های گوشتی عرضه شده در ایران به وسیله روش اسپکتوفتومتری. مجله دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران. دوره59. شماره2. صفحه:182-179.

19-  کریم، گ. (1387): آزمون های میکروبی مواد غذایی. انتشارات دانشگاه تهران. چاپ سوم. صفحه‌ها: 339-349.

20- کشاورز دهنو، ع. (1366): خطرات ناشی از مصرف بی‌رویه نیترات‌ها و نیتریت‌ها در فراورده‌های غذایی. کنگره ملی نگهداری مواد غذایی. دانشکده فنی دانشگاه تهران. چاپ دانشگاه تهران.صفحه های:466-461.

21- لامع، ح. (1380): مقدمه ای بر تخمیر های غذایی. انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی. صفحه‌های:20-1 و 2-243.

22-  ناصری، ع.، آرش. ن. (1384): تکنولوژی ساخت فراورده‌های گوشتی. انتشارات جهاد دانشگاهی تهران. صفحه‌های:215-149.

23-  نوری سپهری، م.، حمیدرضا. ن، سید محمود. م، رضا. ق. (1387): میزان نیتریت موجود در فراورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس توزیع شده در استان سمنان. فصلنامه پایش. شماره3. تابستان1387. صفحه های  197-202.

24-   Anonymous. (1999); Antimicrobial susceptibility testing (Agar disk diffusion method). 9:61-73

25-   AOAC. Official method of analysis. 15th edn. AOAC. Arlington. VA.

26-  Belgin, S., O. Mehmet, Y. Hedayet. (2005): The microbiological quality and residual  nitrate/nitrite  levels in Turkish sausage (soudjouck) produced in Afyon Province. Turkey Food control. 17:923-928.

27-  Beverly, J. H., A. F. Egan, P.J. Rpger. (1982): Characteristics of lactic acid bacterian  isolated  from vacuum-packaged beef. Journal of Applied Bacteriology. 52:31-37.

28-  Conter, M., T. Muscariello, E. Zanardi, S. Ghidini, A. Vergara, G. Campanini, A. Ianieri. (2005): Characterization  of  lactic acid  bacteria isolated  from  an  Italian  dry  fermented sausage. Ann Fac Medic Vet di Parma. 25:167-174.

29-  Chun, k.C., et.al. (1994): Change of nitrite and nitrate residues in meat products whiteout prior addition of nitrates. Journal Chinese Society Animal Science. 23:67-73.

30-   Collins D.L., J.P.  Lopez. (1981): Depletion of sodium nitrite by lactic acid bacteria isolated from vacuum-packed bologna. Food Protection. 44:593-595.

31-  Chang, K.O., C.O. Myung,  K.H. Soo. (2004): The depletion of sodium nitrite  by lactic acid bacteria isolated from Kimchi. Journal of Medicinal Food. 7(1): 38-44.

32-  Chang, K.O., J.S. Hyon. (1997): Depletion of  nitrite by lactic acid bacteria isolated from Kimchi. Journal of  the Korean society of food science and nutrition. 26(4):45-50.

 

33-  Dodds, K.L., D.L. Collins-Thompson. 1984. Incidence of nitrite depleting lactic acid bacteria in cured meats and in meat starter cultures. Food Protection. 47:7-10.

34-  Dodds,  K.L., D.L. Collins-Thompson. (1984): Nitrite tolerance and nitrite reduction in lactic acid bacteria associated with cured meat products. International Journal of Food Microbiology. 1(3):163-170

35-  Derecher, M. (1976): Metabolism  of  nitrtes-nitrites. Ann Nuter Aliment. 30(5-6):823-9

36-  Friendrich, L., L. Kurl. (2000): Quality and safety issue in fermented meat product. Meat Fermentation. 35:45-18.

37-  Frederic, L., D.V. Luce. (2004): Lactic acid  bacteria  as functional  starter  cultures  for  the  food  fermentation  industry.  Trends  in  Food  Science  & Technology. 15:67-78.

38-  Frederic, L., V. Jurgen, D.V. Luce.) 2006): Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation. Journal of Food microbiology. 106:270-285.

39-  Filiz, K., O. Gulsum. 2006. Chemical and microbiological quality of fermented  sausages  made  from camel meat. Journal of Medicine. 62(8) 893-896.

40-  Gonzalez, B., V. Diez. (2002): The effect of nitrite and starter culture on microbiological quality of Choriz a Spanish dry cured sausage. Meat Science. 60:295-298.

41-  Garmeine, G., A. Salasevuciene, A. Sarkinas. (2005): Investigation of influence  of  probiotic  cultures  on  the  safety  of  fermented meat products. Maisto Chemija ir Tecknolojia. 39:Nr2.

42-  Giuseppe, C., U. Rosalinda, I. Lucilla, R. Kalliopi.(2005):Characterization of naturally fermented sausages produced in the North East of Italy. Meat Science. 69: 381–392

43-  Hoseyin, B., E. Osman.) 2002): Effects of starter cultures and additives on the quality of  Turkish style sausage (sucuk). Meat Science. 61:149–156

44-  Huseyin, B., B. Mustafa. (2006): Colour and textural attributes of sucuk during ripening. Meat Science. 73: 344–350

45-  Hoseyin, C., Y. Hidayt. (2007): Effect of starter cultures and nitrite levels on formation of  biogenic amines in Susak. Microbiological Safety of Food. 36:25-27.

46-  Hosyin, B., E. Osman. (2004): Effect of nitrate / nitrite on the quality of sausage (susuk) during ripening and storage. Journal of the Science of  Food and Agriculture. 84:279-286.

47-  Hui, Y. H., et.al. (2004): Hand Book of and Beverage Fermentation Technology. Printed in the USA

48-  Ito, Y., M. Yodoshi, J.I. Tanaka, M. Iwadia. (1979): Copersion of tow methods and improvements for colorimetric determination of nitrite in cod roe. Journal  of  Food  Protection. 42:715-718.

49-  Jurgen, V., B. Gonzalez. (2003): The curing agent nitrite used in the production of fermented sausages in less inhibiting to the bacteriocin-producing  meat  culture  lactobacillus curvatus under anaerobic conditions. Food  Science and  Technology. 45:36-40.

50-  Jouhan L. (1998): Sausage fermentation and greening . Bacteriology/ Food science . university of  Wisconcin-Madison. 324.

51-  Kalliopi., B. Rantsioua, H. Eleftherios, Drosinosb, M. Gialitakib, R. Ursoa. (2005):  Molecular  characterization  of  Lactobacillus  species isolated  from  naturally  fermented  sausages  produced  in Greece. Hungary and Italy. Food Microbiology. 22:19–28

52-  Lee, S.H., L. Y. Park. (2000): Nitrite depletion and antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from Kimchi. San'oeb misaengmul haghoeji. Korean Society for Applied Microbiology. 28:39-44

53-  Lidija, K., et.al. (2008). Investigation of microbial association of traditionally fermented sausages. Food Tech Bio. 46(1):93-106.

54-  Majumdar, D. (2003): The blue babye syndrome:nitrite poisoning humans. Resonans. 10:20-30.

55-  Marcelo, A., M. Alejandro, Crespo, E. Sara, A. Fabio, Doctorovich, and A. Darío, Estrin. 2004. QM−MM Study of nitrite reduction by nitrite reductase  of  Pseudomonas. aeruginosa. The  journal of  physical chemistry, 108(46)

56-  McFarland standards- Wikipedia. The free encyclopedia. Wikipedia. 5 July (2009): Available from:http//Wikipedia.com

57-  Measurement of  Cell Concentration in Suspension by Optical Density. ScottSutton. PMF Newsletter. August (2006): Available from http//www.linkedin.com

58-  Meat scince and meat sence. Information on sausages and sausage manufacture .Dennicr, B. Meat science laboratory. Guly 2004. Available from:http// www.uwex.edu /ces/flp/meatscience/sausage.html

59-  Navarro, J.L., A. Marco, M. Flores. (2006): The influence of nitrite and nitrate on microboil,chemical and sensory parameters of slow fermented sausage. Meat Science 73: 660–673

60-  Oh, C.K., S.H. Kim. (2004): The depletion of  sodium nitrite by lactic acid bacteria isolated from Kimchi. Journal of  Medicinal Food. 7(1):38-44.

61-  Otto, K. (2004). Carbohydrate metabolism in lactic acid bacteria. Antonie van leeuwenhoek. 6072:209-224

62-  Ping Mei, Y., X. Wen Tang, T. Sze Sze, Z. Hui, C. Xio Hui. (2007). Effect of inoculation lactic acid bacteria starter cultures on the nitrite concentration of fermenting Chinese Paocai. Food Control. 19:50-55.

63-  Panthitra, P., V. Contipra. (2005). Identification of  main factors affecting  quality of  Thai fermented  Pork sausage. Food Control. 17:86-88.

64-  Park, K.Y., H.S. Cheigh. (1992):  Kimchi and nitrosamines. korean Journal of  Food Nutrition. 21:109-116.

65-  Phromraksa, P., P. Wiriyacharee, L. Rujanakraikarn, P. Pathomrungsiyungkul. 2003. Identification of  main factors affecting quality of Thai fermented Pork sausage (Sai Krok Prew). CMU Journal. 2(2) 89

66-  Parvathy, S.N., P. K. Surendran. (2004): Biochemical characterization of  lactic acid bacteria isolated from fish and Prawn. Journal of Culture Collection. 4:48-58.

67-  Qsterlin, M.j., Lerfall. 2005. Lycopen from tomato products added minced meat effect on storage quality and color. International Food Science. 69:58-60.

68-  Rabi, S., B. Ray, R. Chakraborty. (2006): Effect of fermentation and drying temperature on the characteristics of goat meat (Black Bengal variety) dry sausage.  African  journal of  Biotechnology. 5:1499-1504.

69-  Rosalinda, U., K. Rantsiou, C. Cantoni, G. Comi, L. Cocolin. (2006): Technological characterization of a  bacteriocin-producing  Lactobacillus  sakei  and  its  usem  in  fermented  Lactobacillus  sakei and its  use  in  fermented.  International  Journal  of  Food  Microbiology. 110 (2006) 232–239

70-  Small-scale  sausage  prudaction.  Agriculture  and consumer protection. 2005. Available http// fao.org. 

71-  Sataz, Mark. V. inventors; Trumark, Inc(Rosolle.NJ), assignee . (1980) /09/03. Method and compostion for the production of fermented sausage. U.S patent 4238513.

72-   Shea, B. Isolation identification and exploitation of lactic acid bacteria from human and animal microbiota. (2004). Academic Dissertation in Microbiology University of Helsinki Finland.

73-  Soomro, A.H., T. Masud, K. Anwaar. (2002). Of  lactic acid bacteria (LAB) in food preservation and human health–A Review. Pakistan Journal of Nutrition. 1(1):20-24.

74-   Signorini, J.A., E. Salazar, A. I. Ponce, L. Guerrero .(2009). Effect of lactic acid and lactic acid bacteria treatment on myofibrillar protein degradation and dynamic rheology of beef. Journal of texture studies. 38(3):373-392.

75-  Talon, R., S. Leroy, I. Lebert. (2008): Microbial ecosystems of traditional fermented meat products: The importance of indigenous starters.

76-  Woodbury, B.L. (1984): Effect of lactic acid bacteria on residual nitrite in a summery style sausage. Journal of the Science of  Food and Agriculture. 84:279-284.

77-  Wolf., P.H. Hammes. (1987) Effect of  hematin on the activities of nitrite reductase  and catalase in lactobacilli. Journal Archives of Microgiology. 149:220-22432.

78-  Wgore, Z. (2009): Cell Biology and Molecular Basis of Denitrification. Microbiology and Molecular Biology Reveiwes. 61:533-616.

79-  Wichman, L. (2004): Evaluation of nitric oxide production by lactobacillus. Journal Applied Microbiology and Biotechnology. 56:504-507.

80-   Walter, P.H., A. Bantleon , S. Min . (2006): Lactic acid bacteria in meat fermentation. FEMS Microbiology letters. 87(1-2):165-174.

81-  Yongyin, H., C. Xiao, C. Hui. (2007): Change biogenic amines in fermented Silver carp sausage inoculated with mixed starter cultures .Journal of food Science and Technology. 29(3):105-109.

82-  Yang X.M., Q.M. Liu, X. Tang. (2004): Study on the control of nitrite content in the pickled of potherb mustard .Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology. 4(1):48-51.

83-  Yalcin, S. (1998): Nitrite and nitrate content of meat products. Archive Diseases children. 79:198.

84-  Zhang, J.J., T.Y. Cai, C. Zhang. (1987). Study on the lactic acid fermentation of cabbage and asparagus lettuce. Zhongguo Tiaoweipin. 1:17-21.