تعیین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی سرکه حاصل از تخمیر میوه عناب

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 2(تابستان) - شماره پیاپی 52، تیر 1401، صفحه 49-62   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.684135

نویسنده

شادی بصیری^*

استادیار پژوهش‌‌، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد ، ایران.

چکیده

افت های پس از برداشت میوه ها در بیشتر مواقع، وضعیت بحرانی را ایجاد کرده است . فراوری میوه های درجه 1 و 2 به سرکه یک راهکار موثر در جهت کاهش ضایعات و افزایش پتانسیل کاربردی آنها میباشد. این پژوهش با هدف ارزیابی کیفیت سرکه به دست آمده از عناب و مقایسه آن با یک سرکه صنعتی، انجام شد. برای انجام عمل تخمیر از مخمر ساکارومایسز سرویسیه استفاده شد. آزمایشات اسیدیته، pH ، درصد قند احیا، بریکس و میزان الکل میوه عناب و سرکه حاصل انجام شدند. ترکیبات فنلی، آنتوسیانین‌ها، ویتامین ث و املاح معدنی کلسیم، پتاسیم ، منیزیم و آهن در نمونه های سرکه مقایسه شدند. نتایج نشان داد که در اثر تخمیر، ترکیبات بیوفعال فنلی و اسیدهای آلی در سرکه عناب افزایش یافت. ویژگیهای کیفی سرکه عناب در مقایسه با سرکه سیب به صورت معنی‌داری بالاتر بودند. مقادیر اسیدیته و pH سرکه عناب به ترتیب با مقادیر 139/0درصد و 57/3 نسبت به سرکه سیب به ترتیب با مقادیر 263/0 درصد، و 02/3 کمتر و بیشتر بودند. در سرکه عناب ترکیبات فنلی (26/0 میلی‌گرم در میلی لیتر)، ویتامین ث (3/1 میلی‌گرم در 100 گرم) و آنتوسیانین‌ها (53/5 میلی‌گرم در 100 گرم) نسبت به سرکه سیب به ترتیب با مقادیر (17/0، 04/1 ، 006/0) بیشتر بودند. داوران با بررسی مشخصات حسی بو، طعم، رنگ و پذیرش کلی دو سرکه، بیشترین امتیازات را به سرکه عناب دادند. در مجموع سرکه عناب با کسب محبوبیت بیشتر از نظر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی (کیفی)، نمونه منتخب شد.

کلیدواژه‌ها

تخمیر‌؛ خواص حسی‌؛ سرکه؛ عناب‌؛ فیزیکوشیمیایی

مراجع

1. آمار نامه وزارت جهاد کشاورزی. محصولات باغی ایران. 1396.
2. الهامی راد، ا. ح.، استیری، ح. 1388. ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و روند تولید سرکه از دو واریته توت سفید در منطقه سبزوار. علوم و فناوری غذایی، سال اول، شماره اول، 40-25.

 

3. امامی، ع. 1375. روشهای تجزیه گیاه. نشریه فنی شماره 982 انتشارات موسسه تحقیقات خاک و آب، جلد اول.
4. حسین،ف. ح.، رضوی، ه.، امام جمعه، ز. 2017. خواص فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی سوسیس فراسودمند تخمیری با چربی کاهش یافته تهیه شده از گوشت گوساله. بیوتکنولوژی غذایی کاربردی، دوره4، شماره2، 102-93.
5. دیدار ، ز.، زنگنه اسد آبادی، ی. 1393. تأثیر نوع کلم و طعم دهنده های مختلف بر ویژگیهای شیمیایی و حسی ساورکرات. نشریه ی نوآوری در علوم و فنّاوری غذایی، سال ششم، شماره 2، صفحات 81-75.
6. محمدى یگانه، ز.، خدائیان، ف.، حسینى، س.، صفرى، م.، رضایى، ک.، موسوى، م. 1394. بررسى خواص آنتی اکسیدانى و فیزیکوشیمیایى نوشیدنى تخمیرى آب پنیر-پسته با استفاده از استارتر کفیر. فصلنامه فناوری های نوین غذایی، سال سوم، شماره‌٩، ٨٤-٦٩ .
7. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1370. روش های آزمون سرکه. استاندارد ملی ایران، شماره 1394، چاپ اول.
8. میغانی، ح.، قاسم نژاد، م.، هاشم پور، ا. 1394. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات آنتیاکسیدانی میوه ژنوتیپ‌های مختلف کُنار هندی استان هرمزگان. به زراعی کشاورزی. دوره 18 شماره 4، 967-956.
9. Ahmadi, A., Akhghari, M., Gholamzadeh, S., Zarenezhad, M. 2017. Quantitative Determination of Ethanol and Methanol in Non-alcoholic Fermented Beverages and Herbal Distillates: Analytical Toxicology PerSpectives. Iranian Journal of Forensic Medicine, 23(3): 225-232.
10. Alawad, S. M., Sulieman, A. M. E., Osman, M. A., Mudawi, H. A. 2015. Production and Quality Evaluation of Vinegar from Tamarind (Tamarindus indica L.) Fruit Pulp. Journal of engineering and applied sciences, 10 (1): 35-46.
11. Aye, K. H., Ko, T. L. 2016. Utilization of Fruit Waste (Pineapple Peel) for Vinegar Production. Yadanabon University Research Journal, 7‌(1).
12. Bakir, S., Toydemir, G.,  Boyacioglu, D.,  Beekwilder, J. and Capanoglu, E. 2016. Fruit Antioxidants during Vinegar Processing: Changes in Content and in Vitro Bio-Accessibility. International journal of molecular sciences, 17(10): 1658.
13. Bouazza, A., Bitam, A., Amiali, M., Bounihi, A., Yargui, L., Koceir, E.A. 2016. Effect of fruit vinegars on liver damage and oxidative stress in high-fat-fed rats. Pharmaceutical Biology, 54: 260–265.
14. Brennan, M., Port, G. L, Gormley R. 2000. Post-harvest treatment with citric acid or hydrogen peroxide to extend the shelf life of fresh sliced mushrooms. Lebensmittel-Wissenschaft und -technologie, 33: 285–9.
15. Budak, N. H., Aykin, E., Seydim, A. C. 2014. Functional properties of vinegar. Journal of Food Science‌,79:757-764.
16. Budak, H. N., Kumbul Doguc, D., Savas, C. M., Seydim, A. C., K¨ok Tas, T., Ciris, I. M., G¨uzel-Seydim, B. 2011. Effects of apple cider vinegars produced with different techniques on blood lipids in high-cholesterol-fed rats. Journal of agricultural and food chemistry, 59: 6638–44.
17. Chang, J., Fang, T. J. 2007. Survival of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella enterica serovars typhimurium in iceberg lettuce and the antimicrobial effect of rice vinegar against E. coli O157:H7. Food Microbiol 24:745–51.
18. Chism, G.W. and Haard, N.F. 1996. Characteristics of edible plant tissues. In

 

Food Chemistry, edited by Fennema, O.R. New York: Marcel Dekker Inc. pp: 943-1011.

19. Chiti, S., Mortazavi, A., Basiri, S., Sharifi, A. 1392. Evaluation on some physicochemical and nutritional properties of two jujube cultivars in Khorasan province. The first regional conference of medicinal plants in the north of the country. Gorgan.
20. Chun, M.S., Kim, S. J., Noh, B.S. 2012. analysis of Free Amino Acids and Flavors in Fermented Jujube Wine by HPLC and GC/MS. Korean Journal of Food Science and Technology, 44: 779–784.
21. Davalos, A., Bartolome, B., Gomez-Cordoves, C. 2005. Antioxidant properties of commercial grape juices and vinegars. Food Chemistry, 93: 325–330.
22. Dordevic, T. M., Siler-Marinkovic, S.S., Dimitrijevic-Brankovic, S.I. 2010. Effect of fermentation on antioxidant properties of some cereals and pseudo cereals. Food Chemistry, 119(3):957–963.
23. Du, L. J., Gao, Q. H., Ji, X. L., Ma, Y. J., Xu, F. Y., & Wang, M. 2013. Comparison of flavonoids, phenolic acids, and antioxidant activity of explosion-puffed and sundried jujubes (Ziziphus jujuba Mill.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61: 11840–11847.
24. Francis, F. J. 1982. In anthocyanins as food colors. New york:Academic press, pp: 181–207.
25. Fushimi, T., Sato, Y. 2005. Effect of acetic acid feeding on the circadian changes in glycogen and metabolites of glucose and lipid in liver and skeletal muscle of rats. British journal of nutrition, 94: 714 –9.
26. Halima, B., Sonia, G., Sarra, K., Houda, B., Fethi, B., Abdallah, A. 2018. Apple cider vinegar attenuates oxidative stress and reduces the risk of obesity in high-fat-fed male wistar rats. Journal of Medicinal Food, 21: 70–80.
27. Ho, C.W., Lazim, A.M., Fazry, S., Umi Kalsum, H.Z. and Lim, S.J. 2017. Varieties, production, composition and health benefits of vinegars: A review. Food Chemistry, 221: 1621-1630.
28. Hosseini, E., Kadivar, M., Shahedi, M. 2011 Physicochemical properties and storability of Non-alcoholic malt drinks prepared from oat and barley malts. Journal of Agricultural Science and Technology, 14(1): 173-82.
29. Hur, S., Lee, S., Kim, Y., Choi, I, Kim, G. 2014. Effect of fermentation on the antioxidant activity in plant-based foods. Food chemistry, 160C: 346-356.
30. Iheke, E., Oshodi, A., Omoboye, A.,  and Ogunlalu, O. 2017. Effect of Fermentation on the Physicochemical Properties and Nutritionally Valuable Minerals of Locust Bean (Parkia biglobosa). American Journal of Food Technology, 12: 379-384.
31. Johnston, C. S., Kim, C. M., Buller, A. J. 2004. Vinegar improves insulin sensitivity to a highcarbohydrate meal in subjects with insulin resistance or type 2 diabetes. Diabetes Care, 27:281–3.
32. Kanwar, S. S. and Keshani, A. 2016. Fermentation of apple juice with a selected yeast strain isolated from the fermented foods of himalayan regions and its organoleptic properties. Front Microbiol,7: 1012.
33. Kawa-Rygielska, J., Adamenko, K., Kucharska, A. Z. and Piórecki, N. 2018. Bioactive Compounds in Cornelian Cherry Vinegars. Molecules, 23: 379.
34. Kong, H. T., Ho. C. W., Ling, J. W. A., Lazim, A., Shazrul, F., Lim, S. J. 2018. Chemical changes and optimisation of acetous fermentation time and mother of vinegar concentration in the production of vinegar-like fermented papaya beverage. Sains malaysiana, 47(9): 2017–2026.
35. Lane, J., Eynon, J. 1923. Determination of reducing sugars by Fehling’s solution with methylene blue as indicator. Journal of the chemical society, transactions, 42: 32–36. 

 

36. Lee, J., Lee, S., Park, Y. 2014. Two-stage Fermentation of Onion Vinegar Using Acetobacter spp. and Saccharomyces cerevisiae. Department of Food Science and Biotechnology, Gachon University, Korea.
37. Lee, S., Lee, J., Park, G., Jang, J., and Park, Y. 2017. Semi-Continuous Fermentation of Onion Vinegar and Its Functional Properties, Molecules, 22: 1313.
38. Li, J. W., L. P. Fan, S. D. Ding. and X. L. Ding. 2007. Nutritional composition of five cultivars of Chinese jujube. Food Chemistry, 103(2):454- 460.
39. Lim, S., Yoon, J. W., Choi, S. H., Choa, B. J., Kim, J. T., Chang, H. S., Park, H. S., Park, K. S., Lee, H. K., Kim, Y. B., Jang, H. J. 2009. Effect of ginsam, a vinegar extract from Panax ginseng, on body weight and glucose homeostasis in an obese insulin-resistant rat model. Metabolism 58: 8–15.
40. Liu, Y. H. and Zhao, Q. X. 2011. Studies on the fermentation technics of dry wild jujube wine. Advanced Materials Research, 236-238, 2951-2956.
41. Maes, M., Galecki, P., Chang, Y. S., Berk, M. 2011. A review on the oxidative and nitrosative stress (O&NS) pathways in major depression and their possible contribution to the (neuro)degenerative processes in that illness. Prog Neuropsychopharmacol Biological Psychiatry, 35: 676–9.
42. Mc cormick, D. B, Greene, H. L. 1994. In: Tietz Text Book of Clinical Chemistry. Carl A, Britis Edward R, Ashwood, editor. Vol. 2. Philadelphia: W. B. Saunders. Vitamins, pp: 1313–1314.
43. Men, Y., Zhu, P., Zhu, Y.,  Zeng, Y., Yang, J., Sun, Y. 2019. The development of low-calorie sugar and functional jujube food using biological transformation and fermentation coupling technology. Food Science and nutrition, 7:1302–
44. Mimura, A., Suzuki, Y., Toshima, Y., Yazaki, S., Ohtsuki, T., Ui, S., Hyodoh, F. 2004. Induction of apoptosis in human leukemia cells by naturally fermented sugar cane vinegar (kibizu) of Amami Ohshima Island. Biofactors, 22:93 –7.
45. Mishra, S. and Krška, B. 2017. Value Addition, Sensory and Evaluation of Jujube Products, International journal of pure and applied bioscience, 5(3): 540-547.
46. Mohammadi Yeganeh, Z., Khodaeyan, F., Hoseini, S., Safari, M., Rezaii, K., Mosavi, M. 1394. Evaluation on antioxidant and physicochemical properties of fermented whey-pistachio drinking with kefir starter. Journal of modern food technologies, 2: 69-84.
47. Mousavi, Z., Mousavi, M., Razavi, H., HadineJad, M., Emam jomeh, Z., Mirzapour, M. 2013. Effect of Fermentation of Pomegranate Juice by Lactobacillus lantarumand Lactobacillus acidophilus on the Antioxidant Activity and Metabolism of Sugars, Organic Acids and Phenolic Compounds. Food Biotechnology,  27 (1):‌‌1-13.
48. Nishino, H., Murakoshi, M., Mou, X.Y., Wada, S., Masuda, M., Ohsaka, Y., Satomi, Y., Jinno, K. 2005. Cancer prevention by phytochemicals. Oncology, 69:38–40.
49. Pareek, S. 2013. Nutritional composition of jujube fruit. Emirates Journal of Food and Agriculture,‌ 25 (6): 463-470.
50. Park, H. J., Kim, K. Y. and Jeong, H. S. 2009. Quality changes of jujube wine by hydrostatic pressure and freezing treatment during storage. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 38 (1): 89-97.
51. Piddocke, M. P., Fazio, A., Vongsangnak, W., Wong, M. L., Heldt-Hansen, H. P., Workman, C., Nielsen, J., and Olsson, L. 2011. Revealing the beneficial effect of protease supplementation to high gravity beer fermentations using ‘-omics’ techniques. Microbial Cell Factories, 10 (1): 27.

 

52. Ramadan, M. F., Al-Ghamdi, A. 2012. Bioactive compounds and health-promoting properties of royal jelly: a review. Journal of functional foods, 4:39–52.
53. Ryu, J. H., Deng, Y., Beuchant, L. R. 1999. Behavior of acid-adapted and unadapted Escherichia coli O157:H7 when exposed to reduced pH achieved with various organic acids. Journal of food protection, 62: 451–5
54. .Selli, S. 2017. Phenolic compounds in pomegranate vinegars. The Online Journal of Science and Technology, 7 (4).
55. Shahidi, F., Mc Donald, J., Chandrasekara MPhil, A and Zhong, Y. 2008. Phytochemicals of foods, beverages and fruit vinegars: chemistry and health effects. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 17 (S1): 380-382.
56. Shubhada, N., Rudresh, D. L., Jagadeesh , S. L., Prakash, D. P., and Raghavendra, S. 2018. Fermentation of Pomegranate juice by lactic acid bacteria. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 7(8): 4160-4173.
57. Shimoji, Y., Kohno, H., Nanda, K., Nishikawa, Y., Ohigashi, H., Uenakai, K., Tanaka, T. 2004.Extract of Kurosu, a vinegar from unpolished rice, inhibits azoxymethane-induced colon carcinogenesis in male F344 rats. Nutrition and cancer, 49: 170–3.
58. Singleton, V., Rossi, A. 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagent. American journal of enology and viticulture, 16: 144–158.
59. Stevens, R. 1960. Beer flavor. I. Volatile products of fermentation: a review. Journal of the Institute of Brewing, 66 (6): 453-471.
60. Tan, C.  2005.  Vinegar  fermentation  [Master  of  Science  thesis].  Louisiana  State  Univ.,  Dept.  of Food  Science.
61. Wang, H., Cao, G., and Prior, R. L. 1997. Oxygen radical absorbing capacity of anthocyanins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(2): 304-309.
62. Xie, X.,  Zhang, L. and Gao, X. 2017. Phenolic Compounds Content and Antioxidant Activity of Mulberry Wine During Fermentation and Aging. American Journal of Food Technology, 12:367-373.