تاثیر شرایط خشک کردن پاششی بر ویژگی‌های فیزیکی، عملکردی و بازده تولید پودر آب ماست

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 2(تابستان) - شماره پیاپی 52، تیر 1401، صفحه 93-108   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.1867058.1509

نویسندگان

مهران اعلمی^{* 1}؛ مجید شیرمحمدی²؛ یحیی مقصودلو³؛ مرتضی خمیری¹

¹دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، گرگان، ایران.

²دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، گرگان، ایران

³استاد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، گرگان، ایران

چکیده

در این مطالعه تاثیر پارامترهای مختلف شامل دمای هوای ورودی، نرخ و غلظت ورود خوراک بر ویژگی‌های فیزیکی، عملکردی و بازده تولید پودر آب ماست تهیه شده به روش خشک‌کن پاششی مورد بررسی قرار گرفت. فرایند تولید پودر آب ماست با استفاده از یک خشک‌کن پاششی در مقیاس پایلوت انجام شد. متغیرهای فرایند شامل دمای هوای ورودی (C° 140، 160، 180)، غلظت خوراک ورودی (30 و 40 درصد) و نرخ ورود خوراک ( ml min-1 15 و 22) بودند. در طول اجرای فرایند دور اتمایزر، دمای خوراک ورودی و فشار هوای نازل در مقدار ثابت و به ترتیب در مقادیر rpm 18000، C° 1 ± 25 و bar 1/0 ± 4 ثابت نگه داشته شدند. نتایج بررسی بیانگر آن بود که میزان بازده تولید پودر تحت تاثیر متغیرهای در نظر گرفته شده بود و ترتیب شدت تاثیر از بیشترین به کمترین به صورت دمای هوای ورودی، نرخ ورود خوراک و غلظت خوراک ورودی بود. همچنین تغییرات ویژگی-های پودرهای مورد بررسی نسبت به تغییرات دمای هوای ورودی، معنی‌دار بوده ولی تغییرات ناشی از نرخ ورود خوراک و غلظت خوراک ورودی در یک دمای ثابت نسبتاً کم و غالباً غیر معنی‌دار بدست آمد. با در نظر گرفتن مجموع نتایج پارامترهای اندازه-گیری شده برای پودر می‌توان بیان داشت که انتخاب دمای هوای ورودی C° 160 و غلظت خوراک ورودی 40 درصد و نرخ ورود خوراک ml min-1 15 می‌توان به پودر آب ماست با ویژگی‌های مطلوب دست یافت.

کلیدواژه‌ها

محصول فرعی؛ پودر آب ماست؛ خشک‌کردن پاششی؛ بازیافت محصول؛ ماست چکیده

مراجع

1. سرابندی، خ و پیغمبردوست، س. ه. 1394. تاثیر برخی پارامترهای تولید و زمان نگهداری بر ویژگی­های ‌جریان­پذیری پودر عصاره مالت خشک شده به روش پاششی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. شماره 1، 60 –
2. Adhikari, B., Howes, T., Bhandari, B.R. and Truong, V, 2003. In situ characterization of stickiness of sugar-rich foods using a linear actuator driven stickiness testing device. Journal of Food Engineering, 8:11–22.
3. Adhikari, B., Howes, T., Bhandari, B.R., and Troung, V. 2004. Effect of addition of maltodextrin on drying kinetics and stickiness of sugar and acid-rich foods during convective drying: experiments and modelling. Journal of Food Engineering, 62: 53-68.
4. Alsaed, A.K.R., Ahmad, H., Aldoomy, S.A. El-Qader, M. 2013. Characterization, Concentration and Utilization of Sweet and Acid Whey. Pakistan Journal of Nutrition, 12: 172-177
5. Anandharamakrishnan, C., Rielly, C.D. & Stapley, A.G.F. 2007. Effects of Process Variables on the Denaturation of Whey Proteins during Spray Drying, Drying Technology: An International Journal, 25: 799-807.
6. Anandharamakrishnan, C, Rielly, C.D., Stapley, A.G.F. 2008. Loss of solubility of a-lactalbumin and b-lactoglobulin during the spray drying of whey proteins. LWT-Food Science and Technology, 41:270–277.
7. Ameri, M., and Maa, Y.F. 2006. Spray drying of biopharmaceuticals: stability and process considerations. Drying Technology, 24: 763-768.
8. (1995). Official methods of analysis of AOAC International, (16th. Ed, vol 3).
9. Bhandari, B.R., Patel, K.C., and Chen, X.D. 2008. Spray drying of food materials-process and product characteristics. Drying technologies in food processing, 4: 113-157.
10. Brennan, J.G. 2006. Evaporation and Dehydration. In J.G. Brennan (Ed.), Food Processing Handbook (pp. 85, 96-96, 105-110). Wiley-VCH Verlag

 

 GmbH & Co. KGaA, Weinheim, Germany

11. Callahan J.C, Cleary G.W, Elefant, M, Kaplan, G. Kensler, T. and Nash, R.A. 1982. Equilibrium moisture content of pharmaceutical excipients. Drug Development and Industrial Pharmacy, 8: 355-369
12. Cano-Chauca, M., Stringheta, P.C., Ramos, A.M., and Cal-Vidal, J. 2005. Effect of the carriers on the microstructure of mango powder obtained by spray drying and its functional characterization. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 6: 420-428.
13. Chegini, G.R. and Ghobadian B, 2007. Spray dryer parameters for fruit juice drying. World Journal of Agricultural Sciences, 3:230–236
14. Dec, B. and Chojnowski, W. 2006. Characteristic of acid whey powder partially demineralized by nanofiltration. Polish journal of food and nutrition science. 56: 87-90.
15. Fazaeli, M., Emam-Djomeh, Z., Ashtari, A.K. and Omid, M. 2012. Effect of spray drying conditions and feed composition on the physical properties of black mulberry juice powder.Food and bioproduct processing, 90: 667-675.
16. Fitzpatrick, J.J., Barry, K., Cerqueira, P.S.M., Iqbal, T., O’Neill, J., and Roos, Y.H. 2007. Effect of composition and storage conditions on the flowability of dairy powders. International Dairy Journal, 17: 383–392.
17. Frascareli, E.C., Silva, V.M., Tonon, R.V., and Hubinger, M.D. 2012. Effect of process conditions on the microencapsulation of coffee oil by spray drying. Food and bioproducts processing, 90: 413-424.
18. Goula, A.M., Adamopoulos, K.G. 2004. Spray drying of tomato pulp: effect of feed concentration. Journal of Drying Technology, 22:2309–2330.
19. Goula, A.M. and Adamopoulos, K.G. 2005. Spray drying of tomato pulp in dehumidified air: The effect on powder properties. Journal of Food Engineering. 66, 35–42.
20. Hernandez, I., Barron, L.J.R., Virto, M., Perez-Elortondo, F.J., Flanagan, C., Rozas, U., Najera, A.I., Albisu, M., Vicente, M. S. and de Renobales, M. 2009. Lipolysis, proteolysis and sensory properties of ewe’s raw milk cheese (Idiazabal) made with lipase addition. Food Chemistry, 116: 158–166.
21. Jafari, S.M., Assadpoor, E., He, Y., and Bhandari, B. 2008. Encapsulation efficiency of food flavours and oils during spray drying. Drying Technology, 26: 816-835.
22. Jinapong, N., Suphantharika, M., and Jamnong, P. 2008. Production of instant soymilk powders by ultrafiltration, spray drying and fluidized bed agglomeration. Journal of Food Engineering, 84: 194-205.
23. Kha, T.C., Nguyen, M.H. and Roach, P.D. 2010. Effects of spray drying conditions on the physicochemical and antioxidant properties of the Gac (Momordica cochinchinensis) fruit aril powder, Journal of Food Engineering, 98: 385–392.
24. Kim, E.H.J., Chen, X.D. and Pearce, D. 2003. On the mechanisms of surface formation and the surface compositions of industrial milk powders. Drying Technology, 21(2), 265-278.
25. Masters K, 1997. Spray dryers. In CGJ Baker (Ed.), Industrial drying of foods (pp. 90-114). New York: Blackie Academic & Professional
26. Moreira, G.É.G., Costa, M.G.M., de Souza, A.C.R., de Brito, E.S., de Medeiros, M.D.F.D., and de Azeredo, H.M. 2009. Physical properties of spray dried acerola pomace extract as affected by temperature and drying aids. LWT-Food Science and Technology, 42: 641-645.
27. Nijdam, J.J. and Langrish, T.A.G. 2006. The effect of surface composition on the functional properties of milk powders. Journal of Food Engineering, 77: 919-925
28. Nishanthi, M., Chandrapala, J., Vasiljevic, T. 2017. Compositional and structural properties of whey proteins of sweet, acid and salty whey concentrates and their respective spray

 

dried powders. International Dairy Journal

29. Oakley, D.E. 2004. Spray Dryer Modeling in Theory and Practice. Drying Technology, 22(6): 1371-1402
30. Papadakis, S.E., Gardeli, C., Tzia, C. 2006. Spray drying of raisin juice concentrate. Drying Technology, 24: 173–180.
31. Pérez-Pacheco, E., Moo-Huchin, V.M., Estrada-León, R.J., Ortiz-Fernández, A., May-Hernández, L.H., Ríos-Soberanis, C.R. and Betancur-Ancona, D. 2014. Isolation and characterization of starch obtained from Brosimum alicastrum Swarts Seeds, Carbohydrate Polymers, 101. 920-927.
32. Quek, S.Y., Chok, N.K., and Swedlund, P. 2007. The physicochemical properties of spray-dried watermelon powders. Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, 46: 386-392.
33. Salam, M., EL-SHibiny. S., Safinaz, N. and Mahfouz, M. 1985. Chemical composition and Nutritive value of spray dried permeate powder. Journal of the society of dairy technology. Vol. 38. No. 2. 53- 55
34. Shrestha, A.K., Howes, T., Adhikari, B.P. and Bhandari, B.R. 2007. Water sorption and glass transition properties of spray dried lactose hydrolysed skim milk powder. LWT – Food Science and Technology, 40:1593-1600.
35. Souza, C.R.F. and W.P. Oliveira, 2006. Powder Properties and System Behavior during Spray Drying of Bauhinia forficata Link Extract. Journal of Drying Technology, 24: 735-749.
36. Thybo, P.L. Hovgaard, J.S. Lindeløv, A. Brask and S.K. Andersen, 2008. Scaling up the spray drying process from pilot to production scale using an atomized droplet size criterion. Pharmaceutical Research, 25(7): 1610-1620.
37. Tonon, R.V., Brabet, C. and Hubinger, M.D. 2008. Influence of process conditions on the physicochemical properties of açai (Euterpe oleraceae Mart.) powder produced by spray drying. Journal of Food Engineering, 88: 411-418.
38. Walton D.E. 2000. The morphology of spray-dried particles. A qualitative view. Drying Technology, 18:1943-1986.