اثر افزودن کربوکسی متیل سلولز، صمغ دانه مرو و میزان چربی بر خصوصیات خامه کم چرب شیر شتر

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 2(تابستان) - شماره پیاپی 52، تیر 1401، صفحه 125-140   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1877658.1569

نویسندگان

مرتضی کاشانی نژاد¹؛ سید محمد علی رضوی^{* 2}

¹دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

²استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد،‌ ایران.

چکیده

در این تحقیق، با توجه به اهمیت ارزش غذایی خامه شیر شتر و نقش هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین چربی مناسب و بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی آن، اثر مقادیر مختلف صمغ دانه مرو (0 تا 5/0 درصد)، کربوکسی متیل سلولز (0 تا 5/0 درصد) و چربی ( 18 تا 25 درصد) بر ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و رنگ خامه کم چرب شیر شتر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد که با افزایش میزان کربوکسی متیل سلولز و صمغ دانه مرو سختی، چسبندگی و حالت صمغی نمونه ها افزایش یافت، در حالی که با کاهش چربی فقط سختی نمونه ها کاهش یافت. از مدل های هرشل- بالکلی و مور نیز برای توصیف رفتار جریان رئولوژیکی مستقل از زمان نمونه ها استفاده شد و نتایج بدست آمده از مدلسازی نشان داد، هر دو مدل به دلیل ضریب تبیین بالا، مدل مناسبی برای برازش داده های تنش برشی- درجه برش نمونه های خامه شیرشتر بودند. نتایج حاصل از آنالیز رنگ نیز نشان داد که با کاهش چربی تنها پارامتر *b نمونه ها به طور معنی دار کاهش یافت وصمغ دانه مرو و کربوکسی متیل سلولز هیچگونه اثر معنی داری بر پارامتر های رنگی نداشتند. به منظور بهینه سازی صفات در این تحقیق، سختی، ضریب قوام و ویسکوزیته در درجه برش بی نهایت حداکثر و میزان چربی، چسبندگی و رفتار جریان حداقل در نظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، میزان صمغ دانه مرو 426/0%، کربوکسی متیل سلولز 33/0% و چربی 27/22% بدست آمد.

کلیدواژه‌ها

بافت؛ خامه کم چرب؛ رنگ؛ رئولوژی؛ هیدروکلوئید

مراجع

1. امیری،‌ ص.، رادی، م. 1378. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی- چشایی خامه کم چرب تهیه شده از نشاسته گندم اصلاح شده‌، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.
2. عظیمیان دهکردی، ا. 1395. اثر صمغ فارسی و امولسیفایر ها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی خامه قنادی. پایان نامه دوره کارشناسی ارشد، دانشگاه صنعتی اصفهان.
3. غفاری امام، س. م. 1395. تولید خامه قنادی کم چرب با استفاد‌ه از ترکیبی از پایدارکننده های سدیم کربوکسی متیل سلولز ، آگار، کاراگینان، منو و دی گلیسرید. پایان نامه دوره کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس.
4. فرحناکی، ع.، صفری، ز.، احمدی گورجی، ف.، مصباحی، غ. ر. 1390‌. کاربرد ژلاتین به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 8، شماره 31، 52-45.
5. محمدی، س. ع.، قدس روحانی، م.، نجف نجفی، م.، کاشانی نژاد، م. ۱۳۹۸. بررسی اثر صمغ کنجاک، فشار هموژنیزاسیون و میزان چربی بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی خامه کم چرب. علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 16، شماره ۸۷، ۲۳۹-۲۵۱.
6. معتمدزادگان، ع.، شهیدی، ا.، حسینی پرور‌، ه.، ابدالی، س.1392. بررسی اثر نوع ژلاتین بر ویژگی های کاربردی ماست قالبی فاقد چربی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره 47، 230-221.
7. Aziznia, S., Khosrowshahi A., Madadlou A. and Rahimi J. 2008. Whey Protein Concentrate and Gum Tragacanth as Fat Replacers in Nonfat Yogurt: Chemical, Physical, and Microstructural Properties. Journal of Dairy Science, 91:2545-2552.
8. Bostan, A., Razavi, S. M and Farhoosh, R. 2010. Optimization of hydrocolloid extraction from wild sage seed (Salvia macrosiphon) using response surface. Int. J. Food Prop, 13(6): 1380-1392.
9. Bourne, M. C. 1978. Texture profile analysis. Food Technology, 32:62–66, 72.
10. Emam Djome, , Mousavi, M.E.  and Ghorbani, A.V. 2008. Effect of WPC addition on the physical properties of homogenized sweetened dairy cream. International Journal of Dairy Technology. 67(2): 183-191.
11. 2008. Camel milk. Retrieved from. http://www.fao.org/ag/againfo/themes/en/dairy/camel.html.
12. Guven, M., Yasar, K., Karaca, O.B. and Hayaloglu, A.A. 2005. The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set type low, fat yogurt manufacture. International Journal of Dairy Technology, 58 (3): 180- 184.
13. Hassan, A. A., Hagrass, A. E., Soryal, K. A. and El-Shabrawy, S. A. 1987. Physico-chemical properties of camel milk during lactation period in Egypt. Journal of Food Sciences, 15: 1-14.
14. Imeson, A. 2010. Food stabilizers, thickeners and gelling agents. 978. Chichester: Blackwell publishing Ltd, P 372.
15. Indra, R. and Erdenebaatar, B. 1998. Camel’s milk processing and its consumption patterns in Mongolia. In: Actes du colloque, Dromadaires et chameaux, animaux laitiers/Dromedaries and camels, milking animals, P. Bonnet, CIRAD Publ., Nouakchott, Mauritania.
16. Izidoro, D., Sierakowski, M.R., Waszczynskyj, N., Haminiuk, W.I.C. and Scheer, A.P. 2007. Sensory evaluation and rheological behavior of commercial mayonnaise. International

 

 Journal of Food Engineering, 3(1): Article 5.

17. Kashaninejad, M., Najaf Najafi, M., Ghods Rohani, M., Kashaninejad, M. 2019. Optimization of labane (concentrated yogurt) formulation produced by wheyless process using mixture‐process variable experiments. J Food Process Preserv.; 43: e14193.
18. Kayacier, A. and Dogan, M. 2006. Rheological properties of some gums-salep mixed solutions. Journal of Food Engineering, 72: 261–265.
19. Kurt, A. and Kahyaoglu, T. 2015. Rheological properties and structural characterization of salep improved by ethanol treatment. Carbohydrate Polymers, 133: 654-661.
20. Liu, H., Xu, X. M. and Guo, Sh.D. 2007. Rheological, texture and sensory properties of low fat mayonnaise with different fat mimetics. Food Science and Technology, 946-954.
21. Mahdian, E., Mazaheri Tehrani, M., and Shahidi F, 2011. evaluation of the effect of soy flour on rheological properties of ice cream. iranian journal of food science and technology. 31(8): 107 - 114.
22. Ohri, S. P. and Joshi, B. K. 1961. Composition of milk of camel. The Indian Veterinary Journal, 38: 514-516.
23. Omar, A. Al haj, Hamad, Al Kanhal. 2010. Compositional, technological and nutritional aspects of dromedary camel milk, International Dairy Journal, 20, 12: 811-821.
24. Park, Y. W. 2007. Rheological characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 68(8): 73–78.
25. Race, S.w. 1991. Improved product quality through viscosity easurement. Food technology, 45: 86-88.
26. Rao, M.A. 1999. Rheology of Fluid & Semisolid Foods Principles & Applications. Aspen Publishers, Inc., USA.
27. Razavi, S. M. A., Cui, S. W., Guo, Q., and Ding, H. 2014. Some physicochemical properties of sage (Salvia macrosiphon) seed gum. Food Hydrocolloids, 35: 453-462.
28. Razavi, S.M.A., Taheri, H and Sunchez. R. 2013. Viscoelastic characterization of wild sage (Salvia macrosiphon) seed gum. International Journal of Food Properties, 16: 1604–1619.
29. Rudan, M.A., Barbano, D.M., Yun, J.J and Kindstedt, P.S.1998. Effect the modification of fat Particle size by homogenization on composition, proteolysis, functionality and appearance of reduced fat Mozzarella cheese. Journal Dairy Science, 81: 2065-2076.
30. Sajedi, M., Nasirpour, A., Keramat, J. and Desobry, S. 2014. Effect of modified whey protein concentrates on physical properties and stability of whipped cream. Food Hydrocolloids. 36: 93 – 101.
31. Sopade, P.A. and Kassum, L.A. 1992. Rheological characterization of akamu a semi fluid food from maize millet and sorghum. journal of cereal science, 15: 193-202
32. Sun, F., Huang, Q. and Wu, J. 2014. Rheological behaviors of an exopolysaccharide from fermentationmedium of a Cordyceps sinensis fungus (Cs-HK1). Carbohydrate Polymers, 114: 506-513.
33. Walkenström, P., Kidman, S., Hermansson, A., Rasmussen, P.B., and Hoegh, L. 2003. Microstructure and rheological behaviour of xanthan/pectin mixed gels. Food Hydrocolloids, 17: 593–603.
34. Worrasinchai, S., Suphantharika, M., Pinjai, S., Jammong P. 2006. β-Glucan prepared from spent breweros react as a fat replacer in mayonnaise. Food Hydrocolloids, 20: 68- 8.
35. Zhao, Q. Z., Zhao, M. M., Li, J. R., Yang, B., Su, G. W., Cui, C. and Jiang Y M, 2009. Effect of Hydroxypropyl Methylcellulose on the Textural and Whipping Properties of Whipped Cream. Food Hydrocolloids, 23: 2168-2173.