بررسی تأثیر نوع دستگاه نم‌گیر(طبقه‌ای وکالسکه‌ای) روی ویژگی‌های کیفی پسته رقم کله‌قوچی طی دورۀانبارمانی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 3(پاییز) - شماره پیاپی 53، مهر 1401، صفحه 9-1   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.684142

نویسندگان

احمد شاکر اردکانی^{* 1}؛ فائزه کرمی رباطی²

¹پژوهشکده پسته، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رفسنجان، ایران

²دانشجوی‌کارشناسی ارشد علوم و فناوری مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی کار، رفسنجان، ایران.

چکیده

یکی‌ازراههای افزایش‌کیفیت‌وکمیت‌پسته،افزایش دقت در مرحله فرآوری آن می‌باشد. بعد از اینکه پسته‌ها درحوض‌آبی تفکیک شدند، وارد دستگاه نم‌گیر می‌شوند.‌‌‌هدف ازاین تحقیق‌ ارزیابی ‌دونم‌گیر رایج ‌پسته(کالسکه‌ای‌وطبقه‌ای) بود. بدین‌منظور نمونه‌های پسته تازه رقم کله‌قوچی از یک باغ واقع در شهرستان رفسنجان چیده شد، سپس پوست‌گیری انجام و در دو دستگاه نم‌گیر مورد فرآوری قرار گرفت. نمونه‌گیری قبل و بعد از نم‌گیرها انجام شد. طی‌ دورۀ انبارمانی آزمون‌های ارزیابی‌حسی و ویژگی‌های‌کیفی نمونه‌ها انجام‌گردید. استخراج روغن با روش پرس سرد انجام شد. براساس نتایج، نمونه‌های پسته نم‌گیری شده در دو دستگاه نم‌گیر از لحاظ عدد پراکسید در محدوده مجاز (کمتر از1 میلی‌اکی‌والان اکسیژن‌درکیلوگرم) بودند. اعدادپراکسید، دی‌ان مزدوج وتری-ان مزدوج اندازه‌گیری شده حاصل از نمونه‌های نم‌گیری شده در طول زمان نگهداری افزایش‌ یافته واختلاف آماری‌معنی‌دار در سطح 5 درصد مشاهده گردید. نتایج ارزیابی حسی شامل طعم ومزه، بو، رنگ و پذیرش‌کلی نشان‌دادکه این فاکتورها در پسته خروجی نم‌گیرکالسکه‌ای نسبت به نم‌گیرطبقه‌ای مقبولیت بهتری‌داشتند.کیفیت پسته نم‌گیری شده با نم‌گیرکالسکه‌ای بهتر از پسته نم-گیری شده با‌نم‌گیرطبقه‌ای است. امتیازات نم‌گیرکالسکه‌ای سبب می‌گرددکه به‌مرور زمان‌تولید‌کنندگان نیاز به سیستم پیشرفته‌تر فرآوری را احساس نموده و براساس نیاز نم‌گیرکالسکه‌ای با امتیازاتی بیشتر از نم‌گیر طبقه‌ای وارد بازار شود.

کلیدواژه‌ها

پسته؛ نم‌گیرکالسکه‌ای؛ نم‌گیر طبقه‌ای؛ ارزیابی حسی؛ ویژگی‌های‌کیفی

مراجع

1. بی نام، آمار و ارقام سطح زیر کشت پسته در ایران. انجمن پسته ایران.
2. حسینی، ح.‌، قربانی، م.‌، صادقی ماهونک، ع.، مقصودلو، ی. 1393. تخمین پایداری اکسایشی گردو با استفاده از روش آزمون تسریع شده عمر ماندگاری. نشریه پژوهش های علوم وصنایع غذایی ایران، جلد10، شماره4،‌ 307.
3. خطیب، ه.، میرهقان، ح.، درکی، ن. 1393. اثر پرتو تابیUV-C برکیفیت وعمر انبارداری پسته ی تازه ارقام اوحدی و اکبری. مجله علوم باغبانی(علوم وصنایع غذایی)، جلد25، شماره4، 452-443 .
4. زارع، ط.، توکلی پور، ح.، الهامی راد، ا. 1390. بررسی تاثیرجنس بسته بندی وشرایط خلاء بر خواص کیفی پسته خام خشک شده در طی انبارداری. مجله علوم و فناوری غذایی، جلد4، شماره1، 71-65.
5. ﺷﺎﮐﺮ اردﮐﺎﻧﯽ، ا. 1386. ﺑﺮداﺷﺖ، ﻓﺮآوری، اﻧﺒﺎر داری و ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪی ﭘﺴﺘﻪ. اﻧﺘﺸﺎرات ﺳﺎزﻣﺎن ﺗﺮوﯾﺞ، آﻣﻮزش و ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت کشاورزی ، ﻣﻮﺳﺴﻪ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﭘﺴﺘﻪ ﮐﺸﻮر.
6. شاکراردکانی، ا. 1386. راهکارهای استفاده از ضایعات فرآوری پسته. ششمین کنفرانس اقتصادکشاورزی ایران، مشهد.

 

7. عدالتیان، م.، صداقت، ن.، شریف، ع. 1386. تأثیر درجه حرارت ،نوع بسته بندی و زمان نگهداری برسفتی بافت پسته رقم اوحدی ومقایسه آن با فاکتورهای حسی. اولین همایش ملی فرآوری و بسته بندی پسته، مشهد.
8. مختاریان، م.، توکلی پور، ح.، کلباسی اشتری ، ا. 1394. مقایسه تأثیر روش خشک کردن با کمک خشک کن خورشیدی در حالت بازگردش هوا با روش سنتی در معرض تابش مستقیم آفتاب بر روی خصوصیات کیفی پسته. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد10، شماره 4، 102-93.
9. McClements, D. J. 2015. Food emulsions (Principles, prastices and techniques).CRC Press.
10. Nakhei-Nejad, 2001. Pistachio pre-dryer. U.S. Patent US09681705.
11. Parker, T.D., Adams, D.A., Zhou, K., Harris, , and Yu, L.  2003. Fatty acid composition and oxidative stability of cold-pressed edible seed oils. Journal Food Science, 68: 1240-1243.
12. Turkan, A. and Polat, R. 2007. Changes in the drying characteristics and water activity values of selected pistachio cultivars during hot air drying, Journal of Food Processing Engineering, 30: 607-624.