بررسی تاثیر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیای و بیاتی نان حجیم

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 2(تابستان) - شماره پیاپی 52، تیر 1401، صفحه 173-184   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.684143

نویسندگان

سمیه سنجری¹؛ حمید سرحدی^{* 2}؛ فاطمه شهدادی²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد بم، دانشگاه آزاد اسلامی، بم، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران..

چکیده

ریزجلبک‌ها منابع مغذی طبیعی هستند که می‌توانند در توسعه مواد غذایی جدید مورد استفاده قرار گیرند. اسپیرولینا پلاتنسیس یکی از مهمترین ریزجلبک‌ها می‌باشد که از سوی سازمان بهداشت جهانی به عنوان «غذای برتر» روی زمین و همچنین «بهترین راه حل برای فردا» اعلام گردیده‌است. در ایـن مطالعـه، عصاره‌های اتانولی، متانولی و پودر اسـپیرولینا پلاتنسیس به فرمولاسیون نان حجیم افزوده شـد و تـأثیر آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بیاتی نان مورد بررسی قرار‌ گرفت. نتایج نشان داد که افزودن اسپیرولینا به فرمولاسیون نان حجیم باعث افزایش pH گردید. بیشترین میزان فعالیت آبی در تیمار حاوی عصاره متانولی اسپیرولینا مشاهده شد. سایر تیمارها تفاوت معنی‌داری از لحاظ فعالیت آبی نشان ندادند. استفاده از اسپیرولینا در نان حجیم باعث کاهش سفتی نان و حفظ آب آن در پایان دوره نگهداری نسبت به تیمار شاهد گردید و نقش مهمی در کاهش بیاتی نان داشت. به طور کلی نتایج این مطالعه نشان داد که پودر ریزجلبک بیشترین نقش را در کاهش سفتی داشت، در حالی که عصاره متانولی بیشترین میزان حفظ رطوبت نان طی دوره نگهداری را دارا بود، اما با توجه به رنگ سبز تیره نمونه‌های نان حاوی پودر ریزجلبک، استفاده از عصاره توصیه می‌گردد.

کلیدواژه‌ها

بیاتی؛ سفتی؛ ریزجلبک اسپیرولینا؛ نان حجیم

مراجع

1. افتخاری یزدی، م.، شیخ الاسلامی، ز. و شریفی، ا. 1398. بهبود ویژگی های کیفی نان بربری با استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس. نشریه ی نوآوری در علوم وفناوری غذایی، جلد ۱۱، شماره ۲، 78-69.
2. رجب زاده، ن. 1375. تکنولوژی نان، موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، چاپ دوم، صفحه‌ 123.
3. روانفر، ن.، محمدزاده میلانی، ج. و رفتنی امیری، ز. 1392. بررسی تأثیر آرد مالت جو بر بیاتی نان بربری. فصلنامه علوم و فناوری های نوین غذایی، جلد ۱، شماره ۲،22-15..
4. سوزنکار، ر.، موحد، س. و چایچی نصرتی، آ. 1397. غنی سازی ویفر روکش دار با استفاده از پودر ریز جلبک آرتروسپیرا (اسپیرولینا) پلاتنسیس. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۲، 60-51.
5. صالحی­فر، م.، شهبازی زاده، س.، خسروی دارانی، ک. و بهمدی، ه. 1392. بررسی امکان غنی­سازی کلوچه صنعتی با استفاده از ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، جلد ۵، شماره ۳، 46-39.
6. مجذوبی، م.، مصیاحی، غ.، سریری، ف.، فرحناکی، ع. و جمالیان، ج. 1389. اثر تفاله چغندر قند بر کیفیت نان بربری. پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۶، شماره ۱، 26-17.
7. مصدق، ی.، توکلی، م.، کمالی روستا، ل.، خوشخو، ژ. و سلطانی، م. 1398. ماکارونی غنی شده با فیبر سیب زمینی و پودر جلبک دونالیلاسالینا و ارزیابی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی آن. مجله علوم و صنایع غذایی، جلد ۹۰، شماره ۱۶، 100-87.
8. AACC, C. 2000. Approved methods of the American association of cereal chemists. Methods, 54, 21.
9. Abdelghafor, R., Mustafa, A., Ibrahim, A. and Krishnan, P. 2011. Quality of bread from composite flour of sorghum and hard white winter wheat. Advance Journal of Food Science and Technology, 3(1): 9-15.
10. Aghajanpour, M., Nazer, M. R., Obeidavi, Z., Akbari, M., Ezati, P. and Kor, N. M. 2017. Functional foods and their role in cancer prevention and health promotion: a comprehensive review. American journal of cancer research, 7(4):740.
11. Akesowan, A. 2009. Quality of reduced-fat chiffon cakes prepared with erythritol-sucralose as replacement for sugar. Pakistan Journal of Nutrition, 8(9):1383-1386.
12. Arabshahi-Delouee, S. and Urooj, A. 2007. Antioxidant properties of various solvent extracts of mulberry (Morus indica L.) leaves. Food chemistry, 102(4):‌1233-1240.

 

13. Batista, A. P., Nunes, M. C., Fradinho, P., Gouveia, L., Sousa, I., Raymundo, A. and Franco, J. M. 2012. Novel foods with microalgal ingredients–Effect of gel setting conditions on the linear viscoelasticity of Spirulina and Haematococcus gels. Journal of food engineering, 110(2):‌182-189.
14. Belay, A. 2004. New scientific developments in the health benefits of Spirulina (Arthrospira): phycocyanin and its potential health benefits. Nutritional Sciences, 7(3): 165-173.
15. da Silva Gorg, C. M. and Aranda, D. A. G. 2003. Morphological and chemical aspects of Chlorella pyrenoidosa, Dunaliella tertiolecta, Isochrysis galbana and Tetraselmis gracilis microalgae.
16. Fradique, M., Batista, A. P., Nunes, M. C., Gouveia, L., Bandarra, N. M. and Raymundo, A. 2010. Incorporation of Chlorella vulgaris and Spirulina maxima biomass in pasta products. Part 1: Preparation and evaluation. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(10): 1656-1664.
17. García-Segovia, P., Pagán-Moreno, M. J., Lara, I. F. and Martínez-Monzó, J. 2007. Effect of microalgae incorporation on physicochemical and textural properties in wheat bread formulation. Food Science and Technology International, 23(5):437-447.
18. Heo, S.-J., Park, E.-J., Lee, K.-W. and Jeon, Y.-J. 2005. Antioxidant activities of enzymatic extracts from brown seaweeds. Bioresource Technology, 96(14): 1613-1623.
19. Mamatha, B., Namitha, K., Senthil, A., Smitha, J. and Ravishankar, G. 2007. Studies on use of Enteromorpha in snack food. Food chemistry, 101(4): 1707-1713.
20. Minh, N. 2014. Effect of Saccharomyces cerevisiae, Spirulina and preservative supplementation to sweet bread quality in bakery. International journal of multidisciplinary research and development, 1(4): 36-44.
21. Mutanda, T., Ramesh, D., Karthikeyan, S., Kumari, S., Anandraj, A. and Bux, F. 2011. Bioprospecting for hyper-lipid producing microalgal strains for sustainable

biofuel production. Bioresource Technology, 102(1): 57-70.

22. Mustoolzadeh, S.S., Moradi, Y., Mortazavi, M.S. and Qa'en, M. 2017. Effects of Spirulina platensis micro-algae powder on the chemical, microbial and sensory properties of pasta. First National Conference on New Technologies in Iran's Science and Food Industry and Tourism, M.Sc. thesis, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources.Pp: 11.
23. Piteira, M., Maia, J., Raymundo, A. and Sousa, I. (2006). Extensional flow behaviour of natural fibre-filled dough and its relationship with structure and properties. Journal of Non-Newtonian Fluid Mechanics, 137(1-3):72-80.
24. Prabhasankar, P., Ganesan, P. and Bhaskar, N. 2009. Influence of Indian brown seaweed (Sargassum marginatum) as an ingredient on quality, biofunctional, and microstructure characteristics of pasta. Food Science and Technology International, 15(5): 471-479.
25. Selvam, R. 2002. Calcium oxalate stone disease: role of lipid peroxidation and antioxidants. Urological research, 30(1): 35-47.
26. Sousa, I., Gouveia, L., Batista, A. P., Raymundo, A. and Bandarra, N. M. 2008. Microalgae in novel food products. Food chemistry research developments, 75-112.
27. Spolaore, P., Joannis-Cassan, C., Duran, E. and Isambert, A. 2006. Commercial applications of microalgae. Journal of bioscience

 

 and bioengineering, 101(2): 87-96.

28. Varga, L., Ásványi-Molnár, N. and Szigeti, J. F. 2012. Manufacturing technology for a Spirulina-enriched mesophilic fermented milk.
29. Vyssoulis, G.P., Papavassiliou, M.V., Megrinos, D.A. and Giannakopoulou, A. 2001. Side effects of antihypertensive treatment with ACE inhibitors. Ametican Joutnal of Hypertension. 14(4):114-25.