تاثیر دمای نگهداری بر کیفیت میکروبی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر میگوی تولیدی به روش خشک کردن کف پوشی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 3(پاییز) - شماره پیاپی 53، مهر 1401، صفحه 27-40   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.580767.1447

نویسندگان

شبنم حمزه¹؛ علی معتمدزادگان^{* 2}؛ سید احمد شهیدی³؛ محمد احمدی⁴؛ جو مک رگینستین⁵

¹دانشجوی دکترا، گروه بهداشت مواد غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران

²دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

³دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران.

⁴استادیار، گروه بهداشت مواد غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران

⁵استاد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه کرنل، ایتاکا، آمریکا.

چکیده

خشک کردن کف پوشی فرایندی است که در آن مواد غذایی مایع به وسیله ترکیب گاز به داخل آن‌ها به کف پایدار تبدیل شده، سپس در دمای نسبتاً پایین خشک می‌شوند. در این پژوهش کف میگو با استفاده از محلول 25/0 درصد صمغ دانه شاهی و رقیق سازی با نسبت 1 به 4 میگو به آب، طی 4 دقیقه زدن بدست آمد و سپس کف تولیدی با ضخامت 4 میلی متر با استفاده از خشک کن با دمای 70 درجه سانتی گراد خشک گردید. در ادامه تاثیر دو دمای نگهداری (محیط و یخچال) بر ماندگاری پودرهای میگوی تولیدی طی مدت 6 ماه بررسی شد. آزمون‌ها شامل دانسیته، فعالیت آبی، جذب آب، جذب روغن، نیتروژن فرار، تیوباربیوتیک اسید، پراکسید و شمارش میکروبی شامل کلی فرم، کپک و مخمر و شمارش کلی بود. نتایج نشان داد شمار باکتریهای مزوفیل، سرماگرا، کلیفرم توتال، ویبریوها، کپک و مخمر با افزایش دوره ماندگاری روند افزایشی داشتند، از طرفی کلیفرم فکال، اشرشیا و سالمونلا هم در نمونه های اولیه و هم در طول دوره ماندگاری در نمونه های پودر میگو مشاهده نشدند. در طول دوره ماندگاری، جذب آب، جذب روغن و فعالیت آبی روند کاهشی در حالیکه نیتروژن فرار، تیوباربیوتیک اسید، پراکسید و دانسیته روند افزایشی داشتند. همچنین در نمونه های نگهداری شده یخچال در پایان دوره 6 ماهه نسبت به نمونه های ذخیره شده در محیط، میزان نیتروژن فرار، تیوباربیوتیک اسید، پراکسید و فعالیت آبی کمتر بود. در کل، پودر میگو در صورت کنترل فعالیت آبی محیط ماندگاری قابل ملاحظه ای دارد و ماندگاری آن در دمای یخچال به نحو قابل توجهی افزایش می یابد.

کلیدواژه‌ها

کف‌پوشی؛ بار میکروبی؛ پودر میگو؛ ماندگاری.

مراجع

1.استاندارد 722، 1389، پودر ماهی - ویژگی‌ها و روش‌های آزمون، کمیته ملی استاندارد خوراک و فرآورده‌های کشاورزی.

2.باقری، ح. 1396. تأثیر صمغ‌های بومی دانه ریحان، شاهی، مرو و قدومه شهری بر خصوصیات پودر آب کرفس تولیدی با استفاده از روش خشک‌کردن کف‌پوشی. پایان‌نامه کارشناسی ارشد. دانشگاه آزاد اسلامی ساری.

3.توکلی پور، ح. 1386. اصول خشک‌کردن مواد غذایی و محصولات کشاورزی. تهران. انتشارات آییژ، ماهنامه خبری- تحلیلی سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1388. سال هجدهم، شماره 211، اسفند ماه.

4.عزیزپور، م. 1391. بهینه‌سازی شرایط تولید پودر میگو (Penaeus indicus) با استفاده از روش خشک‌کردن کف‌پوشی. پایان‌نامه دوره کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.

 

5. Abu, J. O. and Muller, K. 2005. Functional properties of cowpea (Vigna unguiculata L. Walp) flours and pastes as affected by gamma-irradiation. Food Chemistry, 93: 103-111.
6. Akintoye, O. A. and Oguntunde, OA. 1991. Preliminary investigation on the effect of foam stabilizers on the physical characteristics and reconstitution properties of foam-mat dried soymilk. Journal of Drying Technology, 9 (1): 245-262.
7. Alakali, J. S., Kucha, E. I. and Ariahu, C. C. 2010. Drying characteristics of osmo-foam-mat mango pulp. Journal of Agriculture, Biotechnology & Ecology, 3 (1): 87-98
8. Amin, R. A. 2012. Effect of bio preservation as a modern technology on quality aspects and microbial safety of minced beef. Global J. Biotechnol. Biochem, 7, 38–49.
9. Anjay, S. C., Das, A. and Kurmi, B. 2014. Occurrence of vibrio parahaemolyticus in marine fish and shellfish. Indian Journal of Geo-Marine Sciences, 43 (5): 887-890.
10. AOCS. 1990. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemist’s Society (4th ed.), AOCS: Champaign, IL.
11. Barbosa-C anovas, G. V., Ortega-Rivas, E., Juliano, P. and Yan, H. 2005. Food Powders: Physical properties, processing and functionality (1st ed.). New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers.
12. Berry, R. E. and Froscher, JL. 1969. Retention of volatiles in foam mat dried and freeze-dried orange juice. Florida State Horticultural Society, 82: 221–223.
13. Cadun, A., Cakli, S., and Kisla, D. 2005. A study of marination of deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris, Lucas, 1846) and its shelf life. Food Chemistry, 90 (1-2):53-59.
14. Eleonora, L., Laghi, L., Cevoli, C., Berardinelli, A., Ragni, L., Romani, S., and Rocculi, P. 2015. Different analytical approaches for the study of water features in green and roasted coffee beans. Journal of Food Engineering, 146: 28-35.
15. Hardya, Z. and Jideani, VA. 2015. Foam-mat drying technology: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57:12, 2560-2572. 16. Hertzendorf, M. S., Moshy, R. J. and Seltzer, E. 1970. Foam drying in the food industry. CRC Critical Reviews in Food Technology, 1 (1): 25-70
16. Karim, A. A. and Wai, C. C. 1999. Foam-mat drying of starfruit (Averrhoa carambola L.) pure ´ e. Stability and air-drying characteristics. Food Chemistry, 64 (3): 337–343.
17. Kaur, M., Singh, N. 2005. Studies on fuctional, thermal and pasting properties of flours from different chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars. Food Chemistry, 91: 403-411.
18. Kaur, M., and Singh, N. 2007. Characterization of protein isolates from different Indian chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars. Food Chemistry, 102: 366-374
19. Kaushik, P., Kumari, S. and Bharti, SK. 2014. Isolation and prevalence of salmonella from chicken meat and cattle milk collected from local markets of Patna, India. Veterinary World, 4, 62-65.
20. Kristinsson, H.G. and Rasco, B. A., 2000. Biochemical and functional properties of Atlantic salmon (Salmo salar) muscle proteins hydrolyzed with various alkaline proteases. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48 (3:(657-666.
21. Kudra, T. and Ratti, C. 2006. Foam-mat drying: energy and cost analyses. Canadian Biosystems Engineering, 48, 3.27–3.32.
22. L´opez-Caballero, M. E., G´omez-Guill´en, M. C., P´erez-Mateos, M. and Montero, P. 2004. A chitosan-gelatin blend as a coating for fish patties. Food Hydrocolloids, 19 (2): 303-31
23. McConnell, A. A., Eastwood, M. A. and Mitchell, WD. 1974. Physical characteristics of vegetable food stuffs. Journal of the Science of Food and Agriculture, 25: 1457-64.
24. Mohebbi, M., Akbarzadeh, T M-R., Shahidi, F., Moussavi, M. and Ghoddusi, H-B. 2009. Computer vision systems (CVS) for moisture content estimation in dehydrated shrimp. Journal of Computers and Electronics in Agriculture, 69 (2): 128-134.
25. Muthukumaran, A., Ratti, C. and Raghavan, VGS. 2008 a. Foam mat freeze drying of egg white and Mathematical modeling Part I optimization of egg white foam stability. Journal of Drying Technology, 26 (3): 508-512.
26. Muthukumaran, A., Ratti, C., Raghavan, VGS. 2008 b. Foam mat freeze drying of egg white and Mathematical modeling part II: Freeze

 

drying and modeling. Drying Technology, 26 (4), 513–518.

28. Niamnuy, C., Devahastin, S. and Soponronnarit, S. 2007a. Quality changes of shrimp during boiling in salt solution. Journal of Food Science, 72 (5): S289-S297.
29. Nirmal, N. P. and Benjakul, S. 2009. Effect of ferulic acid on inhibition of polyphenol Oxidase and quality changes of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) during iced storage. Food Chemistry, 116 (1): 323-331.
30. Pacheco-Aguilar, R., Lugo-Sanchez, M. E. and Robles-Burgueno, M. R. 2000. Postmortem biochemical and functional characteristic of Monterey sardine muscle stored at 0°C. Journal of Food Science, 6 (1): 40-47
31. Posomboon, W. 1998. Processing effect on quality of dried shrimp. M. Eng. Thesis, Asian Institute of Technology, Bangkok, Thailand.
32. Raharitsifa, N., Genovese, D. B. and Ratti, C. 2006. Characterization of apple juice foams for foam-mat drying prepared with egg white protein and methylcellulose. Journal of Food Science, 71(3): 142-151.
33. Rajkumar, P., Kailappan, R., Viswanathan, R. and Raghavan GSV. 2007. Drying characteristics of foamed alphonso mango pulp in a continuous type foam mat dryer. Journal of Food Engineering, 79 (4): 1452-1459.
34. Regost, C., Jakobsen, J. V. and Roeraa, AMB. 2004. Flesh quality of raw and smoked fillets of Atlantic salmons influenced by dietary oil sources and frozen storage. Food Research International, 37 (3): 259–271.
35. Sallam, K. I. 2007. Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate, and sodium citrate in refrigerated sliced salmon. Food Control, 18: 566–575.
36. Schormüller, J. 1969. Handbuch der lebensmittelchemie (Band III/2). Triesrische Lebensmittel Eier, Fleisch, Fisch, Buttermich, Springer Verlag, Berlin/Heidelberg, Germany/New York, USA. 1584P.
37. Siddiq, M., Nasir, M., Ravi, R., Dolan, K. D. and Butt, M. S. 2009. Effect of defatted maize germ addition on the functional and textural properties of wheat flour. International Journal of Food Properties, 12: 1–11.
38. Stagnitta, P. V., Micalizzi, B. and Guzmán, AM. 2006. Prevalence of some bacteria, yeasts and molds in meat foods in Sanluis, Argentin. Cent Eur J Publ Health, 14 (3): 141-144.
39. Thuwapanichayanan, R., Prachayawarakorn, S. and Soponronnarit, S., 2008. Drying characteristics and quality of banana foam mat. Journal of Food Engineering, 86 (4): 573-583.
40. Venturi, L., Rocculi, P., Cavani, C., Placucci, G., Dalla Rosa, M. and Cremonini, MA. 2007. Water absorption of freeze-dried meat at different water activities: a multianalytical approach using sorption isotherm, differential scanning calorimetry, and nuclear magnetic resonance. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55: 10572–10578.
41. Wang, D. W. S. 1989. Mechanism and theory in food chemistry. Van-Nostrand Reinold. New York.
42. Wang, J. C., Kinsella, J. E. 1976. Functional properties of novel proteins: Alfalfa leaf protein. Journal of Food Science, 41: 286–292.
43. Yue, X., Xu, Z., PrinyawiwatKul, W., Losso, JN., King, JM. and Godber, JS. 2007. Comparsion of soybean oils, gum and defatted soy flour extraction stabilizing menhaden oil during heating. Food chemistry, 73 (1): 19-23.
44. Zayas, J. F. 1997. Functionality of proteins in food. Berlin, Germany: Springer-Verlag. pp. 1-373.
45. Zheng, X. Z., Liu, C. H. and Zhou, H. 2011. Optimization of parameters for microwave-assisted foam mat drying of blackcurrant pulp. Journal of Drying Technology, 29 (2): 230-238.