بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی کیتوزان و نانوذره کیتوزان بر روی خواص فیزیکوشیمیایی بادام زمینی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 3(پاییز) - شماره پیاپی 53، مهر 1401، صفحه 41-52   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.684146

نویسندگان

نادر حبیبی^{* 1}؛ سارا امیری حسینی²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران.

²دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران.

چکیده

بادام زمینی یکی از محصولات پر استفاده در سراسر جهان است که به دلیل حساسیت زیاد آن، نگرانی‌هایی پیرامون آلودگی آن به عوامل بیماری‌زا واکسایش روغن‌های ترانس و غیر‌ترانس موجود در آن وجود دارد. فساد شیمیایی بادام زمینی به علت وجود اسیدهای چزب غیراشباع در ساختار آن از مهم ترین عوامل محدود کننده مصرف و تجارت آن است. هدف از انجام این طرح بررسی فعالیت ضد اکسایشی کیتوزان و نانو ذره کیتوزان روی خواص فیزیکوشیمیایی بادام زمینی بود.در این تحقیق خواص فیزیکوشیمیایی (رطوبت، تغییرات وزنی، اندیس پراکسید، تیو باربیتوریک اسید، ازت فرار کل) بادام زمینی با پوشش دهی سطوح 5/0، 1 و 5/1 درصد کیتوزان و نانو کیتوزان مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور بادام زمینی پوست گیری شده (به صورت دستی) با کیتوزان و نانو ذره کیتوزان 1/0 وزنی در اسید استیک 1/0حجمی به روش غوطه وری پوشش داده شده و داخل بسته های سلفون در دمای محیط و تاریکی در روزهای 0، 14، 28، 42 نگهداری شدند ودر این فواصل زمانی آزمون های مربوطه انجام گردید نتایج آماری نشان داد که میزان رطوبت، تغییرات وزنی، اندیس پراکسید، تیو باربیتوریک اسید، ازت فرار کل، تحت تاثیر کیتوزان و نانو ذره کیتوزان نمونه های بادام زمینی در سطح احتمال 1 درصد معنی دار بود (p <0/01). کمترین و بیشترین اثر آنتی اکسیدانی مربوطه به غلظت های5/0 درصد کیتوزان و 5/1 درصد نانو کیتوزان بود. به طور کلی می توان نتیجه گرفت نانو ذره کیتوزان 5/1 درصد ماده مناسبی برای به کارگیری به عنوان پوشش خوراکی در آجیل ها از جمله بادام زمینی از لحاظ خاصیت آنتی اکسیدانی می باشد.

کلیدواژه‌ها

بادام زمینی؛ کیتوزان؛ نانو ذره کیتوزان؛ فیزیکوشیمیایی

مراجع

1. ایران­منش، م. 1388. پوشش­ها و فیلم­های خوراکی. مجله­ی فن آوری و توسعه صنعت بسته­بندی. سال پنجم، شماره­ 48، 32-27.
2. بلقیسی، س.، عزیزی، م..، ظهوریان، گ.، وهادیان، ز. 1387. ارزیابی خواص فیزیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر مونوگلیسیرید و اثر پوشش دهی آن بر افت رطوبت و ویژگی حسی گوشت تازه گوسفند، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، شماره3، 93-83.
3. بهنامیان، م. و مسیحا، س.1381 . توت فرنگی .‌انتشارات ستوده، تبریز. ص 120
4. تاج الدین، ب..، هاشمی، م. و خیام نکویی، س. م. 1393. ﺗﺎﺛﻴﺮ روش ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی ﻧﺎﻧﻮﻳﻲ ﺑﺮ ﭘﺎﻳﻪ ﻛﻴﺘﻮزان و ﭘﻮﺷﺶ واﻛﺲ ﻧﺎﻧﻮﻛﻴﺘﻮزان ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻓﻴﺰﻳﻜ ﻲ زردآلو رقم 526(58- شاهرود)، مجله علمی –پژوهشی تحقیقات مهندسی کشاورزی، جلد 15، شماره 3،52-40.

 

5. حیاتی­پور، ر. 1389. بررسی تاثیر دما و نوع انبار سرد، نانوذرات­نقره و جیبرلیک اسید بر روی عمر گلدانی گل بریده آسترومریا رقم Reunion، پایان­نامه کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات تهران. صفحات 32-31.
6. سازمان ملی استاندارد ایران، 1373. بادام زمینی- ویژگی ها و روش های آزمون - استاندارد ملی ایران، شماره 3416.
7. سازمان ملی استاندارد ایران. 1386. اندازه گیری تیوبارتیبیوتیک اسید - استاندارد ملی ایران، شماره 10494.
8. مشایخ، م. 1387. روش های آزمایش شیمیایی مواد غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، تهران، چاپ اول. صفحات 162-148.
9. مقصود‌لو، ی.، مقصود‌لو، ع.، خمیری، م.‌ و قربانی، م. 1392. بررسی فعالیت ضد قارچی و آنتی اکسیدانی پوشش خوراکی کیتوزان و تاثیر آن بر جذب رطوبت و ویژگی های ارگانولپتیکی مغز پسته، مجله علوم غذایی و تغذیه، سال یازدهم.شماره 1، 42-29.
10. Ahmed, I. A. and Robinson, R. K. 1999. The ability of date extracts to support the production of aflatoxins. Food Chemistry, 66(3): 307-312.
11. Alsalvar, C., Shahidi, F., and Quantick, P. 2002. Food and health applications of marine nutraceuticals: a Review. Sea food – Qualitty. Technology and nutraceutical applications, 26: 186–189.

12.Badawy, E. I. and Rabea, I. 2009. Potentialof the biopolymer chitosan with differentmolecular weights to control postharvest graymold of tomato fruit. Postharvest Biology andTechnology, 51: 110–117.

13.Campaniello, C. and Bevilacqua, M. 2008. Chitosan: Antimicrobial activity and potential applications for preserving minimally processed strawberries. Food Microbiology, 25: 992–1000.

14.Chien, P., Sheu, F. and Lin, H. 2007.Coating citrus (Murcotttangor) fruit with lowmolecular weight chitosan increasespostharvest quality and shelf life. FoodChemistry, 100:‌1160–1164.

15.Farhoosh, R., Tavakoli, J., and Haddad Khodaparast, M. H. 2008. Chemical molecular weight chitosan increases postharvest quality and shelf life. Food Chemistry, 100: 1160–1164.

16.Hasheminejad, N. and Khodaiyan, F .2020. The effect of clove essential oil loaded chitosan nanoparticles on the shelf life and quality of pomegranate arils. Food Chemistry, Volume 309:30 March 2020, 125520

17.Jiao, S., Zhu, D., Deng, Y., Zhao. Y., Shunshan, J., Didi, Z., et al.2015. Effects of Hot Air-assisted Radio Frequency Heating on Quality and Shelf-life of Roasted Peanuts. Food Bio Tech, 9(2):308-3019

18.Kamil, J., Jeon, Y. m. and Shahidi, F. 2002. Antioxidative activity of chitosans of different viscosity in cooked comminuted flesh of herring. Food Chemistry, 79:69-77.

19.Koshteh, K. 2002. Global pistachio production and marketing challenges. PhD Thesis, University of Guelph, Ontario, Canada: 26–34.

20.Mexis, S.F., Badeka, A. V., Riganakos, K. A., Karakostas, K. X., and Kontominas, M. G. 2009. Effect of packaging and storage conditions on quality of shelled walnuts. Food Control, 20: 743–751.

21.Mostofi, Y., Dehestani Ardakani, M. and Razavi, S. H. 2011. The effect of chitosan on postharvest 

life extension and qualitative characteristics of table grape "Shahroodi", J. Food Sci. Technol, 

8(30): 93-102.

22.Ojagh, S. M. 2010. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry‌, 120(1): 193-198.

23.Ramezani, Z., .Zarei, M., and Raminneja, N. 2015. Comparing the effectiveness of chitosan and nanochitosan coatings on the quality of refrigerated silver carp fillets. Food Control,  51: 43-48

24.Sathivel, S., Liu, Q., Huang, J. and Prinyawiwatkul, W. 2007. The influence of chitosan glazing on the quality of skinless pink salmon (Oncorhynchus gorbuscha) fillets during frozen storage. Journal of Food Engineering, 83: 366-373.

25.Synowiecki, J. and Al-khateeb, N. 2003. Production, properties, and some new applications of chitin and its derivatives. Food science and Technology, 43: 14–5171.

 

26.Wenming, X., Peixin, X., Qing, L. 2001. Antioxidant activity of water-soluble chitosan derivatives. Food Chemistry, 64:69-77.

27.Yen, M. T. and Yang, J. H. 2008. Antioxidant properties of chitosan from crab shells. Journal Carbohydrate Polymers, 74: 840-844.