غنی‌سازی نان قالبی با عصاره و پودر عصاره مالت جو خشک شده به روش پاششی: ویژگی‌های کیفی،حسی و قابلیت ماندگاری

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 3(پاییز) - شماره پیاپی 53، مهر 1401، صفحه 91-106   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.684150

نویسندگان

شیما کاوه¹؛ علیرضا صادقی ماهونک²؛ مجتبی رئیسی^{* 3}

¹دانشجوی دکتری شیمی موادغذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

²استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

³استادیار، مرکز تحقیقات سلامت فراورده های غذایی، دارویی و طبیعی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران.

چکیده

بیاتی نان باعث غیرقابل پذیرش شدن آن می‌گردد. عصاره مالت سرشار از مواد مغذی، فیبر و ویتامین‌های B1 وB2 است که کاربرد آن به‌دلیل چسبندگی بالا و احتمال فسادمیکروبی در محصولات غذایی دشوار است. خشک کردن پاششی رایج ترین روش مورد استفاده برای افزایش پایداری و سهولت استفاده از انواع محصولات غذایی از طریق تبدیل آنها به شکل پودر است. هدف از این پژوهش تولید پودر عصاره مالت با استفاده از حامل‌های مالتودکسترین، کنسانتره پروتئین آب پنیر و ترکیبی از این دو و بررسی ویژگی‌های فیزیکی پودر حاصل بود. سپس تاثیر استفاده از عصاره مالت و پودر آن در سطوح (10 و 5/7، 5 ،5/2%) بر ویژگی‌های حسی، کیفی و بیاتی نان طی دوره نگهداری ارزیابی شد. نتایج نشان دادند که استفاده همزمان از مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر به نسبت 1:1 به‌میزان قابل توجهی باعث افزایش بازده تولید پودر (58%) شد و پودر حاصل حلالیت و قابلیت جذب رطوبت مناسبی داشت. استفاده از عصاره مالت و پودر آن به‌میزان 5/7 % منجر به افزایش چشمگیر حجم و ارتفاع تاج نان شد، درحالیکه مولفه رنگی L* به‌میزان قابل توجهی کاهش یافت. افزودن عصاره مالت و پودر آن (حاوی مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر به‌عنوان حامل و به نسبت 1:1 ) به میزان 10 درصد به‌ترتیب منجر به افزایش رطوبت نان تا 5/37 % و 53/34 % شد و تاثیر قابل توجهی در به تاخیر انداختن بیاتی در طول دوره نگهداری داشت. ارزیابی ویژگی‌های حسی نشان داد که بالاترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه‌های حاوی 5 و 5/7 % پودر عصاره مالت و 5% عصاره مالت بود. بنابراین از نظر اقتصادی استفاده از عصاره مالت و پودر آن تا سطح 5% راهکاری مفید در تولید نان فراسودمند با ویژگی‌های حسی مطلوب می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

عصاره مالت؛ خشک کردن پاششی؛ مالتودکسترین؛ نان؛ بیاتی

مراجع

1. امید فر، ا.، عطای صالحی، ا.، شیخ الاسلامی، ز. 1394. تأثیر افزودن مالت ذرت بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری نان بربری.پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 11، شماره 5، 630-620.

 

2. پوراسماعیل، ن.، عزیزی، م.، عباسی، س.، محمدی، م. 1390. فرمولاسیون نان بدون گلوتن با استفاده از گوآر و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی.‎ پژوهش­های صنایع غذایی، دوره 21، شماره 1، 81-69.
3. پیغمبردوست، ه.، سرابندی، خ. 1397. تأثیر شرایط خشک کردن پاششی بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، عملکردی و بازده تولید پودر عصاره مالت.پژوهش های صنایع غذایی، دوره 27، شماره 2، 90-75.
4. حجتی، م.، عزیزی، م. ح.، احمدی ندوشن، م. 1381. تاثیر فعالیت آلفا آمیلاز در کیفیت نان باگت. مجله کشاورزی و عمران روستایی، دوره 4، شماره 1، 36-29.
5. روانفر، ن.، محمدزاده میلانی، ج.، رفتنی امیری، ز. 1393. ارزیابی تاثیر آرد مالت جو بر ویژگی های کیفی خمیر و نان بربری. پژوهش های صنایع غذایی، دوره 24، شماره 4، 496-487.
6. سرابندی، خ.، صادقی ماهونک، ع. 1397. تاًثیر شرایط فرآیند خشک کردن پاششی بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، عملکردی و میکروساختار پودرهای شیره خرما.علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 15، شماره 74، 168-155.
7. شیخ الاسلامی، ز. 1395. تأثیر رقم و آرد مالت تهیه شده از گندم بر بهبود خواص تکنولوژیک و حسی نان قالبی.علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 13، شماره 50، 10- 1.
8. صحرائیان، ب.، حبیبی نجفی، م.، حداد خداپرست، م.، شیخ الاسلامی، ز.، نقی پور، ف. 1393. بررسی تأثیر صمغ بومی بالنگو شیرازی برخصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری نیمه حجیم بدون گلوتن. علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 42، شماره 11، 139-129.
9. طالبی، ا.، محترمی، ف. 1398. اثر پودر تفاله هویج بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن. علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 16، شماره 86، 385-373.
10. کاوه، ش.، صادقی ماهونک، ع.، سرابندی، خ.، گرائیلی، ز. 1397. خشک کردن پاششی عصاره‌ استویا: ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، عملکردی و میکروساختار.فناوری‌های نوین غذایی، دوره 5، شماره 4، 650-637.‎
11. نظری، ز. 1397. بررسی اثر پودر مالت سورگوم بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و خواص کیفی و ماندگاری نان قالبی بدون گلوتن.علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 15، شماره 81، 126-113.‎
12. نوری، م.، ناصحی، ب.، سماواتی، و. آبدانان مهدی زاده، س. 1395. تاثیر صمغ فارسی و پودر تفاله هویج بر روند بیاتی دونات پیش فرایند شده توسط مایکروویو.‎ پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، دوره 5، شماره 2، 182-171.
13. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (AACC). Am. Assoc. Cereal Chem. 2000.
14. Adhikari, B., Howes, T., Bhandari, BR., Troung, V. 2004. Effect of addition of maltodextrin on drying kinetics and stickiness of sugar and acid-rich foods during convective drying: experiments and modelling. Journal of Food Engineering,‌: 62(1):53-68.
15. Adhikari, B., Howes, T., Shrestha, AK., Bhandari, BR. 2007. Development of stickiness of whey protein isolate and lactose droplets during convective drying. Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, 46(5):420-8.
16. Bhandari, BR., Datta, N., Howes, T. 1997. Problems associated with spray drying of sugar-rich foods. Drying technology, 15(2):671-84.

 

17. Bhusari, SN., Muzaffar, K., Kumar, P. 2014. Effect of carrier agents on physical and microstructural properties of spray dried tamarind pulp powder. Powder Technology,‌ 266:354-64.
18. Cano-Chauca, M., Stringheta, PC., Ramos, AM., Cal-Vidal, J. 2005. Effect of the carriers on the microstructure of mango powder obtained by spray drying and its functional characterization. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 6(4):420-8.
19. Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E., Bekaert, DJ. 1996. A contribution to the study of staling of white bread: effect of water and hydrocolloid. Food hydrocolloids, 10(4):375-83.
20. El-Samahy, SK., El-Hady, EA., Habiba, RA., Moussa-Ayoub, TE. 2007. Some functional, chemical, and sensory characteristics of cactus pear rice-based extrudates. Journal of the Professional Association for Cactus Development, 9:136-47.
21. Fazaeli, M., Emam-Djomeh, Z., Ashtari, AK., Omid, M. 2012. Effect of spray drying conditions and feed composition on the physical properties of black mulberry juice powder. Food and bioproducts processing, 90(4):667-75.
22. Goula, AM., Adamopoulos, KG. 2010. A new technique for spray drying orange juice concentrate. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 11(2):342-51.
23. Guarda, A., Rosell, CM., Benedito, C., Galotto, MJ. 2004. Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food hydrocolloids, 18(2):241-7.
24. Hansen, M., Pedersen, B., Munck, L., Eggum, BO. 1989. Weaning foods with improved energy and nutrient density prepared from germinated cereals. 1. Preparation and dietary bulk of gruels based on barley. Food and nutrition bulletin, 11(2):1-6.
25. Mäkinen, OE., Arendt, EK. 2012. Oat malt as a baking ingredient–A comparative study of the impact of oat, barley and wheat malts on bread and dough properties. Journal of cereal science, 56(3):747-53.
26. Martin, ML., Hoseney, RC. 1991.  A mechanism of bread firming. II, Role of starch hydrolyzing enzymes. Cereal chemistry, ‌68(5):503-7.
27. Oliveira, WP., Bott, RF., Souza, CR. 2006. Manufacture of standardized dried extracts from medicinal Brazilian plants. Drying Technology, 24(4):523-33.
28. Pourfarzad, A., Khodaparast, MH., Karimi, M., Mortazavi, SA., Davoodi, MG., Hemmatian Sourki, A., Razavizadegan jahromi, SH. 2011. Effect of polyols on shelf‐life and quality of flat bread fortified with soy flour. Journal of Food Process Engineering,  34(5):1435-48.
29. Pyler, EJ., Gorton, LA. Baking science & technology. Sosland Publishing Company. 1988.
30. Quek, SY., Chok, NK., Swedlund, P. 2007. The physicochemical properties of spray-dried watermelon powders. Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, 46(5):386-92.
31. Santhalakshmy, S., Bosco, SJ., Francis, S., Sabeena, M. 2015. Effect of inlet temperature on physicochemical properties of spray-dried jamun fruit juice powder. Powder Technology, 274:37-43.
32. Shi, Q., Fang, Z., Bhandari, B. 2013. Effect of addition of whey protein isolate on spray-drying behavior of honey with maltodextrin as a carrier material. Drying Technology,‌ 31(13-14):1681-92.
33. Shrestha, AK., Ua-Arak, T., Adhikari, BP., Howes, T., Bhandari, BR. 2007. Glass transition behavior of spray dried orange juice powder measured by differential scanning calorimetry (DSC) and thermal mechanical compression test (TMCT). International Journal of Food Properties, 10(3):661-73.
34. Sarabandi, K., Peighambardoust, SH., Mahoonak, AS., Samaei, SP. 2017. Effect of carrier types and compositions on the production yield, microstructure and physical characteristics of spray dried sour

 

cherry juice concentrate. Journal of Food Measurement and Characterization,  11(4):1602-12.

35. Wang, W., Jiang, Y., Zhou, W. 2013. Characteristics of soy sauce powders spray-dried using dairy whey proteins and maltodextrins as drying aids. Journal of Food Engineering, 119(4):724-30.