تاثیر جلبک اسپیرولینا (Spirulina platensis) به عنوان جایگزین پروتئین سویا بر ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی و کیفی همبرگر

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 3(پاییز) - شماره پیاپی 53، مهر 1401، صفحه 107-121   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.684151

نویسندگان

فاطمه سادات هاشمی دولابی¹؛ داریوش خادمی شورمستی^{* 2}

¹دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه کشاورزی، واحد سوادکوه، دانشگاه‌ آزاد اسلامی‌، سوادکوه، ایران.

²استادیار،گروه کشاورزی، واحد سوادکوه، دانشگاه‌ آزاد اسلامی‌، سوادکوه، ایران

چکیده

در این پژوهش تاثیر جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) (به عنوان جایگزین سویا) به منظور افزایش کیفیت و عمر ماندگاری همبرگر طی دوره نگهداری 12 روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور 4 تیمار شامل، تیمار 1: تیمار شاهد، تیمار 2: جلبک اسپیرولینا 1 درصد + سویا 9 درصد، تیمار3: جلبک اسپیرولینا 2درصد + سویا 8 درصد، تیمار 4: جلبک اسپیرولینا 3 درصد + سویا 7 درصد تهیه شد و شاخص های فیزیکوشیمیایی و میکروبی شامل چربی، پروتئین، رطوبت و خاکستر، ارزیابی حسی همبرگر در ابتدای دوره نگهداری و مقادیر کلی باکتری (TVC)، مقادیر باکتری سرما دوست (PTC)، پراکسید (PV)، تیوباربیوتیک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVBN) و شاخص‌های رنگی طی مدت 12 روز نگهداری تعیین شد. با توجه به نتایج با افزودن جلبک، رطوبت و چربی کاهش، پروتئین افزایش یافت(05/0>P). اما تمامی تیمارها از محدوده مجاز برخوردار بودند. نتایج تجزیه و تحلیل های شیمیایی و میکروبی نشان داد که به طور کلی جایگزینی جلبک با سویا سبب کند شدن روند افزایشی شاخص های فساد اکسیداسیونی و بار میکروبی نسبت به تیمار شاهد شد و با افزایش غلظت جلبک نتایج بهتری مشاهده شد(05/0>P). اما تنها تیمار 2 از لحاظ حسی مورد تایید ارزیاب‌ها بود. بنابراین با توجه به مطالب بیان شده، جایگزین سویا با جلبک تا سطح 1 درصد می تواند راه حلی مناسب برای افزایش کیفیت و ماندگاری همبرگر باشد.

کلیدواژه‌ها

جلبک اسپیرولینا؛ سویا؛ همبرگر؛ اکسیداسیون

مراجع

1. استاندارد ملی ایران.1382. روش آزمون تعیین رطوبت به روش مرجع گوشت و فرآورده­های گوشتی، شماره 745.
2. استاندارد ملی ایران.‌. روش آزمون تعیین چربی گوشت و فرآورده­های گوشتی، شماره742.
3. استاندارد ملی ایران. 1379. روش آزمون تعیین پروتئین‌گوشت و فرآورده­های گوشتی، شماره924.
4. استاندارد ملی ایران. 1379‌‌. روش آزمون خاکستر کل گوشت و فرآورده­های گوشتی، شماره 744.
5. استاندارد ملی ایران. 1379‌‌. همبرگر خام منجمد (ویژگی­ها). تجدید نظر سوم، شماره2304.
6. استاندارد ملی ایران. 1396. فرآورده­های پروتئین سویا (ویژگی­ها و روش­های آزمون)، تجدید نظر اول، شماره3332.
7. حسینی، ف.، میلانی، ا. و بلوریان، ش. 1390. تاثیرمیکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی همبرگرکم چرب. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، دوره21، شماره3، 378-371.
8. دانشور قربانی، م.، حسینی شکرابی، س. پ. و حسینی، س. ا. 1397. اثرات آنتی اکسیدانی عصاره هیدروالکلی ماکروجلبک سبز Ulva intestinalis بر گوشت چرخ شده فیل ماهی پرورشی نگهداری شده در یخچال. نشریه علوم آبزی پروری، جلد6، شماره9، 74-60.
9. سادات غفوری، ف.، شعبانی، ش. و آخوندزاده بستی، ا.1397 . مطالعه اثرات ضد باکتریایی و ضد اکسیداسیونی عصاره جلبک Chlorella vulgaris بر کیفیت ماهی Rainbow Trout در دمای‌4

 

درجه سلسیوس. علوم غذایی و تغذیه، دوره15، شماره3، 64-51.

10. سبزی بلخکانلو، ا.، میرمقتدایی، ل.، حسینی، ه.، حسینی، م.، فردوسی، ر. و شجاعی علی ابادی، س. ۱۳۹۵. تأثیر آرد دانه آمارانت (Amaranthus hypochondriacus) به عنوان جایگزین پروتئین سویا و آرد سوخاری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر معمولی. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، دوره11، شماره3، 122-115.
11. سعیدی اصل، م. و صفری، ر.1388. مقدمه ای بر میکروب شناسی عمومی و غذایی آزمایشگاهی. انتشارات بیهق، ص406.
12. شعبانپور، ب.، ذوالفقاری، م. و فلاح زاده، س. ۱۳۹۰. اثر عصاره آویشن شیرازی بر ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان شور و بسته بندی شده در خلاء در شرایط یخچال. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، جلد8، شماره34، 11-1.
13. هاشم زادگان، م.، تفویضی، ف.، حسینی، ا. و بیات، م. 1393. بررسی تطابق مواد اولیه اصلی درج شده در برچسب همبرگرهای ممتازشهرتهران توسط آنالیزمولکولی. نشریه‌ی نوآوری در علوم و فناوری غذایی، جلد6، شماره4، 56-49.
14. 2005. Official Methods and Recommended Practices of the AOCS, 5thed., Champaign.
15. Ashour, M.M.S., Moawad R. K. and Bareh. G.F. 2013. Quality Enhancement and Shelf-Life Extension of Raw Beef Patties Formulated with Lactate/Thyme Essential Oil during Refrigerated Storage. Journal of Applied Sciences Research, 9(13): 6699-6709.
16. Belay, A. 2002. The potential application of Spirulina (Arthrospira) as a nutritional and therapeutic supplement in health management (review). JANA, 2:26-48.
17. Bingöl. B., Bostan, K., Varlık, C., Uran, H., Üçok Alakavuk, D. and Sivri. N. 2015. Effects of Chitosan Treatment on the Quality Parameters of Shrimp (Parapenaeus longirostris) during Chilled Storage.Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 15: 821-831.
18. Burt, S. 2004. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods-a review. Food Microbiology, 94: 223- 253.
19. Campo, M. M., Nute, G.R., Hughes, S.I., Enser, M., Wood, J.D. and Richardson, R.I. 2006. Flavour perception of oxidation in beef. Meat Science, 72: 303–311.
20. Choi, Y. S., Choi, J. H., Han, D. J., Kim, H. Y., Lee, M. A., Kim, H. W., Jeong, J. Y., Paik, H. D. and Kim, C. J. 2008. Effects of adding levels of rice bran fiber on the quality characteristics of ground pork meat product. Korean J Food Sci, 28: 319-326.
21. Cofrades, S. 2016. A comprehensive approach to formulation of seaweed-enriched meat products: From technological development to assessment of healthy. Food Research International, 99 (3):1084-1094.
22. Demirel, Z., Hatipoğlu, S.U., Nalbantsoy, A., Yılmaz, F.F., Erbaykent, B.T., Gürhan-Deliloğlu, I. and Dalay, M.C.2012. A comparative study on antioxidant and cytotoxic effects of Oscillatoria amphibia and Spirulina platensis C-phycocyanin and crude extracts. Ege J Fish Aqua Sci, 29(1): 1-7.
23. Farasat M., Khavari-Nejad R.A., Nabavi S.M.B., Namjooyan F. 2013. Antioxidant properties of two edible green seaweeds from northern coasts of the Persian

 

 Gulf. Jundishapur Journal of Natural Pharmaceutical Products, 8(1): 47.

24. Fernando, I.S., Kim, M., Son, K.T., Jeong, Y. and Jeon, Y.J. 2016. Antioxidant activity of marine algal polyphenolic compounds: a mechanistic approach. Journal of Medicinal Food, 19(7): 615-628.
25. Gómez-Estaca, J., López de Lacey, A., López-Caballero, M. E., Gómez-Guillén, M.C. and Montero, P. 2010. Biodegradable gelatine-chitosan films incorporated withessential oils as antimicrobial agents for fish preservation. Food Microbiology, 27:889-896.
26. Hayes, J., Stepanyan, V., Allen, P., O’Grady, M. and Kerry, J. 2010. Effect of lutein, sesamol, ellagic acid and olive leaf extract on the quality and shelf-life stability of packaged raw minced beef patties. Meat Science, 84: 613–620.
27. Kim, J.,  Pyun, C. H.,  Hong, G., Ki Kim, S., Young Yang, CH. and  Lee. Ch. 2014. Changes in physicochemical and microbiological properties of isoflavone-treated dry-cured sausage from sulfur-fed pork during storage. J Anim Sci Technol, 3: 56: 21.
28. Lo´pez-Lo´pez, I., Cofrades, S. and Jime´nez-Colmenero. F .2009. Low-fatfrankfurters enriched with n-3 PUFA and edible seaweed: effectsof olive oil and chilled storage on physicochemical, sensory andmicrobial characteristics. Meat Sci, 83(1):148–154
29. Lupatini, A. L., Colla, L. M., Canan, C. and Colla E .2017. Potential application of microalga Spirulina platensis as a protein source. J Sci Food Agric, 97(3):724–732
30. Madeira, M. S., Cardoso, C., Lopes, P., Coelho, D., Afonso, C., Bandarra, N. M. and Prates, J. A. M.2017. Microalgae as feed ingredients for livestock production and meat quality: a review. Livest Sci,205:111–121.
31. Marti‐Quijal, F. J., Zamuz, S., Galvez, F, et al. 2018. Replacement of soy protein with other legumes oralgaein turkey breast formulation: Changes in physicochemical andtechnological properties. J Food Process Preserv,42 (35): 1-9.
32. Mexisa, S. F., Chouliara, E. and Kontominas, M. G. 2009. Combined effect of an oxygen absorber and oregano essential oil on shelf life extension of rainbow trout fillets stored at 4 ℃. Food Microbiology, 26: 598-605.
33. Morais, M. G.,Vaz, B. S., Morais, E G., Costa, J. A. V. 2015.Biologically Active Metabolites Synthesized by Microalgae, Hindawi Publishing Corporation, Volume 2015, Article ID 835761, 15 pages.
34. Nollet, L. 2011. Detection of adulterations, in the safety analysis of foods of animal origin in: Detection of adulteration, (Editors: L. Nollet and F. Toldra). Belgium,155-158.
35. Ojagh, S. M., Rezaei, M., Razavi, S. H. and S. M. H. Hosseini. 2010. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Journal of Food Chemistry, 120: 193-198.
36. Parniakov, O., Toepfl, S. and Barba, F.J. et al.2018. Impact of the soy protein replacement by legumes and algae based proteins on the quality of chicken rotti. J Food Sci Technol, 55: 2552.
37. Safari, R., Shahhoseini, S.R. and Javadian, S. R. 2018. Antibacterial and Antioxidant Effects of the Echinophora Cinerea Extract on Bighead Carp (Aristichthys nobilis) Fillet During Two Storage Conditions. Journal of Aquatic Caspian Sea, 3(2): 13-24.
38. Shahhoseini, S.R. Safari, R. and Javadian, S. R. 2019. Evaluation effect of Carboxymethyl cellulose

 

coating with Anethum graveolens extract on quality of fried fillet fried fish (Anethum graveolens). Journal of Aquatic Caspian Sea, 4(2).

39. Shalbaby, E. A. and Shanab, S. M. M., 2013. Comaprison of DPPH and ABTS assyas for determining antioxidant potential of water and methanol extract of Spirulina platensis, Geo-Marine Sciences. 42 (5): 556-564.
40. Valipour Kootenaie, F., Ariaii, P., Khademi Shurmasti, D. and Nemati. M. 2017. Effect of chitosan edible coating enriched with eucalyptus essential oil and α-tocopherol on silver carp fillets quality during refrigerated storage, Journal of food safety. 37 (1): e12295.
41. Yang, Y., Ye, Y., Wang, Y., Sun, Y., Pan, D. and Cao, J. 2018. Effect of high pressure treatment on metabolite profile of marinated meat in soy sauce. Food Chem, 240:662–669.
42. Yanar, Y. 2007. Quality Changes of Hot Smoked Catfish (Clarias Gariepinus) During Refrigerated storage. Journal of Muscle Foods, 18: 391-400.
43. Yuan, G., Lv, H., Tang, W., Zhang, X. and Sun, H. 2016. Effect of chitosan coating combined with pomegranate peel extract on the quality of Pacific white shrimp during iced storage. Food Control, 59: 818–823.