بهینه‌سازی فرمولاسیون گز رژیمی حاوی شیرین‌کننده‌های استویوزید-ایزومالت و گیاه آزیوش به روش سطح پاسخ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 3(پاییز) - شماره پیاپی 53، مهر 1401، صفحه 159-171   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.684154

نویسندگان

مریم هفت برادران اصفهانی¹؛ محمد گلی^{* 2}

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان(خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.

²دانشیار،‌گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوریهای زیستی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.

چکیده

امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی، با کالری کم و ارزش تغذیه‌ای بالا در حال افزایش است. استویوزید نوعی شیرین-کننده طبیعی فاقد کالری و با شیرینی حدود 300 برابر بیشتر از ساکارز است که دارای خواص تغذیه‌ای و دارویی بسیار زیادی می‌باشد و بر خلاف شیرین‌کننده‌های مصنوعی تأثیرات منفی بر سلامت مصرف‌کننده نمی‌گذارد. هدف از این مطالعه، کاهش ساکارز مصرفی در تهیه گز و تولید محصولی با ارزش غذایی بالا با کمک گیاه آزیوش، منبع غنی از پتاسیم، آهن، مس، منگنز، روی و مقادیر انرژی بالا می‌باشد. اثر شکر با جایگزینی استویوزید-ایزومالت (100-0 درصد)، آزیوش (1-0 درصد) و دمای پخت (70-90 درجه سانتی‌گراد) بر دانسیته و سفتی گز و در آزمونهای دوره‌ای 45 روزه نمونه بهینه با شاهد از نظر خواص بافتی(سختی، چسبندگی، پیوستگی، ارتجاعیت، صمغیت و قابلیت جویدن) مورد بررسی قرار گرفتند. از نرم افزار دیزاین اکسپرت و روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با 6 نقطه مرکزی با آلفای برابر با عدد 2 و دو تکرار در سایر نقاط به‌ منظور بهینه‌سازی فرمولاسیون گز رژیمی، استفاده شد. دانسیته تیمارها با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت بترتیب در دمای پایین و بالای پخت کاهش و افزایش یافت. افزایش دانسیته در مقادیر بالای آزیوش مشاهده شد. استفاده از مقادیر بالای استویوزید-ایزومالت و آزیوش باعث کاهش سفتی بافت گز گردید. فرمول بهینه گز شامل42 درصد جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، 18/0 درصد گیاه آزیوش و دمای پخت 87 درجه سانتی‌گراد معرفی گردید. هم‌چنین نتایج نشان داد برخی ویژگی های کیفی گز رژیمی حاوی گیاه آزیوش از نظر محتوی پروتئین، چربی و آهن بهبود یافته است.

کلیدواژه‌ها

گز رژیمی؛ آزیوش؛ استویوزید-ایزومالت؛ خواص بافتی؛ روش سطح پاسخ

مراجع

1. امام جمعه، ز.، قاهری، ر. و اسدی، غ. 1389. بررسی اثر جایگزینی ساکارز و گلوکز با دو نوع شیرین کننده رژیمی بر خصوصیات بافتی و ریزساختار گز. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، جلد 6، شماره 2، صفحات 135-130.
2. فتح الهی‌آقایی، م. و قرخانی، م. 1396. تأاثیر افزودن پوسته‌ی گندم به عنوان فیبر رژیمی در ترکیب بیسکویت بر پایی آرد برنج و ارزیابی کیفیت آن. نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، جلد 11، شماره 3، صفحات72- 59.
3. قادری قهفرخی، م.، جعفری اصل،  م.، سمیه افشاری، س.،  آرش ارشادی، آ. و  احمدی، م. 1397. بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی، بافتی و حسی گز. علوم و صنایع غذایی، جلد 15، شماره 84، صفحات 285-271.
4. کدیورزاده، گ. و عبدالملکی، ف. 1397. بررسی اثرات جایگزینی عصاره استویا و شیره انگور بر روی فرمولاسیون، فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی تهیه و فرمولاسیون نان لایه­ای تخمیری. نشریه نوع­آوری در علوم و فناوری غذایی، جلد 10، شماره 4، صفحات 41-31.
5. کلانتری، م.، فضل آرا، ع.، شریفی، ا.، بوستانی، س.، اسدالهی، س. و شکرفروش، ش. 1394. بررسی اثر جایگزینی شیره انجیر بر خواص فیزیکی کیک جعبه ای. نشریه نوع­آوری در علوم و فناوری غذایی، جلد 7، شماره 2، صفحات 107-97.
6. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1367. روش اندازه‌گیری ویتامین C در شیر خشک مخصوص تغذیه اطفال. استاندارد ملی ایران ، شماره 2850، چاپ دوم.
7. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1393. ویژگی ها و روشهای آزمون گز. استاندارد ملی ایران، شماره 3023 ، چاپ دوم.
8. AACC. 2000. American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of the AACC, (10thed.)
9. Akesowan, A. Qualityof reduced-fat chiffon cakes prepared with erythritol-sucralose asreplacement for sugar. Pakistan Journal of Nutrition, 8(9):1383-1386.
10. Celik, I., Yilmaz, Y., Isik, F. and Ustun, O. 2007. Effect of soapwort

 

 extract on physical andsensory properties of sponge cakes and rheological properties of sponge cake batters. Food Chemistry, 101: 907-911.

11. Chandan, R. C. and A. Kilara. 2010. Dairy ingredients for food processing. John
    Wiley & Sons.
12. Consolacion, Y., Julius, A., Maria, S. and Chien-Chang, S. 2016. Chemical Constituents of Corchorus olitorius , International Journal of Pharmacognosy and Phytochemical Research, 8(12): 2085-2089.
13. Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P.A., Blanco, C.A. and Rosell, C.M. 2007. Functionality of different hydrocolloids on thequality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids, 21(2):167-173.
14. Harison, J. and Branlett, A. 2012. Functionaly ofsucralose-maltodextrin- esomalt belends in reduced in sugar chocolate chip cookies. Journal of Food nutrition science, 3: 58.
15. Hojati, M., Marsia, S., Luis, N. and Angel, A. 2015. Volatile composition, texture and sensory description of Gaz (traditional Persian confection). Texture Studies, Wiley Periodicals, Inc.
16. Hug-Iten, S., Escher, F. and Conde-Petit, B. 2003. Staling of bread: role of amylose and amylopectinand influence of starch-degrading enzymes. Cereal Chemistry, 80: 654-661.
17. Maghsoudlou, Y., Ahmadi, E., Azizi, M.H., Alami, M. and Ghorbani, M. 2016. Effect of resistant starch on physical and organoleptic attributes of sponge cakes. Food Research, 2(26):161-174.
18. Ronda, F., Gamez, M., Blanco, C.A. and Caballero, P.A. 2005. Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality ofsugar-free sponge cakes. Food Chemistry, 90(4): 549-555.
19. Shitanda, D. and Wanjala, N.V. 2006. Effect of Different Drying Methods on the Quality of Jute (Corchorus olitorius L.). Drying Technology, 24: 95-98.
20. Yamazakia, E., Sagoa, T., Kasubuchib, Y., Imamurab, K., Matsuokaa, T., Kuritaa, O. and Nambub, H. Improvement on the freeze–thaw stability of corn starch gel by the. Journal of Carbohydrate Polymers, 94: 555-560.
21. Yeong-Yu, Y., Yue-Wen, W., Su-Lin, C., Shu-Ru, Z. and Chin-Kun, W. 2013. Anti-inflammatory effects of phenolic crude extracts from five fractions of Corchorus olitorius,Food Chemistry, 138:1008-1014.
22. Zakaria, Z.A., Zaiton, H., Henie, E.F.P., Mat Jais, A.M. and Kasthuri, D. 2006. The in vitro Antibacterial Activity of Corchorus olitorius Pharmacology and Toxicology, 1(2):108-114.