تاثیر پوشش‌دهی ماهی قزل‌آلا با عصاره‌های‌چای، کیتوزان و‌چای دارچین-کیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی‌آن

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 4(زمستان) - شماره پیاپی 54، دی 1401، صفحه 19-32   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1900078.1643

نویسندگان

مریم حقیقی؛ صدیقه یزدان پناه^*

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران

چکیده

با توجه به فساد سریع ماهی، استفاده از روش‌های نوین بسته‌بندی مثل پوشش‌دهی آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی ضروری است. کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی به دلیل خاصیت تجدید‌پذیری و ساختار مشابه آن با سلولز، مورد استقبال زیادی قرار گرفته است. همچنین ترکیبات فنلی در چای و دارچین و خاصیت ضد‌میکروبی و آنتی‌اکسیدانی آن در بسته‌بندی مواد پروتئینی که مستعد فساد‌پذیری بالایی هستند، مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش عصاره‌های چای 05/0%، چای دارچین 05/0%، محلول چای دارچین- کیتوزان 2% تهیه شد. شاخص‌های اکسیداسیون، تغییرات شیمیایی، آنالیز میکروبی و طیف سنجی FTIR بر فیله ماهی قزل‌آلا پوشش داده شده با عصاره‌ها در روزهای 0،5 ، 15،20 در طی نگهداری در یخچال (دمای 4 درجه سانتی‌گراد) بررسی شد. نتایج نشان داد که پوشش‌های حاوی عصاره‌ها و کیتوزان اثرات معنی‌داری در سطح 5% در کاهش بار میکروبی، بازهای ازته فرار و تیوباربیوتوریک اسید داشت. بر‌اساس یافته های FTIR نمونه شاهد بالاترین میزان اکسیداسیون و نمونه تیمار شده با عصاره کیتوزان، چای و چای دارچین کمترین میزان اکسیداسیون را نشان دادند. پوشش‌دهی فیله ماهی قزل‌آلا با عصاره چای و چای دارچین، موجب افزایش خواص ضد‌میکروبی شد، اما ترکیب آن با یک آنتی‌اکسیدان قوی مثل کیتوزان اثر بخشی بالاتری داشت. بنابراین پوشش دهی با چای دارچین-کیتوزان برای بهبود کیفیت فیله ماهی و افزایش زمان ماندگاری آن می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها

آنتی‌اکسیدان؛ چای؛ کیتوزان؛ ماهی

مراجع

1.Ackman, J. 2012. The Microbe: The Basics of Structure, Morphology, and Physiology as They Relate to Microbial Characterization and Attribution in Chemical and Physical Signatures for Microbial Forensics pp 13-34.

2.Anderson, R. A. and Broadhurst, C. L. 2004. Isolation and characterization of polyphenol type-A polymers from cinnamon with insulin-like biological activity. Journal of Agricuitural and Food chemistry, 52(1): 65-‌70.

3.Benavides, S., Villalobos Carvajal, R. and Reyes, J. E. 2012. Physical, mechanical and antibacterial properties of alginate film: Effect of the crosslinking degree and oregano essential oil concentration. Journal of Food Engineering, 110(2): 232- 239.

 

4. Bensid, A., Ucar, Y. Bendeddouche, B. and Ozogul, F. 2014. Effect of the icing with thyme, oregano and clove extracts on quality parameters of gutted and beheaded anchovy (Engraulisencrasicholus) during chilled storage. Food chemistry, 145: 681- 686.
5. Berkel, B., M. Boogaard, B. V. and Heijnen, C. 2004. Preservation of Fish and Meat. Digigrafi, Wageningen, the Netherlands.
6. Cagri, A., Ustunol, Z. and Ryser, E. T. 2004. Antimicrobial edible films and coatings. Journal of  Food  Protection, 67(4): 833‐ 848. 
7. Embuscado, M. E. and Huber. K. C. 2009. Edible films and coatings for meat and poultry. in: Edible films and coatings for food applications (Editors: M. E, Embuscado and K. C, Huber).

Springer Science and Business Media, pp. 245‐ 68. 

8.Fan, W., Sun, J., Chen, Y., Qiu, J., Zhang, Y. and Chi, Y. 2009. Effects of chitosan  coating  on  quality and shelf  life of silver carp during frozen storage. Food Chemistry, 115(1): 66‐ 70.

9. Fernandez, P. L., Martin, M. J., Gonzalez, A. G. and Pablo, F. 2000. HPLC determination of catechins and caffeine in tea differentiation of green, black and instant teas. Analyst, 125(3): 421- 425.
10. Guijt, J. and Kat-Reynen, C., translators. Goffaun-Markusse, M, editor. Wageningen: Agromisa Foundation pp 8-16.
11. Harpaz, S., Glatman, L., Drabkin, V. and Gelman, A. 2003. Effects of herbal essential oils used to extend the shelf life of freshwater-reared Asian sea bass fish (Latescalcarifer). Journal of Food Protection, 66(3): 410- 417.
12. Jafarpour. A., Jeddi, S., Yeganeh, S. and Naseri, M. 2018. Evaluation of Color and Tissue of Rainbow Trout Fillet by Chitosan Edible Coating Incorporated with Marjoram Essential Oil during Refrigerated Storage, Journal of Fisheries Science and Technology, 7(1): 33- 39.
13. Jeon, Y. J., Kamil, J. Y .V .A. and Shahidi, F. 2002. Chitosan as an edible invisible film for quality preservation of herring and Atlantic cod. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(18): 5167- 5178.
14. Koc, W. Z. and Kalbarczyk, J. 2007. Influence of storage on the quality of natural antioxidants in fruit beverages. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 57(2): 223- 225.
15. Li, T., Hu, W., Li, J., Zhang, X., Zhu, J. and Li, X. 2012. Coating effects of tea polyphenol and rosemary extract combined with chitosan on the storage quality of large yellow croaker (Pseudosciaena Crocea). Food Control, 25(1): 101- 106.
16. Lopez-Caballero, M. E., Gomez-Guillen, M. C., Perez-Mateos, M. and Montero, P. 2005. A chitosan-gelatin blend as a coating for fish patties. Food Hydrocolloids, 19(2): 303- 311.
17. Nirmal, N. P. and Benjakul, S. 2011. Retardation of quality changes of Pacific White shrimp by green tea extract treatment and modified atmosphere packaging during refrigerated storage. International Journal of Food Microbiology, 149(3): 247- 253.
18. Nowzari, F., Shabanpour, B. and Ojagh, S. M. 2013. Comparison of chitosan gelatin composite and bilayer coating and film effect on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry, 141(3): 1667- 1672.
19. Ojagh, S. M., Rezaei, M., Razavi, S. H. and Hosseini, S. M. H. 2010. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry, 120(1): 193- 198.
20. Pan. X., Niu, G. and Liu. H. 2003. Microwave-assisted extraction of tea polyphenols and tea caffeine from green tea leaves. Chemical Engineering and Processing, 42(2): 129- 133.
21. Peniche, C., ArguellesMonal, W. and Goycoolea, F. M. 2008. Chitin and chitosan: Major sources, properties and application. in: Monomers, polymers and composites from renewable resources. (Editors:M. N. Belgacem and A.   Gandini). Netherland, Elsevier, pp. 517‐ 542.
22. Ramezani, Z., Zarei, M. and Raminnejad, N. 2015. Comparing the effectiveness of chitosan and nanochitosan coating on the quality of refrigerated silver carp fillets. Food Control, 51: 43- 48.
23. Tarladgis. B. G., Watts. B. M. and Younathan, M. T. 1960. A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. The Journal of the American Oil Chemists Society, 37: 44- 48.
24. Vásconez, M. B., Flores, S. K., Campos, C. A., Alvarado, J. and Gerschenson, N. 2009. Antimicrobial activity and physical properties of chitosan–tapioca starch based edible films

 

 and coatings. Food Research International, 42(7): 762- 769.

25. Weber, J., Bochi, V.C., Ribeiro, C.P., Victorio, A. M. and Emanuelli, T. 2008. Effects of different cooking methods on the oxidation, proximate and fatty acid composition of Silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. Food Chemistry, 106: 140- 146.
26. Zarei, M., Ramezani, Z., Ein-Tavasoly. S. and Chadorbaf, M. 2015. Coating effects of orange and pomegranate peel extracts combined with chitosan nanoparticles onthe quality of refrigerated silver carp fillets. Journal of Food Processing and Preservation , 39(6): 2180- 2187.