تاثیر عصاره ریز پوشانی شده با نانو لیپوزوم و عصاره آزاد برگ بو بر ماندگاری گوشت چرخ‌کرده گاو طی مدت زمان نگهداری در یخچال

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 4(زمستان) - شماره پیاپی 54، دی 1401، صفحه 33-49   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.684156

نویسندگان

سارا شکری تومتری¹؛ محمد احمدی^{* 2}؛ پیمان آریایی²؛ مهدی شریفی سلطانی³

¹دانشجوی دکتری، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران

²استادیار،گروه علوم وصنایع غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران

³استادیار، گروه دامپزشکی، دانشکده کشاورزی، واحد چالوس، دانشگاه آزاد اسلامی، چالوس، ایران.

چکیده

در این پژوهش تاثیر عصاره ریز پوشانی شده با نانو لیپوزوم و عصاره آزاد برگ بو (Laurus nobilis) در افزایش عمر ماندگاری گوشت چرخ شده گاو طی دوره نگهداری 16 روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، عصاره برگ با استفاده از روش التراسوند و حلال‌های مختلف (شامل آبی، الکلی و هیدروالکلی) استخراج و مقادیر ترکیبات فنلی و فلانوئیدی اندازگیری شد. با توجه به نتایج در بین حلال‌های مختلف استخراج، بالاترین مقادیر ترکیبات فنلی و فلانوئیدی در عصاره استخراجی با حلال هیدروالکلی مشاهده شد (05/0>P) به طوریکه مقادیر ترکیبات فنلی و فلانوئیدی عصاره هیدروالکلی به ترتیب برابر با 94/796 میکرو‌گرم در گرم وزن خشک و 71/398 میکرو‌گرم در گرم وزن خشک بود. بنابر این عصاره به منظور آزمون‌های بعدی استفاده شد و به منظور بررسی اثر عصاره برگ بو در افزایش عمر ماندگاری گوشت چرخ شده 5 تیمار شامل شاهد، عصاره با غلظت ppm 100، عصاره با غلظت ppm 1500، عصاره نانوکپسوله با غلظت ppm 1000 و عصاره نانوکپسوله با غلظت ppm 1500 تولید و به صورت دوره ای مورد ارزیابی شیمیایی(پراکسید (PV)، مقادیر تیوباربیوتیک اسید (TBA)) و میکروبی (مقادیر کلی باکتری (TVC) و مقادیر باکتری سرمادوست (PTC)) قرار گرفتند. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که عصاره برگ بو دارای خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی می باشد و نانوکپسوله نمودن عصاره سبب افزایش خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آن شده است به طوریکه فیله حاوی ppm 1500 عصاره نانوکپسوله برگ بو روند فساد میکروبی و اکسیداسیونی در فیله‌های گوشت را به طور معنی‌داری به تعویق انداخت (05/0>P) بنابراین به نظر می‌رسد که عصاره نانولیپوزیم برگ بو می تواند به عنوان یک نگهدارند طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی مناسب در گوشت و فرآوردههای گوشتی مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها

برگ بو؛ هیدروالکلی؛ نانولیپوزیم؛ گوشت

مراجع

1. جوادیان، س. ر. و ابراهیمیان، س. ح.1396 . بررسی تأثیر عصاره نانو کپسول پونه کوهی بر عمر ماندگاری فیله ماهی کپور‌دریایی در شرایط نگهداری در یخچال. مجله علمی- پژوهشی زیست­شناسی دریا، دوره9، ‌شماره36، 66-53.

 

2. چراغی، د. و قلیپور، س. 1389. مروری برعمده ترین چالش های گوشت قرمزدرایران. بررسی های بازرگانی.، جلد4، 89-11.
3. شریعت، ا. ، حسینی، ه. و پور احمد. ر. 1392. بررسی اثرضدباکتریایی عصاره آبی گزنه و مرزنگوش بر Pseudomonas aeruginosa وSalmonella typhi،Escherichia coli. مجلّه ی نوآوری درعلوم وفنّاوری غذایی، دوره5، شماره4، 15- 9.
4. عیسی پور، ف.‌، علاءالدینی، ب. و نصیرایی .ل، ر. ۱۳۹۶. بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره پوست لیمو ترش، اولین همایش ملی تکنولوژی های نوین در علوم و صنایع غذایی و گردشگری ایران، بابلسر.
5. قنبرزاده، ب.‌، الماسی، ی. و زاهدی. ۱۳۸۸. بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر و خوراکی در بسته بندی مواد غذایی و دارویی. انتشارات دانشگاه امیرکبیر. جلد31،۱۲۳-۱۳۶.6.
6. AlipourMazandrani, H., Javadian, S. Y. and S. 2016. The effect of encapsulated fennel extracts on the quality of silver carp fillets during refrigerated storage. Food science and nutrition, 4(2): 298–304.
7. 2005. Official Methods andRecommended Practices of the AOCS, 5thed., Champaign.
8. Ariaii, P., Tavakolipour, H., Rezaei, M., Elhamirad, M. and Bahram S 2014. Effect of Methylcellulose Coating Enriched with Pimpinella Affinis Oil on the Quality of Silver Carp Fillet during Refrigerator Storage Condition. Journal of Food Processing and Preservation, 39 (6): 1647-1655.
9. Azimzadeh, B. and Jahadi M. 2018. Effect of chitosan edible coating with Laurus nobilis extract on shelf life of cashew. Food Sci Nutr, 6:871–877.
10. Bagheri, R., Izadi Amoli, R., Tabari Shahndash, N. and Shahosseini, S. R. 2016. Comparing the effect of encapsulated and unencapsulated fennel extracts on the shelf life of minced common kilka (Clupeonella cultriventris caspia) and Pseudomonas aeruginosa inoculated in the mince. Food science and nutrition, 4(2): 216–222.
11. Burt, S. 2004. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods-a review. Food Microbiology, 94: 223- 253.
12. Campo, M.M., Nute, G.R., Hughes, S.I., Enser, M., Wood, J.D. and Richardson, R.I. 2006. Flavour perception of oxidation in beef. Meat Science, 72: 303–311.
13. Chranioti, C., Nikoloudaki, A. and Tzia, C. 2015. Saffron and beetroot extracts encapsulated in maltodextrin, gum Arabic, modified starch and chitosan: Incorporation in a chewing gum system. Carbohydrate polymers, 127: 252-263.
14. Dewanto, V., Wu, X., Adom, K. K. and Liu, R. H. 2002. Thermal processing enhances the nutritional valueof tomatoes by increasing total antioxidant activity. Agric. Food Chem, 50: 3010-3014.
15. Donald, S., Prenzler, P. D., Autolovich, M. and Robards, K. 2001. Phenolic content and antioxidant activity of olive extracts. Food chemistry Journal, 73:73-84.
16. P., Karthik, P., Chhanwal, N. and Anandharamakrishnan. C. 2013. Nanoencapsulation techniques for food bioactive components: a review. Food and Bioprocess Technology, 6:628-647.
17. Farhoosh, R., Tavakkoli, J. and Hadad Khodaparast, M. H. 2008. Chemical composition and oxidative stability of kernel oils from two current subspecies of Pistacia atlantica in Iran. Journal of American oil chemistry society, 15: 379-385.
18. Fatima, Z., Bendjersi, Tazerouti, F., Belkhelfa-Slimani, R., Djerdjouri, B. and Brahim Y, Meklati. 2016. Phytochemical composition of the Algerian Laurus nobilis L. leaves extracts obtained by solvent-free microwave extraction and investigation of their antioxidant

 

activity, Journal of Essential Oil Research. 28 (3):

19. Fidan, H., Stefanova, G., Kostova, L., Stankov, S., Damyanova, S., Stoyanova, A. and Zheljazkov. V. 2019. Chemical Composition and Antimicrobial Activityof Laurus nobilis L. Essential Oils from Bulgaria. Molecules, 24: 804; doi:10.3390.
20. Gortzi. O., Lalas S., Tsaknis J. and Chinou I. 2006. Reevaluation of antimicrobial and antioxidant activity of Thymus spp. extracts before and after encapsulation in liposomes. Food Prot, 69: 2998–3005.
21. 2005. Microorganisms in foods 6: microbial ecology of food commodities, 2nd edn (1st edn published 1998). Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York.
22. Jalali, M., Ariiai, P. and Fattahi, E. 2016. Effect of alginate/carboxyl methyl cellulose composite coating incorporated with clove essential oil on the quality of silver carp fillet and Escherichia coli O157:H7 inhibition during refrigerated storage. J Food Sci Technol, 53 (7): 757-765.
23. Jan Khan, N., Khan, Z. and Singh, S.2017. Stinging nettle (Urtica dioica): a reservoir of nutrition and bioactive components with great functional. J. of Food Measurement 11:423–433. 
24. Javadian, S. R., Shahoseini, S. R. and Ariaii, P. 2017. The effects of liposomal encapsulated thyme extract on the quality of fish mince and Escherichia coli O157: H7 inhibition during refrigerated storage. Journal of Aquatic Food Product Technology, 26(1): 115–123.
25. Jiménez, A., Sánchez-González, L., Desobry, S., Chiralt, A. and Tehrany, Elmira Arab. 2014. Influence of nanoliposomes incorporation on properties of film forming dispersions and films based on corn starch and sodium caseinate. Food Hydrocolloids, 35: 159-169.
26. Kraft, A.A. 1999. Psychrotrophic bacteria in foods: Disease and spoilage, CRC Press.
27. Mahdavi, V., Hosseini, E. and Sharifian, A. 2018. Effect of edible chitosan film enriched with anise (Pimpinella anisum) essential oil on shelf life and quality of the chicken burger. Food science and nutrition, 6 (2): 269- 279.
28. Maleki., M., Ariaii, P. and Fallah, H. 2016, Effects of Celery Extracts on the Oxidative Stability of Canola Oil Under Thermal Condition. Journal of food processing and preservation, 40 (3): 531-540.
29. Mohamed, H. M. and Mansour, H. A. 2012. Incorporating essential oils of marjoram and rosemary in the formulation of beef patties manufactured with mechanically deboned poultry meat to improve the lipid stability and sensory attributes. LWT-Food Science andTechnology, 45(1): 79-87.
30. Moraes T.M., Kushima H., Moleiro F.C., Santos R.C., Rocha R., Marques M.O., Vilegas W. and Hiruma-Lima C.A. 2009. Effects of limonene and essential oil from Citrus aurantium on gastric mucosa: role of prostaglandins and gastric mucus secretion. Chemico BiologicalInteractions, 180: 499-505.
31. Mu, C., Guo, J., Li, X., Lin, W. and Li, D. 2012. Preparation and properties of dialdehyde carboxymethyl cellulose crosslinked gelatin edible films. Food Hydrocolloids, 27(1): 22-29.
32. Muñiz-Márquez, D.B., Rodríguez, R., Balagurusamy, N., Carrillo, M.L., Belmares, R., Contreras, J.C., Nevárez, G.V. and Aguilar, C.N. 2014. Phenolic content and antioxidant capacity of extracts of Laurusnobilis, Coriandrumsativum L. and Amaranthushybridus L. CyTA Journal of Food, 12 (3): 271-276.
33. Ojagh, S.M., Rezaei, M., Razavi, S. H. and S. M. H. Hosseini. 2010. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Journal of Food Chemistry, 120: 193-198.
34. Ozgul, Y. and Ozgul, L. 2017. E valuation of effects of nanoemulsion based on herb essential oils (rosemary,

 

laurel, thyme and sage) on sensory, chemical and microbiological quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets during ice storage. Food science and technology,76: 677-684.

35. Rashidaie Abandansarie, S. S., Ariaii, P. and Charmchian Langerodi. M. 2019. Effects of encapsulated rosemaryextract on oxidative and microbiological stability of beefmeat during refrigerated storage. Food Sci Nutr, 00:1–10.
36. Safari, R., Shahhoseini, S.R. and Javadian, S. R. 2018. Antibacterial and Antioxidant Effects of the Echinophora Cinerea Extract on Bighead Carp (Aristichthys nobilis) Fillet During Two Storage Conditions. Journal of Aquatic Caspian Sea, 3(2): 13-24.
37. Shahhoseini, S.R. Safari, R., and Javadian, S. R. 2019. Evaluation effect of Carboxymethyl cellulose coating with Anethum graveolens extract on quality of fried fillet fried fish (Anethum graveolens). Journal of Aquatic Caspian Sea, 4(2): 37-46.
38. Tajkarim, M. M., Ibrahim, S. A. and Cliver, D. O. 2010. Antimicrobial herb and spice compounds in food.Food Control, 21:1199-18.
39. Valipour Kootenaie, F., Ariaii, P., Khademi Shurmasti, D. and Nemati. M. 2017. Effect of chitosan edible coating enriched with eucalyptus essential oil and α-tocopherol on silver carp fillets quality during refrigerated storage, Journal of food safety. 37 (1): e12295.
40. Wu, J., Ge, S., Liu, H., Wang, S., Chen, S., Wang, J and Zhang, Q. 2014. Properties and antimicrobial activity of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) skin gelatin-chitosan films incorporated with oregano essential oil for fish preservation. Food Packaging and Shelf Life, 2(1): 7-16.
41. Yanar, Y. 2007. Quality Changes of Hot Smoked Catfish (Clarias Gariepinus) During Refrigerated storage. Journal of Muscle Foods, 18: 391-400.