ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم‌چرب پروبیوتیک حاوی نشاسته ذرت و عصاره گیاه چویل

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 4(زمستان) - شماره پیاپی 54، دی 1401، صفحه 51-67   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.684157

نویسندگان

عبد الرضا آقاجانی^{* 1}؛ فرهاد میرزایی²؛ مهدی کرمانی³؛ محمد رضا سعیدی اصل⁴؛ احمد پدرام نیا⁴

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

²محقق ارشد مؤسسه تحقیقات علوم دامی کشور، کرج، ایران

³کارشناس عالی مراقبت‌های سلامت، اداره سلامت و تندرستی، آموزش و پرورش قم، قم، ایران..

⁴گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.

چکیده

ماست یکی از مهمترین فرآورده‌های لبنی تخمیری است و ماست پروبیوتیک به دلیل حضور پروبیوتیک‌ها، خواص سلامتی‌بخش ویژه‌ای دارد. با توجه به مشکلات ناشی از مصرف چربی در رژیم‌های غذایی و از طرفی، نقش‌ مثبت چربی در این فرآورده‌ها، به کارگیری جایگزین‌های چربی به حفظ کیفیت نهایی کمک خواهد کرد، ضمن اینکه عصاره‌های گیاهی بر مزایای سلامتی‌بخش محصول خواهد افزود. هدف از انجام این پژوهش، ارزیابی تأثیر نشاسته ذرت (1، 5/1 و2 درصد) و عصاره گیاه چویل (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) بر برخی ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، آب‌اندازی و ویسکوزیته و حسی شامل رنگ، طعم، قوام و پذیرش‌کلی ماست کم چرب پروبیوتیک بوده است. نتایج نشان داد که با افزایش سطح نشاسته ذرت و عصاره چویل، pH به ترتیب افزایش و کاهش یافت. نمونه ماست حاوی بیشترین سطح نشاسته ذرت (2 درصد) و عصاره چویل (0.3 درصد) به ترتیب بالاترین pH و پائین‌ترین اسیدیته را داشتند. با افزایش سطح نشاسته، آب‌اندازی کاهش یافت. نمونه حاوی 1.5 درصد نشاسته ذرت، بیشترین ویسکوزیته را داشت. در مقابل، نمونه‌های حاوی عصاره چویل، آب‌اندازی بیشتری داشتند و کمترین ویسکوزیته به نمونه ماست حاوی 0.2 درصد عصاره چویل مربوط می‌شد. با گذشت زمان، از امتیازات حسی نمونه‌های ماست کاسته شد. نمونه ماست حاوی0.1 درصد عصاره چویل بالاترین میانگین امتیاز رنگ را نشان داد. بیشترین میانگین امتیاز طعم، قوام و پذیرش‌کلی طی کل دوره متعلق به نمونه حاوی 2 درصد نشاسته ذرت بود. به عنوان نتیجه‌گیری، می‌توان نمونه ماست حاوی 2 درصد نشاسته ذرت را به عنوان نمونه با خواص‌کیفی برتر معرفی نمود.

کلیدواژه‌ها

پروبیوتیک؛ عصاره چویل؛ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس؛ ماست؛ نشاسته ذرت

مراجع

1. آقاجانی، ع.، پوراحمد، ر. و مهدوی عادلی، ح.1390. اثر ترکیبات پری­بیوتیک بر روی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی. فصلنامه علوم غذایی و تغذیه، سال هشتم، شماره  4، 82-73.
2. آقاجانی، ع.، پوراحمد، ر. و مهدوی عادلی، ح. 1391. تولید و نگهداری ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی. فصلنامه علوم غذایی و تغذیه، سال دهم، شماره 1، 22-19.
3. استاندارد ملی ایران. 1371. شیر پاستوریزه: ویژگی­ها و روش­های آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 2852.
4. بهرام پرور، م.، حداد خداپرست، م. ح و  امینی،. ا. م.1387. بررسی تاثیر جایگزینی مقادیر مختلف صمغ های کربوکسی متیل سلولز و ثعلب با صمغ دانه بالنگو شیرازی بر خصوصیات بستنی سخت خامه­ای. مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی، 48-37.
5. رضایی، ع.، خسروشاهی اصل، ا.، زمردی، ش. و ملکی نژاد، ح.1392. تأثیر افزودن کازئینات سدیم و عصاره نعناع فلفلی بر زنده­­مانی لاکتوباسیلوس کازئی و ویژگی­های فیزیکی ­شیمیایی و آنتی­اکسیدانی ماست پروبیوتیک بدون چربی، نشریه پژوهش­های صنایع غذایی، جلد23، شماره23، 434-423.
6. زارعلی، م.، حجتی، م.، تهموزی دیده بان، س، و جوینده، ح. 1394. ارزیابی تأثیر عصارة خوشاریزه و چای کوهی بر خصوصیات کیفی و حسی دوغ، مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دورة 46 ، شمارة سوم، 337-327.
7. زمردی، ش.، آبرون،ن، و خسروشاهی اصل، ا. 1394. افزایش زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بهبود خواص کیفی در ماست سین­بیوتیک با استفاده از فیبرسیب و گندم، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره48، دوره12، 214-203.
8. طباطبایی یزدی،ف.، علیزاده بهبهانی، ب، و حیدری سورشجانی،م.1393. مقایسه اثر ضدمیکروبی عصاره گیاه چویل با انواع آنتی­بیوتیک­های رایج درمانی در شرایط آزمایشگاهی، مجله علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی اراک، سال هفدهم، شماره سوم، صفحات46-35.
9. غیاثی، ح.، مقصودلو، ی.، خمیری، م، صادقی ماهونک، ع. ر.1391. فرمولاسیون ماست طعم­دار میوه­ای قالبی با استفاده از رنگدانه طبیعی و بررسی ویژگی­های آن. مجله علمی ـ پژوهشی علوم و فنّاوری غذایی، سال چهارم، شماره دوم، 9-1.
10. محمدی الستی، ف.، فدائی نوغانی، و، و خسروی دارانی، ک.1395. تأثیر غلظت­های مختلف جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر برخی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج پروبیوتیک، نشریه پژوهش­های صنایع غذایی، جلد بیست و ششم، شماره دوم، 143-127.
11. مرتضویان، ا. م. و سهراب وندی، س. 1385. مروری بر پروبیوتیک ها و فرآورده های غذایی پروبیوتیک، انتشارات اتا، تهران.
12. مهجوریان، ع.، توکلی پور، ح، و مختاریان، م. 1393. مطالعه برخی خصوصیات ماست پروبیوتیک غنی شده با ریتنتیت و کنسانتره پروتئینی آب پنیر، نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد ششم، شماره اول، 118-103.

 

13. مؤیدنیا، ن. احسانی، م. و امام جمعه، ز. و مظاهری، ا. ف. 1388. تولید شیر اسیدوفیلوس به عنوان یک نوشیدنی شیری تخمیر شده پروبیوتیکی، مجله علوم غذایی و تغذیه، سال هفتم، شماره1.
14. یگانه زاد، س.، مظاهری تهرانی، م.، شهیدی، ف. و زایر زاده، ا. 1388. بررسی اثر شیر سویا بر زنده ماندن باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک ماست پروبیوتیک، مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، شماره 1.
15. Adhikari, K., Mustapha, A. and Grun,I.U. 2003. Survival and metabolic activity of microencapsulated bifidobacterium in stirred yogurt. Food Sci, 68: 275–280.
16. Adzahan, N. M. 2002. Modification on wheat, sago and tapioca starches by irradiation and its effect on thephysical properties of fish cracker (keropok). Food Technology. Selangor, University of Putra Malaysia. Master of Science: 222.
17. Aghajani, A. R. and Pourahmad, R. 2012. Effect of Lactulose and Inulin on Physicochemical and Microbial Properties of Synbiotic Yogurt. Annals of Biological Research, 3(12):‌5692-5696.
18. Aghajani, A. R., Pourahmad, R. and Mahdavi adeli, H. R. 2012. Evaluation of physicochemical changes and survival of probiotic bacteria in synbiotic yogurt. Journal of  Food Bioscience &  Technology, 2:13-22.
19. Aghajani, A. R. ,Pourahmad, R. and Mahdavi adeli,H.R. 2014. Effect of oligofructose, lactulose and inulin mixture as prebiotic on physicochemical properties of synbiotic yogurt. Journal of Food Bioscience & Technology, 4(2):33-40.
20. Aghazadeh meshgi, M., Mohammadi, KH., Tutunchi, S. and Farahanian, Z. 2009. Production of Nonfat Set Yogurt with Corn Starch and Gelatin.
21. Alakali, J.S., Okonkwo, T.M. and Iordye, E. M. 2008. Effect of stabilizers on the physico-chemical and sensory attributes of thermized yoghurt. African Journal of Biotechnology, 7 (2):158-163.
22. Amirdivani, S. and Baba, A. 2013. A rheological properties and sensory characteristics of green tea yogurt during storage. Life Sci J, 10: 378-390.
23. Ares, G., Goncalvez, D., Perez, C., Reolon, G., Segura, N., Lema, P. and, Gambaro, A. 2007. Influence of gelatin and starch on the instrument and sensory texture of stirred yogurt. International of Journal Dairy Technology, 60: 263-269.
24. Ayar, A., Sert, D. and Kalyoncu, I.H. 2005. The chemical, rheological and sensory properties produced yogurt with different fruit. Food and Feed Science-Technology, 2: 11–19.
25. Ayar, A. and Gurlin, E. 2014. Production and Sensory, Textural, Physicochemical Properties of Flavored Spreadable Yogurt. Life Science Journal,11(4): 58-65.
26. Beheshtipour, H., Mortazavian, A.M., Mohammadi, R., Sohrabvandi, S. and Khosravi- Darani, K. 2013. Supplementation of Spirulina platensis and Chlorella vulgaris algae into probiotic fermented milks. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12: 144-154.
27. Bristone, C., Badau, M.H., Igwebuike, J.U. and Igwegbe, A.O .2015. Production and evaluation of yoghurt from mixtures of cow milk, milk extract from soybeans and tiger nut, World J. Dairy and Food Sci,10(2): 159-169.
28. Coggins, P.C., Schilling, M.W., Kumari, S. and Gerard, P. D. 2008. Development of a Sensory Lexicon for Conventional Milk Yogurt in the United States. Journal of Sensory Studies 23: 671-687.
29. Csutak,E. 2006. Influence of raw milk quality on Lactobacillus acidophilus multiplication and probiotic yogurt

 

 production. Lucrari Stiintifice, 52: 604-609.

30. Daramola, B., Oje, O.J. and Oduola, R.O. 2013. Phytochemical screening and application of extracts of selected plant foods in preparation of enhanced sensorial and healthier image yoghurt. African Journal of Biotechnology, 12(1): 96-102.
31. Garcia-Perez, F.J., Lario, Y., Fernandez-Lopez, J., Sayas, E., Perez-Alvarez, J.A. and Sendra, E. 2005. Effect of orange fiber addition on yogurt color during fermentation and cold storage. Color Research and Application, 30, 457–463.
32. Gutierrez, J., Barry- Ryan, C. and Bourke, P. 2009. Antimicrobial activity of plant essential oils using food model media: Efficacy, synergistic potential and interactions with food components. Food Microbiol, 26:142-150.
33. Hadjiakhoondi, A., Aghel, N. and Etemadi, R. 2002. Chemical and biological study of essential oil of Ferulago macrocarpa (Fenzi) Boiss. Hamdard Med, 45: 35-38.
34. Hekmat, S. and Reid, G. 2006. Sensory properties of probiotic yogurt is comparable to standard yogurt. Nutrition Research, 26:163-166.
35. Heywood, V.H., Brummitt, R. K., Culham, A. and Seberg, O. 2007. Flowering plant families of the world, New York, U.S, Firefly books. instrumental and sensory texture of stirred yogurt. J. Dairy Technol. 60:263-269.
36. Jobling, S. 2004. Improving starch for food and industrial applications. Current opinion in plant biology, 7(2): 21-34.
37. Kailasapathy, K. 2006. Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yogurt. LWT, 39: 1221-1227.
38. Karaman, S., Ozturk, I., Yalcin, H., Kayacier, A. and Sagdic, O. 2012. Comparison of adaptive neuro‐fuzzy inference system and artificial neural networks for estimation of oxidation parameters of sunflower oil added with some natural byproduct extracts. Sci. Food Agr, 92(1): 49-58.
39. Kim, H., Hwang, H. R., Jo, J.E., Lee, S.Y., Kim, N.Y. and Yook, H.S. 2009. Quality characteristics of yogurt prepared with flowering cherry (Prunus serrulata L. var. spontanea Max. wils.) fruit powder during storage. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 38: 1229-1236.
40. Kumar, P. and Mishra, H.N. 2004. Mango soy fortified set yoghurt: effect of stabilizer addition on physicochemical, sensory and textural properties. Food Chemistry, 87:501–507.
41. Madukwe, E.U., Ezeugwu, J.O. and Eme, P.E. 2013. Nutrient composition and sensory evaluation of dry Moringa oleifera aqueous extract. Inter J Basic Appl Sci, 13: 100-102.
42. Mahdian, E. and Mazaheri Tehrani, M. 2007. Evaluation the effect of milk total solids on the relationship between growth and activity of starter cultures and quality of concentrated yoghurt. American - Eurasian Journal of Agriculture and Enviromental Sciences, 2(5): 587-522.
43. Matijevic, B., Bozanic, R. and Tratnik, L. 2009. The influence of lactulose on growth and survival of probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animals subsp. Lactis BB-12 in reconstituted sweet whey. Mljekarstvo, 59(1): 20-27.
44. Mattila-Sandholm, T. and Saarela, M. Functional dairy products. CRC press, New York, 1-400. Journal of Food Protection, 56(8): 731-733.
45. Mohammad, A. 2004. Influence of different types of milk and stabilizers on sensory evaluation and whey separation of yoghurt. Pakistan Journal of Science Industrial Research, 47(5): 398–402.
46. Mohebbi, M. and Ghoddusi, H. B. 2008. Rheological and sensory evaluation of yogurts containing probiotic cultures. Journal of

 

 Agriculture Science Technology, 10:147-155.

47. Najgebauer-Leyko, D. 2014. Effect of green tea supplementation on the microbiological, antioxidant, and sensory properties of probiotic milks. J Dairy Sci Technol, 49: 327-339.
48. Nguyen, L. and Hwang, E.S. 2016. Quality characteristics and antioxidant activity of yogurt supplemented with Aronia (Aronia melanocarpa) Juice. Preventive Nutrition and Food Science, 21: 330-337.
49. Oliveira, R. P. S., Perego, P., Converti, A. and Oliveira, M. N. 2009. Effect of inulin supplementation of milk to prepare fermented biomilks. Journal of Food Science, 14: 1-7.
50. Ozer, B., Kirmaci, H.A., Oztekin, S., Hayaloglu, A.A. and Atamer, M. 2007. Incorporation of microbial transglutaminase into non-fat yogurt production, International Dairy Journal, 17: 199-207.
51. Perrin, S., Fougnies, C., Grill, J.P., Jacobsm, H. and Schneiderm, F. 2002. Fermentation of chicory fructo-oligosaccharides in mixtures of different degrees of polymerization by three strains of bifidobacteria. Canadian Journal of Microbiology, 48: 759–763.
52. Ribeiro, J.E.S., Sant’Ana, A.M.S. and Sousa, J.R.T. Influence of variable water-soluble soy extract and inulin contents on the rheological, technological and sensory properties of grape-flavored yogurt-like beverages made from caprine milk. Int. J. Engineering Research and Applications, 6: 21-32.
53. Rozan, M., Darwish, A. and Bayomy, H. 2017. Effect of Roselle extract (Hibiscus sabdariffa) on stability of carotenoids, bioactive compounds and antioxidant activity of yoghurt fortified with carrot juice (Daucus carota L.). World Journal of Dairy & Food Sciences,12(2): 94-101.
54. Sahan, N., Yasar, K. and Hayaloglu, A.A. 2008, Physical, chemical and flavor quality of non-fat yogurt as affected by a bglucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids, 22: 1291–1297.
55. Sharifi, F., Rafieirad, M. and  Sazegar, H. 2015. Effects of Ferulago angulata extract against oxidative stress induced by 6-hydroxydopamine in rats. Journal of Medicinal Plants,14(53): 34-44.
56. Tamime, A. K. and Robinson, R.K. 1999. Background to manufacturin practices.Yoghurt Science.
57. Tamime, A.Y. and Robinson, R. K. 2007. Yoghurt: Science and Technology. 3^rd ed, London: Woordhead Publishing.
58. Tamjidi, F., Nasirpour, A. and  Shahedi, M. 2012. Physicochemical and sensory properties of yogurt enriched with microencapsulated fish oil. Food Sci Technol Int, 18(4): 381–390.
59. Tarakci, Z. 2010. Kafkas Univ Vetriner Fakul Dergisi,16(2):173-178.
60. Unal, B., Metin, S. and Isikli, N.D. 2003. Use of response surface methodology to describe the combined effect of storage time, locust bean gum and dry matter of milk on the physical properties of low-fat set yogurt. International Dairy Journal, 13: 909-916.
61. Vahcic, N. and Hruskar,M. 2000. Slovenian fermented milk with probiotics. Zootehnika, 76:41-46.
62. van Vliet, T., Lucey, J. A., Grolle,K. and Walstra, P. 1997. Rearrangements in acid-induced casein gels during and after gel formation. In: Food Colloids: Protein, Lipids, and Polysaccharides (Ed. E. Dickinson and B. Bergenstahl), Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK. PP 335-345.
63. Yeganehzad, S., Mazaheri-Tehrani,M. and Shahidi, F. 2007. Studying microbial, physicochemical and sensory properties of directly concentration probiotic yogurt. African Journal of Agricultural Research, 2(8): 366-369.
64. Yu, M. S., Kim, J. M., Lee, C. H., Son,Y.J. and Kim, S.K. 2014. Quality Characteristics of Stirred Yoghurt Added with Fermented Red Pepper. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 34:408-414.