مقایسه اثر‌خشک‌کردن همرفت و تحت خلاء‌ بر‌ برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی لواشک زغال‌اختهی فرموله‌شده

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 4(زمستان) - شماره پیاپی 54، دی 1401، صفحه 95-107   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.684162

نویسندگان

معصومه حسینی خصال¹؛ نارملا آصفی^{* 2}

¹دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده‌کشاورزی و منابع‌طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه‌آزاد اسلامی‌، تبریز، ابران

²دانشیار،‌گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده‌کشاورزی و منابع‌طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی‌، تبریز، ابران

چکیده

زغال‌اخته میوهای فصلی است که بعد از برداشت حدود 2 الی 3 هفته قابلیت ماندگاری دارد. یکی از روش‌های نگهداری این میوه و افزایش قابلیت ماندگاری آن، تهیه‌ی لواشک است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر روش‌های مختلف خشک کردن بر ویژگی‌های لواشک زغال‌اخته می‌باشد. در پژوهش حاضر تاثیر سه نوع فرمولاسیون متفاوت (نمک1%، شکر2% و مخلوط نمک 2% و شکر4%) و شاهد در دو نوع خشککن هوای داغ و خشک‌کن تحت‌خلاء در فشار ثابت 200 میلی‌بار و دماهای 55، 65 و 75 درجه‌ی سانتی‌گراد بررسی شد. سپس محتوای رطوبتی، ضریب نفوذ رطوبت، میزان آنتوسیانین کل، هیدروکسی متیل فورفورال، رنگ و ویژگی‌های حسی نمونه‌های تهیه شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی‌ها نشان داد که بیشترین میزان آنتوسیانین و کمترین تجمع هیدروکسی متیل فورفورال و تغییرات رنگ، مربوط به نمونه‌های خشک‌کن تحت خلاء بوده است. مقایسه‌ نمونه‌های تیمار شده در هر دو خشک‌کن، نیز نشان داد که نمونه‌های شاهد از نظر خواص شیمیایی و فیزیکی مورد بررسی، مطلوب‌ترین و نمونه‌های فرموله شده با مخلوط نمک 2% و شکر4% نامطلوب‌ترین تیمار در این بررسی بوده‌اند. با توجه به نتایج حاصل از بررسی های انجام شده، از بین روش‌های انتخاب شده برای خشک کردن، خشک‌کن تحت خلاء به علت عدم وجود هوا و پیش‌گیری از واکنش‌های ناخواسته، مناسب‌تر بوده و باعث حفظ بیشتر کیفیت نمونه‌ها شده است و به دلیل سرعت خشک‌کردن و ضریب نفوذ رطوبت بالا و انرژی اکتیواسیون مناسب، مناسب‌ترین روش جهت خشک‌کردن نمونه‌های لواشک زغال‌اخته بود

کلیدواژه‌ها

خشک‌کن هوای داغ؛ خشک‌کن تحت خلاء؛ آنتوسیانین؛ هیدروکسی متیل فورفورال

مراجع

1. آذر پژوه، ا.، شرایعی، پ. ۱۳۹۵ تاثیر پیش فرآیندهای پوست گیری و آبگیری اسمزی بر خصوصیات کیفی و حسی آلوی خشکباری‌. نوآوری در علوم و فن آوری غذایی، دوره8، شماره4، 88-79.
2. آصفی، ن.، ملک خرمی، ا .۱۳۹۴ تاثیر پیش تیمار آنزیم بری و انجماد در سینتیک خشک کردن هویج فرنگی.  بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنابع غذابی ایران. دانشگاه آزاد اسلامی قوچان. ۲۳- ۲۲ مهر
3. احمدی­راد، م.، امام جمعه، ز.، اسدی، ح. ۱۳۹۴بهینه­سازی فرآیند خشک کردن پاششی آب زغال ­اخته با استفاده از روش سطح پاسخ. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، جلد13، شماره50، 78-67.
4. .خزایی پول، ا.، شهیدی، ف.، محب ،م.، خلیلیان، ص. ۱۳۹۳ بررسی تغییرات پروفایل بافت پاستیل  هویج طی خشک کردن در خشک کن هوای داغ. اولین همایش ملی میان وعده های غذایی، مشهد.۱۰ اردیبهشت  .
5. فلکی ،آ.، آصفی، ن. ۱۳۹۶ تاثیر متابی سولفیت سدیم و پیش تیمار اسمزی بر خواص فیزیک و شیمیایی و حسی برش  لیمو ترش شیرازی خشک شده  تحت خلاء. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران،۱۳ (۴): ۴۹۰-۴۸۰
6. قنبری، س.، زبیری، م.، حشمت الواعظین، م.، شامخی، ت.۱۳۸۹ برآورد میزان تولید میوه درخت زغال اخته (cornus mas L.) و فندق (Corylus avellana L.) در جنگلهای ارسباران. فصلنامه علمی-پژوهشی تحقیقات جنگل و صنوبر ایران، جلد18، شماره4، 620-609.
7. قنواتی، ف. ۱۳۹۰ بررسی سیتوژنتیکی جمعیت زغال اخته در ایران. مجله تازه­های بیوتکنولوژی سلولی- مولکولی، جلد1،‌شماره4، 78-71.
8. . نیکخواه، ا.، خیامی، و.، حیدری، ر. ۱۳۹۱ بررسی اثر برخی عوامل شیمیایی بر پایداری آنتوسیانین­های استخراج شده از میوه شاه­ توت (Morus nigra). مجله زیست شناسی ایران، جلد25، شماره1، 43-32. 25.
9. Amjadi, S., Ghorbani, , Hamishehkar, H. and Roufegarinejad, L. 2018. Improvement in the stability of betanin by liposomal nanocarriers: Its application in gummy candy as a food model. Journal of Food chemistry, 256(1): 156-162.

 

10. An, K.L., Li, D.K., Zhou, D.Z., Ye, Z.L. and Guo, Q.S. 2014. Influlance of different drying methods on quality of Schisandrae Chinensis Fructus. Journal of Chinese materia medica,39(15): 2900-2906.
11. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. Analytica Chimica Acta, 1991.
12. Zappala, M., Fallico, B., Arena, E. and Verzera, A. 2005. Methods for the determination of HMF in honey: a comparison. Journal of Food control, 16(3): 273-277.
13. Chen, Z.G., Guo, X.Y. and Wu, T. 2016. A novel dehydration technique for carrot slices implementing ultrasound and vacuum drying methods. Journal of Ultrasonics sonochemistry, 30(1): 28-34.
14. Cui, Z.W., Xu, S.Y. and Sun, D.W. 2003. Dehydration of garlic slices by combined microwave-vacuum and air drying. Journal of Dry Technology, 21(7):1173–1184.
15. Hassanpour, H., Hamidoghli, Y. and Samizadeh, H. 2012. Some fruit characteristics of Iranian Cornelian cherries (Cornus mas L.). Journal of Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 40(1): 247–52.
16. Milkova-Tomova, I., Dojkina, P., Zsivanovits, G., Buhalova, D. and Paraskova, P. 2015. Sensory and texture profiles of fruit leather from cornel (Cornus mas L.). In Proceeding of International Scientific-Practical Conference, University of food technologies – Plovdiv, Plovdiv, Bulgaria.
17. Mitra, P., Meda, V. and Green, R. 2013. Effect of drying techniques on the retention of antioxidant activities of Saskatoon berries. International Journal of Food Studies, 2(2): 224–37.
18. Morales-Delgado, D.Y., Téllez-Medina, D.I., Rivero-Ramírez, N.L., Arellano-Cárdenas, S., López-Cortez, S., Hernández-Sánchez, H., Gutiérrez-López, G. and Cornejo-Mazón, M. 2014. Effect of convective drying on total anthocyanin content, antioxidant activity and cell morphometric parameters of strawberry parenchymal tissue (Fragaria x ananassa Dutch). Journal of Revista Mexicana de Ingeniería Química, 13(1): 179-187.
19. Onabanjo, O.O. and Ighere, D.A. 2014. Nutritional, functional and sensory properties of biscuit produced from wheat-sweet potato composite. Journal of Food Technology Research, 1(2): 111-121.
20. Pawlowska, A.M., Camangi, F. and Braca, A. 2010. Quali-quantitative analysis of flavonoids of Cornus mas L. (Cornaceae) fruits. Journal of Food Chemistry, 119(3):1257–1261.
21. Torki- Harchegani, M., Ghasemi-Varnamkhasti, M., Ghanbarian, D., Sadeghi, M. and Tohidi, M. 2016. Dehydration characteristics and mathematical modelling of lemon slices drying undergoing oven treatment. Heat and Mass Transfer, 52(2): 281–289.
22. Udomkun, P., Nagle, M., Mahayothee, B., Nohr, D., Koza, A. and Müller, J. 2015. Influence of air drying properties on non-enzymatic browning, major bio-active compounds and antioxidant capacity of osmotically pretreated papaya. LWT-Food Science and Technology, 60(2): 914-922.
23. Wu, L., Orikasa, T., Ogawa, Y. and Tagawa, A. 2007. Vacuum drying characteristics of eggplants. Journal of Food Engineering, 83(3): 422-429.
24. Yemmireddy, V.K., Chinnan, M.S., Kerr, W.L. and Hung, Y.C. 2013. Effect of drying method on drying time and physico-chemical properties of dried rabbiteye blueberries. LWT - Food Science and Technology, 50(2): 739–745.
25. Yilmaz, O. 2013. Physicochemical and sensory properties of mulberry products: Gümüşhane pestil and köme. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 37 (6): 762–771.
26. Yılmaz, F.M., Yüksekkaya, S., Vardin, H. and Karaaslan, M. 2017. The effects of drying conditions on moisture transfer and quality of pomegranate fruit leather (pestil). Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 16(1): 33-40.