بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک حاوی صمغ دانه شاهی و جلبک اسپرولینا پلاتنسیس

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 4(زمستان) - شماره پیاپی 54، دی 1401، صفحه 133-146   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.684163

نویسندگان

پگاه جلالوند¹؛ علیرضا شهاب لواسانی^{* 2}؛ اورنگ عیوض زاده³

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

²مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

³استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده

دوغ، نوعی نوشیدنی است که از ماست تهیه می‌شود و دارای فوائد سلامت بخش بیشماری است در تحقیق حاضر هدف تولید دوغ سلامت بخش غتی شده با اسپیرولینا پلاتنسیس حاوی درصد های متفاوت صمغ دانه شاهی می باشد بدین رو به دوغ با دمای 44 درجه، مقادیر جلبک اسپیرولینا (3/0، 5/0 و 8/0) و صمغ دانه شاهی (01/0، 02/0 و 03/0) به صورت پودری اضافه نموده و سپس باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس در غلظتcfu/ml 108 اضافه گردید. آزمایش به صورت طرح کاملا تصادفی در سه تکرار انجام شد.آزمایشات فیزیکوشیمیایی شامل درصد (ماده خشک، pH ، دوفاز شدن) اسیدیته برحسب درجه دورنیک و ارزیابی حسی بر حسب آزمون هدونیک انجام شد. نتایج نشان داد که در کلیه نمونه ها، با افزایش زمان نگهداری، درصد ماده خشک، دوفاز شدن بطور معنی داری افزایش(05/0p≤) یافت و همچنین با افزایش میزان صمغ دانه شاهی و اسپیرولینا پلاتنسیس، میزان ماده خشک نمونه‌های دوغ افزایش معنی‌دار (01/0>p) یافت. با افزایش صمغ دانه شاهی و اسپیرولینا پلاتنسیس، بطور معنی داری درصد دوفاز شدن کاهش یافتند (05/0p≤). در کلیه نمونه ها، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک با افزایش زمان نگهداری و افزایش میزان صمغ شاهی و اسپیرولینا پلاتنسیس بطور معنی‌داری کاهش یافت (05/0p≤). نتایج نشان داد می توان با 05/0 درصد وزنی اسپیرولینا پلاتنسیس، 02/0 درصد وزنی صمغ دانه شاهی و باکتری های پروبیوتیک با غلظتcfu/ml 108، دوغ پروبیوتیک با ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب تولید کرد.

کلیدواژه‌ها

اسپیرولینا پلاتنسیس؛ پروبیوتیک؛ زنده‌مانی؛ دوغ؛ صمغ دانه شاهی

مراجع

1. اسلامی مشکنانی، ع، فدایی نوغانی، و.، خسروی دارانی، ک. و مزینانی، ص. 1393. بررسی اثر افزودن پودر ریز جلبک بر برخی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ

 

پروبیوتیک حاوی پودر نعناع. فصلنامه فناوری های نوین غذایی، جلد 2، 70-59.  

2. امیری عقدایی، س.، اعلمی، م. و رضایی، ر. 1389. بررسی تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب. نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، شماره 6،209-201.
3. بهنیا، آ.، کاراژیان، ح.، نیازمند، ر. و محمدی نافچی، ع. 1393. تأثیر صمغ دانه شاهی بر خواص رئولوژیکی و بافتی ماست کم چرب. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد3، شماره3،  266-255.
4. توکلی لاهیجانی، ا.، شهیدی، ف.، وریدی، م. و محبی، م. 1390. کاربرد جلبک اسپیرولینا در فرآورده‌های غذایی، بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، تهران.
5. خزایی‌پور، الف. و شهیدی، ف. 1393. غذاهای فراسودمند و مغزی برای بهبود ارزش تغذیه‌ای میان وعده‌های غذایی، اولین همایش ملی میان وعده‌ها غذایی، مشهد.
6. دزیانی، م.، خسروشاهی‌اصل، م. و زمردی، ش. 1396. تأثیر غلظت‌های مختلف ژل آلوئه ورا بر ویژگی‌های کیفی و زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در دوغ سین‌بیوتیک. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد3، شماره 12.
7. رسولی، ف.، برنجی، ش. و شهاب لواسانی، ع. 1396. بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی سنتی ایرانی حاوی ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با استفاده، از روش سطح پاسخ. علوم غذایی و تغذیه، جلد‌14، 28-15.
8. سوزنکار، ر.، موحد، س. و چایچی نصرتی، آ. 1397. غنی‌سازی ویفر روکش‌دار با استفاده از پودر ریز جلبک آرتروسپیرا پلاتنسیس. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد2، شماره13.
9. شفیعی، ا. و گلی، م. 1399. بهینه‌سازی فرمول پودینگ طالبی با کمک جایگزینی اسپیرولینا پلاتنسیس و استویا با شیر خشک و شکر به روش سطح پاسخ. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد1، شماره16، 84-73.
10. فروغی‌نیا، س.، عباسی، س. و حمیدی، ز. 1388. بررسی تأثیر هم زدن و همگن‌سازی روی میزان دو فاز شدن دوغ. مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 100- 83.
11. کاراژیان، ح. 1388. بهینه‌سازی شرایط استخراج صمغ دانه شاهی و بررسی خواص عملکردی آن. پایان‌نامه کارشناسی ارشد، رشته علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
12. محمدی الستی، ف.، فدائی نوغانی، و. و خسروی دارانی، ک. تأثیر غلظتهای مختلف جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج پروبیوتیک. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، جلد2، شماره26، 143-127.
13. مرتضویان، س. الف. و سهراب وندی، س. 1385. پروبیوتیک‎ها و فرآورده‌های غذایی پروبیوتیک، تهران، انتشارات اتا، 1385، 131-74.
14. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. شیر و فراورده‌های آن  pH و اسیدیته- روش آزمون،  استاندارد ملی ایران، شماره 2852، چاپ اول
15. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1386. اندازه گیری ماده خشک شیر، استاندارد ملی ایران، شماره 637. چاپ دوم. تهران.

 

16. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1387. دوغ ساده- ویژگی‌ها و روش های آزمون، استاندارد ملی ایران، شماره 2453.
17. موسوی، ز.، یوسفی جوان، ا. و قربان پور، م. 1395. خواص درمانی و تغذیه‌ای جلبک اسپیرولینا، نخستین همایش ملی گیاهان دارویی معطر و ادویه‌ای، دانشگاه گنبد کاووس.
18. میرچولی برازق، ع. و صداقت، ن. 1389. بررسی تأثیر دما و بسته‌بندی بر ماندگاری دوغ بدون گاز. مجله‎ علمی پژوهشی علوم و فناوری غذایی، جلد2، شماره 3، 8-1.
19. Agustini, TW., Ma’ruf ,WF., Widayat, W., Suzery, M., Hadiyanto, H. and Benjakul, S. 2016. Application of Spirulina platensis on ice cream and soft cheese with respect to their nutritional and sensory perspectives. Journal Teknologi , 78: 2-4.
20. Alamri, MS., Mohamed, AA. and Hussain, S. 2014. High-fibr date pits pudding: formulation, processing and textural properties. European Food Research and Technology, 239: 736-755.
21. Guldas, M. and Irkin, R. 2010.  Influence of Spirulina plantensisi powder on the microflora of yoghurt and acidophilus milk. Original Scientific Paper‌, 237-243.
22. Habib, MAB., Parvin, M., Huntington, TC. and Hasan, MR. 2008. A review on culture, production and use of spirulina as food for humans and feeds for domestic, animal and fish. Food and agriculture organization of the united nations, Rome, Italy. P 33.
23. Jan, G., Leverrier, P., Pichereau,V. and Boyaval, P. 2001. Changes in protein synthesis and morphology during acid adaptation of propioni bacterum freudenreichii. Application Environment microbial , 67: 2029-2036.
24. Koksoy, A. and Kilic, M. 2004. Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink, ayran. Food Hydrocolloids, 18: 593–600.
25. Main ville, L., Arcand, Y. and Farnworth, ER. 2005. A dynamic model that simulates the human upper gastrointestinal tract for the study of probiotics. International Journal Food Microbial, 99: 287-296.
26. Mazinani, S., Fadaei, V. and Khosravi‐Darani, K. 2016. Impact of Spirulina platensis on physicochemical properties and viability of Lactobacillus acidophilus of probiotic UF feta cheese. Journal of food processing and preservation, 40(6): 1318-1324.
27. Mehraban, MS., Sarabi, MJ., Karajian, R., Nourbakhsh, R., Gholasi, F., Vosough, AS. 2011. and Mohsenzadeh M. Evaluation of Microbiological Contamination Sources on Swelling of Iranian Yoghurt Drink during Production Processes. Journal of Food Research (Agricultural Scienc)‌,  
28. Ranadheera, , Baines, SK. and Adams, MC. 2010. Importance of food in probiotic efficacy. Journal Food Research International , 43: 1–7.
29. Razavi, SMA. and Karazhiyan, H. 2009. Flow properties and thixotropy of selected hydrocolloids; experimental and modeling studies. Food Hydrocolloids, 23: 908-912.
30. Saarela, M., Mogensen, G., Fondenc, R., Mattoa, J. and Sandholm, TM. 2000. Probiotic bacteria: safety, functional and technological Properties. Journal of Biotechnology, 84: 197–215.
31. Soheili, M. and Khosravi-Darani, K. 2011. The potential health benefits of algae and micro algae in medicine: A review on Spirulina platensis. Current Nutr. Food Sci, 7(4): 279-285.
32. Takahashi, , Xiao, JZ., Miyaji, K., Yaeshiima, T., Hiramatsu, A. and Iwatsuki, K. 2004. Selection of acid tolerant bifidobacteria and evidence for a low-pH-inducible acid tolerance response in bifidobacterium longum. Journal of Dairy Research,‌ 71: 340-345.
33. Toiner, R. and Dikroyfik, C. 2003. Stability of casein micelles in milk. Journal Chem Phys, 117: 1290.

 

34. Varga, L., Monlar, N. and Szigeti, J. 2012. Manufacturing technology for a spirulina enriched mesophilic fermented milk. In: International scientific conference on sustainable Development & Ecological footprint.
35. Wan, D., Wum, Q. and Kuca, K. 2016. Health effects of spirulina, Chapter 42, Spirulina. Nutraceuticals, P 15.