بررسی اثر استویا و صمغ قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 4(زمستان) - شماره پیاپی 54، دی 1401، صفحه 109-120   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1894925.1629

نویسندگان

سونا شعایی¹؛ اسماعیل عطای صالحی^{* 1}؛ مسعود نجف نجفی²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامى، قوچان، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

چکیده

در تولید بستنی به عنوان یکی از دسرهای شناخته شده، نقش هیدروکلوییدها و شیرین کننده‌ها بسیار مهم است. در ایـن پـژوهش اثر صمغ دانه قدومه شیرازی در سطوح صفر، 1/0، 2/0، 3/0 و 4/0 درصد به عنوان جایگزین کربوکسی متیل سلولز و استویا در سطوح صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی نـرم مـورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین مواد جامد مربوط به بستنی حاوی 3/0 درصد صمغ قدومه شیرازی و صفر درصد استویا بود. در مقابل تمام سطوح جایگزینی با استویا منجر به کاهش معنی‌دار وزن مخصوص نسبت به نمونه شاهد شد. بیشـترین و کمتـرین میزان مقاومت به ذوب بستنی به ترتیب در نمونه حاوی 4/0 درصد صمغ دانـه قدومه شیرازی و نمونهء شاهد مشاهده گردید، در حالی که حجم بستنی با افزایش درصد صمغ قدومه شیرازی به طور معنی‌داری افزایش پیدا کرد. استفاده از استویا و صمغ دانه قدومه شیرازی اثر معنی‌داری بر خصوصیات حسی بستنی داشت و سبب بهبود این ویژگی ها گردید.

کلیدواژه‌ها

استویا؛ بستنی؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی؛ صمغ دانه قدومه شیرازی

مراجع

1. امیری عقدایی، س. س.، اعلمی، م.، رضایی، ر.، دادپور، م. و خمیری، م.، 1391. تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه بر ویژگی های

 

فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم، نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد1، شماره1، 38-23.   

2. بهرام پرور، م.، حداد خداپرست، م. ح. و امینی، ا. م.، 1387. بررسی تأثیر جایگزینی مقادیر مختلف صمغ های کربوکسی متیل سلولز و ثعلب با صمغ بالنگوی شیرازی بر خصوصیات بستنی خامه ای، نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی، جلد4، شماره1، 47-37.
3. چاووشی، ف.، تقی زاده، م. و مهدیان، ا.، 1393. بررسی امکان استفاده از پوره چغندر قند (Beta Vulgaris L.) به عنوان جایگزین ساکاروز در بستنی، مجموعه مقالات بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، گرگان، ایران.
4. رفتنی امیری، ز. و احمدی، م. ا.، 1393. بررسی امکان جایگزینی کربوکسی متیل سلولز با صمغ کتیرا بر ویژگی های فیزیکی و حسی بستنی، نشریه پژوهش های صنایع غذایی، جلد24، شماره2، 290-179.
5. سقایی شهری، ا.، کاراژیان، ح. و محمدی نافچی، ع.، 1393. ویژگی های رئولوژیکی و بافتی بستنی حاوی صمغ دانه شاهی، نشریه پژوهش های صنایع غذایی، جلد24، شماره2، 188-179.
6. گوهری اردبیلی، ا.، حبیبی نجفی، م. ب. و حداد خداپرست، م. ح.، 1384. بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های فیزیکی و حسی بستنی نرم، نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد1، شماره2، 32-23.
7. نورمحمدی، ا.، پیغمبردوست، س. ه.، اولاد غفاری، ع.، آزادمرد دمیرچی، ص. و حصاری، ج.، 1390، تأثیر جایگزینی ساکارز توسط قندهای الکلی و آسپارتام بر خواص کیک اسفنجی، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، جلد21، شماره2، 165-155.
8. Abdullah, M., Rehman, S., Zubair, H., Saeed, H. M., Kousar, S. and Shahid, M. 2003.Effect of skim milk in soymilk blend on the quality of ice cream. Pakistan Journal of Nutrition, 2: 305-311.
9. Akin, M. B., Akin, M. S., and Kirmaci, Z. 2007. Effect of inulin and sugar levels on the viability of yoghurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice cream. Food chemistry, 104(1): 93-99.
10. Alizadeh, M., Azizi-Lalabadi, M. and Kheirouri, S. 2014. Impact of using stevia on physicochemical, sensory, rheology and glycemic index of soft ice cream. Food and Nutrition Sciences, 5: 390-396.
11. Ayar, A., Sert, D. and Akbulut, M. 2009. Effect of salep as a hydrocolloid on storage stability of ‘I ˙ncir Uyutması’ dessert. Food Hydrocolloids, 23(1): 62–71.
12. Bahramparvar,   and Mazaheri Tehrani, M. 2011. Application and functions of stabilizers in ice cream. Food Reviews International, 27(4): 389-407.
13. Beresovsky, N., Kopelman, I. J. and Mizrahi, S. 1995. The role of pulp interparticle interactions in determining tomato juice viscosity. Journal of Food Processing and Preservation, 19(2): 133-146.
14. Glicksman, M., 1982. Food Hydrocolloids, Vol 1, 2 and 3. FL: CRC Press Inc.
15. Goff, H. D. 2008. 65 Years of ice cream science. International Dairy Journal, 18: 754-758.

 

16. Goff, H. D. and Hartel, R. 2013. Ice cream. P.403-430. Springer, New York.
17. Hashim, I. B. and Al Shamsi, K. S. 2016. Physiochemical and sensory properties of ice-cream sweetened with date syrup. MOJ Food Processing & Technology, 2(3): 91-95.
18. Heyman, B., Depypere, F., Delbaere, C. and Dewettinck, K. 2010. Effects of non-starch hydrocolloidson the physicochemical propertiesand stability of a commercial béchamel sauce. Journal of Food Engineering, 99(2): 115-120.
19. Konde Deshmukh, Y.R., Sirsat, A. N., Hande, P. K., Zele, S. S. and More, K. D. 2014. Preparation of ice-cream using natural sweetener stevia. Food Science Research Journal, 5(1): 30-33.
20. Koocheki, A., Mortazavi, S. A., Shahidi, F., Razavi, S. M. A., Kadkhodaee, R. and Milani, J. M. 2010. Optimization of mucilage extraction from Qodume Shirazi seed (Alyssum Homolocarpum) using response surface methodology. Journal of Food Process Engineering, 33(5): 861-882.
21. Koocheki, A., Taherian, A. R., Razavi, S. M. A. and Bostan, A. 2009. Response surface methodology for optimization of extraction yield, viscosity, hue and emulsion stability of mucilage extracted from Leidiumperfoliatum Food Hydrocolloids, 23(8): 2369-2379.
22. Louis, J. L., Balestrieri, M. L. and Napoli, C. 2007. Nutrition, physical activity, and cardiovascular disease. Cardiovascular Research, 73(2): 326-340.
23. Marshall, R. T. and Arbuckle, W. S. 1996. Ice Cream. 5^th (ed.). P.349. Chapman & Hall, NewYork.
24. Marshall, R. T., Goff, R.D. and Hartel, R.W., 2003, Ice cream. 6^th (ed.). Kluwer Academic/Plenum Publishers, NewYork.
25. Muse, M.R. and Hartel, R.W. 2004. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. Journal of Dairy Science, 87(1): 1-10.
26. Paton, A., Harley, M.R. and Harley, M. M. 1999. Basil: the genus ocimum (edited by R. Hiltumen & Y. Holm). The Netherlands: Harwood Academic Publishers, P.1–38.
27. Pól, J., Hohnová, B. and Hyötyläinen, T. 2007. Characterisation of Stevia Rebaudiana by comprehensive two-dimensional liquid chromatography time-of-flight mass spectrometry. Journal of Chromatography A, 1150(1-2): 85-92.
28. Ramesh, K., Singh, V. and Megeji, N.W. 2006. Cultivation of stevia rebaudiana (BERT) Bertoni: a comprehensive review. Advance in Agronomy, 89: 137-177.
29. Rincon, F., Leon de Pinto, G. and Beltran, O. 2006. behaviour of a mixture of acacia glomerosa, enterolobium cyclocarpum and Hymenaea courbaryl gums in ice cream preparation. Food Science and Technology International, 12(1): 1-13.     
30. Soukoulis, C., Chandrinos, I. and Tzia, C. 2008. Study of the functionality of selected hydrocolloids and their blends with K-carrageenan on storage quality of vanilla ice cream. LWT-Food Science and Technology, 41:‌ 1816-1827.
31. Soukoulis, C., Lyroni, E. and Tzia, C. 2010. Sensory profiling and hedonic judgment of probiotic ice cream a function of hydrocolloids, yogurt and milk fat content. LWT-Food Science and Technology, 43(9): 1351-1358.
32. Thompson, L.U. 1983. Succinylated whey protein concentrates in ice cream and instant puddings. Journal Dairy Science, 66(8): 1630-1637.
33. Umelo, M. C., Uzoukwu, A. E., Odimegwu, E. N., Agunwah, I. M., Njoku, N. E. and Alagbaoso, S. O. 2014. Proximate, physicochemical and sensory evaluation of ice cream from

 

blends of cow milk and Tigernut (Cyperus esculentus) milk. International Journal of Scientific Research and Innovative Technology, 1(4): 63-76.

34. Winton, L. A. and Winton, K.B. 2001. Techniques of food analysis, Agrobios, India, 780-790.