بررسی تاثیر استفاده از اسانس آویشن‌شیرازی بر بار میکروبی و ماندگاری زیتون پرورده

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 4(زمستان) - شماره پیاپی 54، دی 1401، صفحه 1-17   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.684168

نویسندگان

علی عمارلو؛ اکرم شریفی^*

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.

چکیده

با توجه به اینکه زمان ماندگاری زیتون پرورده بدون استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی محدود می‌ باشد، مطالعه حاضر با هدف کاربرد اسانس آویشن شیرازی به جای نگهدارنده های شیمیایی جهت افزایش ماندگاری زیتون پرورده انجام گرفت. دو نوع زیتون پرورده که نوع اول دارای 07/0 درصد اسانس آویشن شیرازی و دیگری بدون اسانس بود، تولید و فعالیت آنتی اکسیدانی و باکتریایی محصول تولیدی بررسی شد. تغییرات در طی دوره سی روزه نگهداری بررسی گردید. نتایج نشان داد تعداد باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه های دارای اسانس رشد کمتری نسبت به نمونه بدون اسانس داشت. میزان رشد مخمر در روز های اول و پانزدهم در نمونه دارای اسانس صفر گزارش شد و در روز سی‌ام رشد مخمر بطور معنی‌داری در نمونه بدون اسانس افزایش داشت. تعداد کپک مشاهده شده در روز سی‌ام در نمونه های دارای اسانس بطور معنی داری کاهش داشت. تعداد باکتری های اسید دوست در هر دو نمونه در روز های اول و پانزده صفر گزارش شد اما در روز سی‌ام در نمونه دارای اسانس کمتر بود. بار میکروبی کل نمونه بدون اسانس در سه روز بسیار بیشتر از نمونه دارای اسانس بود. نتایج بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی نشان داد در کل دوره نگهداری میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه دارای اسانس بیشتر بود. نتایج نشان داد استفاده از اسانس آویشن شیرازی می تواند ماندگاری زیتون پرورده را افزایش دهد و جایگزین نگهدارنده‌های شیمیایی باشد.

کلیدواژه‌ها

زیتون پرورده؛ اسانس؛ آویشن شیرازی؛ ماندگاری

مراجع

1. آخوندزاده، ا.، میثاقی، ع.، موسوی، م.، صالحی، ت.، کریم، گ. 1386. اثر اسانس گیاه آویشن شیرازی بر روی میزان رشد استافیلوکوکوس ارئوس در سوپ تجارتی. فصلنامه گیاهان دارویی، جلد2، شماره22، 91-8.
2. پارسایی مهر، م.، آخوندزاده ­بستی، ا.، میثاقی، ع.، زهرایی­صالحی، ت.، رادمهر، ب.، گندمی نصرآبادی، ح. 1388. بررسی اثر اسانس آویشن شیرازی بر روی تولید انتروتوکسین باکتری استافیلوکوکوس اورئوس. فصلنامه گیاهان دارویی، جلد1، شماره 33، 120-98.
3. رسولی، ا.، رضایی، م.1380. مقایسه تاثیر ضد میکروبی آمپی سیلین و اسانس آویشن شیرازی. مجله تحقیقات نظام سلامت حکیم، جلد 4، شماره 3، 225- 219.
4. زارع­بیدکی، م.، عرب، م.، خزاعی، م.، افکار، ا.، زردست، م. 1394. اثر ضدباکتریایی اسانس روغنی آویشن شیرازی بر هشت گونه پاتوژن گوارشی. فصلنامه افق دانش، جلد 21، شماره 3، 161-155.
5. سازمان ملی استاندارد ایران، 1395. زیتون پرورده- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره8692، چاپ اول.
6. سامانی، ف.، بخشیان، ن.، حشمتی، م. 1397. کاهش میزان نیتریت فرمولاسیون سوسیس با استفاده از بهینه سازی هردل‌های فعالیت آبی و مدت زمان فرایند حرارتی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 15، شماره 84، 80-69.
7. شهسواری، ن.، برزگر، م.، سحری، م.، نقذی­بادی، ح. 1387. بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس گیاه آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss) در روغن سویا. فصلنامه گیاهان دارویی، جلد 4، شماره 28، 68-56.
8. عزیزخانی، م.، میثاقی، ع.، آخوندزاده­بستی، ا.، گندمی نصرآباد، ح.، حسینی، ه. 1391. بررسی اثر اسانس آویشن‌شیرازی بر رشد و تولید

 

انتروتوکسین E باکتری استافیلوکوکوس اورئوس ATCC ۲۹۲۱۳. فصلنامه گیاهان دارویی، جلد4، شماره 44،  192-185.

9. عطائی، م.، آخوندزاده بستی، ا.، زهرایی صالح آبادی، ت.، حسینی، ه.، گندمی نصرآبادی، ح.، نوری، ن و دیگران. 1392. بررسی اثر ضد میکروبی اسانس آویشن شیرازی بر منحنی رشد و تولید شیگا توکسین ۲ باکتری اشرشیا کلی. فصلنامه گیاهان دارویی، جلد4، شماره 48، 71-62.
10. عظیمی، م.، اخوان، ح م.، رادی، م. 1396. تاثیر افزودن اسانس آویشن بر برخی ویژگی های کیفی و میکروبی حلوا ارده در طی زمان نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 14، شماره 68، ۲۹۲-2۸۱.
11. فاضل، م.، امیدبیگی، م.، برزگر، م.، نقدی بادی، ح.1386. بررسی تاثیر حرارت روی فعالیت آنتی‌رادیکالی اسانس‌ گیاهان آویشن، مرزه و میخک توسط روش ۲ و ۲- دی فنیل ۱- پیکریل هیدرازیل (DPPH). فصلنامه گیاهان دارویی، جلد 2، شماره22، 63-54.
12. مصحفی، م.، منصوری، ش.، شریفی­فر، ف.، خشنودی، م. اثر ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره گیاهی آویشن شیرازی در برون تن. مجله دانشگاه علوم پزشکی کرمان، جلد14، شماره 1، 43-33.
13. نصر، آ.، کسری­کرمانشاهی، ر.، نحوی، ا. 1384. بررسی اثر تشدیدکنندگی برخی از مواد نگهدارنده بیولوژیکی و شیمیایی در کنترل باسیلوس سرئوس مقاوم در مواد غذایی. مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 1، شماره 2، 21-11.
14. نصرآبادی، ح.، میثاقی، ع.، آخوندزاده‌بستی، ا.، خسروی، ع.، بکایی، س.، عباسی‌فر، آ. 1387. اثر اسانس آویشن شیرازی روی آسپرژیلوس فلاووس. فصلنامه گیاهان دارویی، جلد 3، شماره 27، 51-45.
15. Amanlou, M., Beitollahi, JM. Abdollahzadeh, S., Tohidast‐Ekrad, Z., 2006. Miconazole gel compared with Zataria multiflora Boiss. gel in the treatment of denture stomatitis. Phytotherapy Research: An International Journal Devoted to Pharmacological and Toxicological Evaluation of Natural Product Derivatives,20 (11): 9-966.
16. Arqués, J., Rodríguez, E., Gaya, P., Medina, M. ,Nunez, M. 2005. Effect of combinations of high-pressure treatment and bacteriocin-producing lactic acid bacteria on the survival of Listeria monocytogenes in raw milk cheese. International Dairy Journal, 15 (9-6: 893-900.
17. Ashrafi, K. Valero, MA. Massoud, J. Sobhani, A. Solaymani-Mohammadi, S. Conde, P, et al. 2006. Plant-borne human contamination by fascioliasis. The American journal of tropical medicine and hygiene, 75 (2):295-302.
18. Beales, N. 2004. Adaptation of microorganisms to cold temperatures, weak acid preservatives, low pH, and osmotic stress: a review. Comprehensive Reviews in Food science and Food safety, 3 (1): 1-20.
19. Brand-Williams, W., Cuvelier, M-E., Berset, C. 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food science and Technology, 1(28): 25-30.

 

20. Burt, S. 2004. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods—a review. International journal of food microbiology, 94 (3): 223-253.
21. Chi-Zhang, Y., Yam, KL., Chikindas, ML. 2004. Effective control of Listeria monocytogenes by combination of nisin formulated and slowly released into a broth system. International journal of food microbiology, 90 (1): 15-22.
22. Cosentino, S. ,Tuberoso, CIG., Pisano, B., Satta, M., Mascia, V., Arzedi, E. et al. 1999. In‐vitro antimicrobial activity and chemical composition of Sardinian thymus essential oils. Letters in applied microbiology, 29 (2): 5-130.
23. Daferera, DJ. Ziogas, BN. Polissiou, MG. 2000. GC-MS analysis of essential oils from some Greek aromatic plants and their fungitoxicity on Penicillium digitatum. Journal of agricultural and food chemistry, 48 (6): 2576-2581.
24. Dave, RI., Shah, NP. 1997. Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures. International Dairy Journal, 7 (1): 31-41.
25. DeMan, JM. 1999. Principles of Food Chemistry. Aspen Publishers,Inc. Gatithersburg,Mariland.
26. Duenas, M., Hernandez, T., Estrella, I. 2006. Assessment of in vitro antioxidant capacity of the seed coat and the cotyledon of legumes in relation to their phenolic contents. Food Chem, 1(98): 98-103.
27. Ettayebi, K., El, Yamani, J., Rossi-Hassani, B-D. 2000. Synergistic effects of nisin and thymol on antimicrobial activities in Listeria monocytogenes and Bacillus subtilis. FEMS Microbiology Letters, 183 (1): 5-191.
28. Farag, R., Daw, Z., Hewedi, F., El-Baroty, G. 19859. Antimicrobial activity of some Egyptian spice essential oils. Journal of food protection, 52(9):665-667.
29. Georgantelis, D., Blekas, G., Katikou, P., Ambrosiadis, I., Fletouris, DJ. 2007. Effect of rosemary extract, chitosan and α-tocopherol on lipid oxidation and colour stability during frozen storage of beef burgers. Meat Science, 75(2): 256-264.
30. Gandomi, H., Misaghi, A., Basti, AA., Bokaei, S., Khosravi, A., Abbasifar, A. et al. 2009. Effect of Zataria multiflora Boiss. essential oil on growth and aflatoxin formation by Aspergillus flavus in culture media and cheese. Food and chemical toxicology,47(10): 2397-2400.
31. Golmakani, MT., Rezaei, K. 2008. Microwave‐assisted hydrodistillation ofessential oil from Zataria multiflora Boiss. European Journal of Lipid Science and Technology, 110(5): 454-448.
32. Hromadkova, Z., Ebringerová, A. 2003. Ultrasonic extraction of plant materials––investigation of hemicellulose release from buckwheat hulls. Ultrasonics sonochemistry,10(3): 127-133.
33. Kailis S., Harris DJ. Producing table olives: Landlinks press.
34. Kanatt, SR., Chander, R., Sharma, A. 2008. Chitosan and mint mixture: A new preservative for meat andmeat products. Food Chemistry, 107(2): 852-845.
35. Karaman, S., Digrak, M., Ravid, U., Ilcim, A. 2001. Antibacterial and antifungal activity of the essential oils of Thymus revolutusCelak from Turkey. Journal of Ethnopharmacology, 76(2): 183-186.

 

36. Katalinic, V., Milos, M., Kulisic, T., Jukic, M. 2006. Screening of 70 medicinal plant extracts for antioxidant capacity and total phenols. Food chem, 94(4): 550-557
37. Kim, J., Marshall, MR., Wei, C-i. 1195. Antibacterial activity of some essential oil components against five foodborne pathogens. Journal of agricultural and food chemistry, 43(11): 2839-2845.
38. Kordsardouei, H., Barzegar, M., Sahari, MA. 2013. Application of Zataria multiflora Boiss. and cinnamon zeylanicum essential oils as two natural preservatives in cake. Avicenna Journal of Phytomedicine, 3(3):238-247.
39. Kostaki, M., Giatrakou, V., Savvaidis, IN., Kontominas, MG. 2009. Combined effect of MAP and thyme essential oil on the microbiological, chemical andsensory attributes of organically aquacultured sea bass (Dicentrarchuslabrax) fillets. Food microbiology, 26(5): 475-482.
40. Kurita, N., Miyaji, M., Kurane, R., Takahara, Y., Ichimura, K. 1979. Antifungal activity and molecular orbital energies of aldehyde compounds from oils of higher plants. Agricultural and Biological Chemistry, 11(43): 2365-2371.
41. Leistner, L., Gorris, LG. 1995. Food preservation by hurdle technology. Trends in food science & technology, 6 (2): 41-46.
42. Miliauskas, G., van Beek, TA., de Waard, P., Venskutonis, RP., Sudhölter, EJ. 2005. Identification of radical scavenging compounds in rhaponticum c arthamoides by means of LC-DAD-SPE-NMR. Journal of Natural Products,68 (2): 168-172.
43. Mohammadi, K., Karim, G., Hanifian, S., Tarinejad, A., Gasemnezhad, R. 2011. Antimicrobial effect of Zataria multiflora Boiss. essential oil on Escherichia coli O157:H7 during manufacture and ripening of white brined cheese. Journal of Food Hygiene, 1(2): 69-78.
44. No, H., Meyers, SP., Prinyawiwatkul, W., Xu, Z. 2007. Applications of chitosan for improvement of quality and shelf life of foods: a review. Journal of food science, 72(5): 87-100.
45. Noori, N., Rokni, N., Akhondzade, BA., Misaghi, A., Dabbagh, MA., Yahyaraeyat , R. et al. 2012. The antimicrobial effect of Zatariamultiflora Boiss essential oil against E. coli O157:H7 in minced beef during refrigerated storage as a replacement for chemical preservatives in order to maintain the consumers health. 2012. Annals of military and health sciences research, 10(2): 192-197.
46. Nychas G. 1995. Natural antimicrobials from plants in: New methods of food preservation. Springer, pp. 58-89.
47. Gould, G. W. 1995. New Methods of Food Preservation. Springer Science & Business Media.
48. Omidbeygi, M., Barzegar, M., Hamidi, Z., Naghdibadi, H. 2007. Antifungal activity of thyme, summer savory and clove essentialoils against Aspergillus flavus in liquid medium and tomato paste. Food control, 18 (12): 1518-1523.
49. Oussalah, M., Caillet, S., Saucier, L., Lacroix, M. 2007. Inhibitory effects of selected plant essential oils on the growth of four pathogenic bacteria: E. coli O157:H7, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. Food control, 18 (5): 414-420.
50. Parthasarathy, S., Bin, Azizi, J., Ramanathan, S., Ismail, S., Sasidharan, S., Said, MI. et al. 2009. Evaluation of antioxidant and antibacterial activities of

 

aqueous, methanolic and alkaloid extracts from Mitragynaspeciosa (Rubiaceae family) leaves. Molecules, (10)14: 3963-3974.

51. Peñas, E., Gómez, R., Frías, J., Vidal-Valverde, C. 2010. Effects of combined treatments of high pressure, temperature and antimicrobial products on germination of mung bean seeds and microbial quality of sprouts. Food control, 21 (1): 88-82.
52. Ramarathnam, N., Osawa, T., Ochi, H., Kawakishi, S. 1995. The contribution of plant food antioxidants to human health. Trends in Food Science & Technology, 6 (3): 75-82.
53. Riznar, K. Celan, S. Knez, Z. SKerget, M. Bauman, D. Glaser, R. 2006. Antioxidant and antimicrobial activity of rosemary extract in chicken frankfurters. Journal of Food Science, 71 (7): 425-429.
54. Ruberto, G., Baratta, MT. 2000. Antioxidant activity of selected essential oil components in two lipid model systems. Food chemistry, 69 (2): 167-174.
55. Sajed, H. Sahebkar, A. Iranshahi, M. 2013. Zataria multiflora Boiss. (Shirazi thyme)-an ancient condiment with modern pharmaceuticaluses. Journal of ethnopharmacology, 145 (3): 686-698
56. Singh, A. 2001. Editor Use of plant essential oils as antimicrobial agents against Listeria monocytogenes in hotdogs. Program listing, New Orleans, The 2001 IFT annual meeting.
57. Smith-Palmer, A., Stewart, J., Fyfe, L. 2001. The potential application of plant essential oils as natural food preservatives in soft cheese. Food microbiology, 18(4):463-470.
58. Sharififar, F., Moshafi, M., Mansouri, S., Khodashenas, M., Khoshnoodi, M. 2007. In vitro evaluation of antibacterial and antioxidant activities of the essential oil and methanol extract of endemic Zataria multiflora Boiss. Food control, 18 (7): 800-805.
59. Souri, E., Amin, G., Farsam, H., Jalalizadeh, H., Barezi, S. 2010. Screening of thirteen medicinal plant extracts for antioxidant activity. Iranian Journal of Pharmaceutical Research, (2)7: 149-154.
60. Thériault, M., Caillet, S., Kermasha, S., Lacroix, M. 2006. Antioxidant, antiradical and antimutagenic activities of phenolic compounds present in maple products. Food chemistry, 98 (3): 490-501.
61. Truong-Meyer, X-M., Strehaiano, P., Riba, J-P. 1997. Thermal inactivation of two yeast strains heated in a strawberry product: Experimental data and kinetic model. Chemical Engineering Journal, 65 (2): 99-104.
62. Vilkhu, K., Mawson, R., Simons, L., Bates, D. 2008. Applications and opportunities for ultrasound assisted extraction in the food industry—A review. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 9 (2): 161-169.
63. Yanishlieva, NV., Marinova, EM., Gordon, MH., Raneva, VG. 1999. Antioxidant activity andmechanism of action of thymol and carvacrol in two lipid systems. Food Chemistry,64 (1): 59-66.
64. Yvonne Salfinger and Mary LouTortorello. 2013. Compendium of methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association. APH press.