بررسی ویژگی‌های شکلات تلخ حاوی عصاره و میکروکپسول‌های گیاه چای سفید

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 4(زمستان) - شماره پیاپی 54، دی 1401، صفحه 163-176   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.684169

نویسندگان

سمیه شهبازی¹؛ زهره دیدار^{* 2}؛ محسن وظیفه دوست²؛ مصطفی شهیدی نوقابی³؛ عیسی جاهد⁴

¹دانشجوی دکتری، گروه علوم وصنایع غذایی ، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران.

²استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران

³عضو هیئت علمی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی‌، مشهد، ایران

⁴دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

چکیده

در این مطالعه اثر عصاره آزاد و میکروکپسوله شده چای سفید بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، اندازه ذرات، FTIR و SEM و همچنین ترکیبات فنلی کل، خاصیت آنتی اکسیدانی و ویژگی های حسی شکلات تلخ بررسی شد. عصاره چای سفید در غلظت‌های 1، 3، 5 و 7 درصد (بر اساس پیش تیمارهای انجام شده) به صورت آزاد و میکروکپسول به فرمولاسیون شکلات تلخ افزوده شد. نتایج حاصل نشان داد، محدوده اندازه ذرات میکروکپسول µm 23/157-3/2 بود. بررسی تصویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی حاکی از آن بود که ذرات شکلات تلخ حاوی عصاره میکروکپسول چای سفید دارای اندازه کوچکتر و یکنواختی بیشتری نسبت به نمونه شاهد و نمونه حاوی عصاره آزاد چای سفید بودند. افزایش غلظت عصاره از 1 تا 7 درصد در هر دو حالت آزاد و میکروکپسوله سبب افزایش معنی دار (p <0.05) میزان ترکیبات فنلی کل و خاصیت آنتی اکسیدانی شکلات تلخ شد. در بررسی ویژگی‌های حسی، نمونه های حاوی 3% عصاره آزاد چای سفید و 1% عصاره میکروکپسوله چای سفید بیشترین پذیرش را توسط ارزیاب ها کسب نمودند. از جهت بررسی ویژگی های رنگی، نمونه های حاوی عصاره کپسوله شده بیشترین درجه روشنایی (L*)، درجه قرمزی (a*) و درجه زردی (b*) را داشتند. با افزایش میزان عصاره آزاد و میکروکپسول چای سفید، رطوبت روند افزایشی داشته اما سفتی و pH روند معکوسی را نشان دادند.

کلیدواژه‌ها

شکلات تلخ؛ عصاره چای سفید؛ میکروکپسول؛ خاصیت آنتی اکسیدانی

مراجع

1. اکبری، م.، صادقی ماهونک، ع.، سرابندی، خ.، قربانی، آ. 1397. ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی عصاره چای سبز ریز پوشانی شده به روش هم تبلوری. علوم و صنایع غذایی، جلد 15، شماره 85، 193-179.
2. بادفرسا، ح.، احمد زاده قویدل، ر.، شرایعی، پ. 1397. تاثیر فرایند ریزپوشانی با استفاده از خشک کن انجمادی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی اسانس گلپر. نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره 10، شماره 2، 136-123.
3. توکلی پور، ح.، مختاریان، م. نانوریزپوشانی روغن دانه انار با روش تعلیق مایع در مایع و رهایش روغن در محیط شبیه سازی شده معده. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 1395. جلد 11، شماره 2، 84-75.
4. حیدری، ف، وریدی، م.، وریدی، م. 1393. اثر درجه چرخ کردن بر ویژگی­های رنگی گوشت گاو، شتر و شترمرغ. مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران،. جلد 10، شماره 4، 298-291.
5. خیرخواهان، ن.، اهری، ح.، اسدی، غ. 1396. امکان سنجی تولید شکلات پروبیوتیک حاوی باکتری بیفیدوباکتریوم ریزپوشانی شده با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت به روش امولسیون و بررسی میزان زنده مانی آن. نشریه میکروبیولوژی دامپزشکی دامپزشکی. دوره 13، شماره 2، 73-57.
6. هاشمی‌زاده، ص.، قنبرزاده، ب.، همیشه کار، ح. 1395. بررسی اثرات آنتی اکسیدانی و ویژگی های فیزیکی حامل های لیپیدی نانو ساختار (NLC) حاوی عصاره آویشن‌ شیرازی. نشریه علمی فناوری های نوین غذایی، دوره 4، شماره 2، 149-141.
7. Aji Muhammadm, D., Saputro, A., Rottiers, H. and Walle, D. 2018. Physicochemical properties and antioxidant activities of chocolates enriched with engineered cinnamon nanoparticles. European Food Research and Technology, 244 (7): 1185-1202.
8. 2005. Official methods of analysis of AOAC international (18th ed.). Gaithersburg, MD: AOAC International.
9. Azizanbari, Ch., Ghanbarzadeh, B., Hamishehkar, H., Hosseini, M. 2013. Gellancaseinate nanocomplexes as a carrier of omega-3 fatty acids: study of particle size, rheological properties and encapsulation efficiency, Electronic Journal of Food Processing and Preservation 5(2); 19-42.
10. Ballesteros, L., Ramirez, M., Orrego, C., Teixeira, J and Mussatto, S. 2017. Encapsulation of antioxidant phenolic compounds extracted from spent coffee grounds by freeze-drying and spray-drying using different coating materials. Food Chemistry, 1-34.
11. Baracat, M.M., Nakagawa, A.M., Casagrande, R., Georgetti, S.R., Verri, W.A. and de Freitas, O. 2012. Preparation and characterization of microcapsules based on biodegradable polymers: Pectin/casein complex for controlled drug release systems. AAPS PharmSciTech, 13(2): 364-372.
12. Belščak-Cvitanović, A., Komes, D., Benković, M., Karlović, S., Hečimović, I., Ježek, D and Bauman, I. 2012. Innovative formulations of chocolates enriched with plant polyphenols from Rubus idaeus L. leaves and characterization of their physical, bioactive and sensory properties. Food research international, 48(2): 820-830.
13. Botelho, P.B., Galasso, M., Dias, V., Mandrioli, M., Lobato, L.P., Rodriguez-Estrada, M.T. and Castro,

 

I.A. 2014. Oxidative stability of functional phytosterol-enriched dark chocolate. LWT-Food Science and Technology, 55(2): 444-451.

14. Cantini, C., Salusti, P., Romi, M., Francini, A and Sebastini, L. 2017. Sensory profiling and consumer acceptability of new dark cocoa bars containing Tuscan autochthonous food products. Food Science Nutrition, 1-8.
15. Dean, L., Klevorn, C.M and Hess, B.J. 2016. Minimizing the Negative Flavor Attributes and Evaluating Consumer Acceptance of Chocolate Fortified with Peanut Skin Extracts. Journal of Food Science, 81 (11): 2824-2830.
16. Dwijatmoko, M. I, Praseptiangga, D., Muhammad, D. R. A. 2016. Effect of cinnamon essential oils addition in the sensory attributes of dark chocolate. Nusantara bioscience, 8 (2); 301-305.
17. Farzanmehr, H., Abbasi, S and Sahari, MA. 2008. Effect of sugar replacer on some physicochemical, rheological and sensory properties of milk chocolate. Iranian Journal of Nutrition Science and Food Technology, 3(3):65–82.
18. Godocikova, L., Ivanisova, E and Kacaniova, M. 2017. The Influence of Fortification of Dark Chocolate with Sea Buckthorn and Mulberry on the Content of Biologically Active Substances. Advanced Research in Life Science, 1 (1): 26-31.
19. Gultekin-Ozguven, M., Karadag, A., Duman, S., Ozkal, B and Ozçelik, B. 2016. Fortification of dark chocolate with spray dried black mulberry (Morus nigra) waste extract encapsulated in chitosan-coated liposomes and bioaccessability studies. Food Chemistry, 201: 205–212.
20. Hajlea, S., Srivastava, R. and Kumari, N. 2017. Development and nutritional analysis of stevia chocolates fortified with flaxseeds (Linum usitatissimum). International Journal of Food Science and Nutrition, 2 (6): 139-141.
21. Ilmi A., Praseptiangga D., Muhammad D.R.A. 2017. Sensory Attributes and Preliminary Characterization of Milk Chocolate Bar Enriched with Cinnamon Essential Oil. Science. Engineering. 193 012031.
22. James, Z., Baharin, S., Badlishah, A and Abas, F. 2019. Microencapsulation of Green tea Extracts and its Effects on the Physico-Chemical and Functional Properties of Mango Drinks. International Journal of Basic & Applied Sciences, 16‌(2): 15-13.
23. Junior, T., Kuhn, F., Padilha, P.J.M and Vicente, L.R.M. 2018. Microencapsulation of essential thyme oil by spray drying and its antimicrobial evaluation against Vibrio alginolyticus and Vibrio parahaemolyticus. Brazilian Journal of Biology, 78 (2): 311-317.
24. Keogh, MK., Murray, CA. and O'Kennedy, BT. 2003. Effect of selected properties of ultrafiltered spray-dried milk powders on some properties of chocolate. International Dairy Journal, 13: 719–726.
25. Loncarevic, L., Pajin, B., Saponjac, V. and Perrovic, J. 2019. Physical, sensorial and bioactive characteristics of white chocolate with encapsulated green tea extract: Quality and shelf life of white chocolate with green tea encapsulate. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99 (13): 5834-5841.
26. Matouskova, P., Marovam, I., Bokroua, J. and Benesova, P. 2016. Effect of Encapsulation on Antimicrobial Activity of Herbal Extracts with Lysozyme. Food Technology and Biotechnology, 54‌(3): 304-316.
27. Papoutsis, K., Golding, J., Vuong, Q., Pristijono, P., Stathopoulos, C., Scarlett, C and Bowyer, M. 2018. Encapsulation of Citrus By-Product Extracts by Spray-Drying and Freeze-Drying Using Combinations of Maltodextrin with Soybean Protein and Carrageenan. Foods, 7 (115): 1-12.
28. Rashidinejad, A., Brich, EJ and Everett, DW. 2016. A novel functional full-fat hard cheese containing liposomal nanoencapsulated green tea catechins: manufacture and recovery

 

 following simulated digestion. Food Function, 7, 3283-3294.

29. Ruiz-Navajas, Y., Viuda-Martos, M., Sendra, E., Perez-Alvarez, J. A. and Fernández-López, J. 2013. In vitro antibacterial and antioxidant properties of chitosan edible films incorporated with Thymus moroderi or Thymus piperella essential oils. Journal of Food Control, 30: 386–392.
30. Saral, S., Dokumacioglu, E., Mercantep, T., Atak, M., Cinar, S., Saral, O., Yildiz, L., Iskender, H and Tumkaya, L. 2019. The effect of white tea on serum TNF-α/NF-κB and immunehistochemical parameters in cisplatin-related renal dysfunction in female rats. Biomedicine & Pharmacotherapy, 112: 1-8.
31. Sim, S.Y., Ng, J.W., Ng, W.K., Forde, C.G. and Henry, C.J. 2016. Plant polyphenols to enhance the nutritional and sensory properties of chocolates. Food chemistry, 200: 46-54.
32. Todorovic, V., Redovnikovic, I., Todorovic, Z., Jankovic, G., Dodevska, M and Sobajic, S. 2015. Polyphenols, methylxanthines and antioxidant capacity of chocolates produced in Serbia. Journal of Food Composition and Analysis, 41: 137-143.
33. Zu, D., Wang, X., Jiang, J., Yuan, F., Gao Y. 2012. Impact of whey protein-beet pectin conjugation on the physicochemical stability of β-carotene emulsions, Food Hydrocolloids 28(2); 258-266.