بررسی تأثیر استفاده از خمیرترش تهیه شده از آردهای گندم، چاودار و کینوآ بر خصوصیات کمی و کیفی نان تست

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 13، شماره 2 - شماره پیاپی 48، تیر 1400، صفحه 170-155   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.684251

نویسندگان

مهسا مرادی¹؛ فریبا نقی پور^{* 2}؛ علیرضا فرجی³

¹دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ‌ایران.

²مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران.

³استادیار، گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

میزان ضایعات نانوایی عمدتاً در نتیجه فرآیند تولید غیر اصولی و ناصحیح می‌باشد. از این‏رو محققان به منظور بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی انواع نان به خصوص نان‌های حجیم و نیمه حجیم راهکا‌رهای متفاوتی ارائه نموده‏اند که یکی از مهمترین موارد آن، کاربرد خمیرترش در این محصول استراتژیک می‌باشد. بنابراین هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان استفاده از آرد گندم، چاودار و کینوآ در تهیه خمیرترش طی زمان‌های مختلف تخمیر (4، 8 و 12 ساعت) و ارزیابی تأثیر خمیرترش تولیدی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان تست در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (05/0≥P). نتایج نشان داد که کمترین میزان pH و بیشترین میزان رطوبت، اسیدیته، اسیدهای آلی (اسید استیک و اسید لاکتیک)، حجم مخصوص، خلل و فرج و نرمی بافت در نمونه‏های نان تهیه شده از خمیرترش آرد چاودار که به مدت 12 ساعت تخمیر شده بود، مشاهده گردید. با ارزیابی خصوصیات رنگی مغز نمونه‏های نان تست نیز ملاحظه گردید که میزان مؤلفه L* و a* به‏ترتیب در نان تهیه شده از خمیرترش گندم و کینوآ بیشترین بود. این در حالی بود که با افزایش مدت زمان تخمیر میزان مؤلفه L* و a* در نان، به‏‏ترتیب افزایش و کاهش یافت. در نهایت با ارزیابی خصوصیات حسی، داوران چشایی عنوان کردند که دو نمونه نان تست حاوی خمیرترش تهیه شده از آرد گندم و آرد دانه چاودار با مدت زمان تخمیر 12 ساعت از بیشترین میزان مقبولیت حسی برخوردار بود. از این‏رو به‏طور کلی می‏توان گفت که به منظور تولید نان‏های حجیم و نیمه‏حجیم می‏توان از خمیرترش آرد چاودار استفاده نمود که ضمن بهبود ارزش تغذیه‏ای، سبب ارتقاء خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی نیز می‏گردد.

کلیدواژه‌ها

خمیرترش؛ گندم؛ چاودار؛ کینوآ؛ زمان تخمیر

مراجع

1. بلوریان، ش.، حداد خدا پرست، م. ح.، گلی موحد، غ. و افشاری، م. 1389. بررسی اثر تخمیر لاکتیکی (لاکتوباسیلوس پانتاروم) بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی، عطر و طعم، بیاتی و خصوصیات پوسته نان نیمه حجیم (باگت). فصلنامه علوم وصنایع غذایی، دوره 7، شماره 3، 39-33.
2. پایان، م. و سیدین اردبیلی، م. 1390. بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با آرد چاودار بر زمان

 

ماندگاری نان سنگک. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 8، شماره 33، 85-77.

3. پیغمبردوست، س.ه.، خراسانچی، ن.، گلشن تفتی، الف. و رأفت، س.ع. 1390. کاربرد خمیرترش خشک شده با روش خشک کردن انجمادی حاوی آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری در تهیه نان قالبی. مجله پژوهش‏های صنایع غذایی، جلد 21، شماره 1، 9-3.
4. حقیقی باوفا، ر. 1393. استفاده از خمیرترش، پودر هسته خرما و مخلوط آن دو در فرمولاسیون نان باگت و بررسی خصوصیات کیفی نان و چگونگی تأثیر تیمارها بر اندیس گلایسمی. پایان‏نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.
5. خراسانچی، ن.، پیغمبردوست، ه.، گلشنتفتی، ا.،حجازی، م. ا. و رأفت، ع. 1392. استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتروم (ATCC 1058) و روتری (ATCC 1655) به‏عنوان آغازگر در تهیه خمیرترش. نشریه پژوهش‏های صنایع غذایی، جلد 23، شماره 1، 95-86.
6. سرفراز، ا.، عزیزی، م. ح.، حمیدی اصفهانی، ز.، کریمی ترشیزی، م. ا. و ظفری، ع. 1387. اثرات متقابل باکتری‏های لاکتیک اسید و مخمرنانوایی درتخمیرخمیرترش مایع. مجله علوم تغذیه وصنایع غذایی ایران، سال3، شماره2، 80-73.
7. سرفراز، الف.، عزیزی، م.ح.، حمیدی اصفهانی، ز.، و ظفری، ع. 1394. ارزیابی برخی متغیرهای مؤثر بر ویژگی‏های اسیدی شدن خمیرترش مایع. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، شماره 46، دوره 12، 94-85
8. صادقی، ع. و عابدفر، ع. 1395. مقایسه اثر درصد شکر و زمان تخمیر خمیرترش حاوی کشت آغازگر اختصاصی (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) بر کیفیت نان بربری تولیدی با آردهای دارای دو درجه استخراج مختلف. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد 5، شماره 2، 170-153.
9. عزیزی، م. و هادیان، ز. 1390. تکنولوژی غلات و فرآورده‏ها. انتشارات آموزش و ترویج کشاورزی، چاپ اول، تهران، 37-32 و 21-15.
10. فرجی، ع.، مشعشعی، س.ع و کشانی، م. 1396. بررسی اثر خمیرترش بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان تست حاوی آرد چاودار. نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، سال 9، شماره 3، 128-119.
11. موحد، س.، میرزایی، ن. و احمدی چنارین، ح. 1391. بررسی افزودن آرد جو و لاکتوباسیلوس پلانتروم (ATCC 43332) بر خواص کیفی نان‏های تست. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 9، شماره 37، 46-37.
12. مؤسسه‏ استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1396. نان‏های حجیم- ویژگی‏ها و روش‏های آزمون. استاندارد ملی ایران. شماره 2338، ویرایش دوم.
13. مؤسسه‏ استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1394. بیسکوئیت- ویژگی‏ها و روش‏های آزمون. استاندارد ملی ایران. شماره 37، ویرایش هفتم.
14. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed, American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
15. Arendt, E.K., Ryan, L.A.M. and Dal Bello, F. 2007. Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology, 24: 165-174.
16. Brady, K., Ho, C.T. and Rosen, R.T. 2007. Effects of processing on the nutraceutical profile of quinoa. Food Chemistry, 100(3): 1209-1216.
17. Bushuk, W. 1987. Rye: production, chemistry and technology, 45-122.

 

18. Crowley, P., Schober, T., Clarke, C. and Arendt, E. 2002. The effect of storage time on textural and crumb grain characteristics of sourdough wheat bread. European Food Research and Technology, 214: 489- 496.
19. Dal bello, F., Clarke, C.I., Ryan, L.A.M., Ulmer, H., Schober, T.J., Strom, K., Sjogren, J., van Sinderen, D., Schnurer, J. and Arendt, E.K. 2007. Improvement of the quality and shelf life of wheat bread by fermentation with the antifungal strain Lactobacillus plantarum FST 1.7. Journal of Cereal Science, 45(3): 309-318.
20. De Angelis, M., Gallo, G., Corbo, M.R., Mcsweeney, P.L., Faccia, M., Giovine, M. and Gobbetti, M. 2003. Phytase activity in sourdough lactic acid bacteria: purification and characterization of a phytase from Lactobacillus sanfranciscensis CB1. Food Microbiology, 87(3): 259-70.
21. Dini, I., Tenore, G.C. and Dini, A. 2010. Antioxidant compound contents and antioxidant activity before and after cooking in sweet and bitter Chenopodium quinoa seeds. LWT - Food Science and Technology, 43(3): 447-451.
22. Enriquez, N., Peltzer, M., Raimundi, A., Tosi, V. and Pollio, M.L. 2003. Characterization of wheat and quinoa flour blends in relation to their bread making quality. The Journal of the Argentine Chemical Society, 91: 47-54.
23. 2013. International year of quinoa: A future sown thousands of years ago. Retrieved from: http://www.fao.org/quinoa-2013/en. Accessed October 2015.
24. Gacula, J.R., Singh, J., Bi, J. and Altan, S. 1984. Statistical methods in food and consumer research. Academic press Inc. U.S.A, 360-366.
25. Gelroth, J. and Ranhotra, M.L. 2001. Dreher, editors. Handbook of dietary fiber, newyork: marcel dekker inc.
26. Gobbetti, M., Angelis, M., Corsetti, A. and Cagno, R. 2005. Biochemistry and physiology of sourdough lactic Acid Bacteria. Trends in Food Science and Technology, 16(1-3): 57-69.
27. Haralick, R.M., Shanmugam, K. and Dinstein, I. 1973. Textural features for image classification. IEEE Transactions of ASAE, 45(6): 1995-2005.
28. Kamel, B.S. 1993. Advances in bakery technology, 22-25.
29. Khomeiri, M., Sadeghi Mahoonak, A., Aalami, M., Faraji Kafshgari, S., Vatankhah, M. and Mahmoudi, E. 2016. Effect of sourdough on the quality of barbari bread. Journal of Food Science and Technology, 13: 2008-2013
30. Katina, K., Poutanen, K. and Autio, K. 2004. Influence and interactions of processing conditions and starter culture on formation of acids, volatile compounds, and amino acids in wheat sourdoughs. Cereal Chemistry, 81(5): 598.610.
31. Katina, K. 2005. Sourdough: a tool for the improved flavour, texture and shelf-life of wheat bread. VTT Biotechnology. VTT Technical Research Centre of Finland, VTT, 569: 13-75.
32. Katina, K., Heinio, R.L., Autio, K. and Poutanen, K. 2006. Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT-Food Science and Technology, 39: 1189–1202.
33. Martínez-Anaya, M.A. Associations and interactions of microorganisms in dough fermentations: effects on dough and bread characteristics. In: K. Kulp and K. Lorenz (Eds.). Handbook of dough fermentations. Marcel Dekker Inc, New York. 2003
34. P.F. 1954. Brotgetreid and Brot. P. 544- 547.
35. Pourfarzad, A., Haddad Khodaparast, M., Karimi, M., Mortazavi, S.A., Ghiafeh Davoodi, M., Hematian Sourki, A. and Razavizadegan Jahromi, S.H. 2009. Effect of polyols on shelf-life and quality of flat bread fortified with soy flour. Journal of Food Process Engineering, 34: 1435-1445.
36. Purlis, E, and Salvadori, V. 2009. Modelling the browning of bread

 

during baking. Food Research International, 42: 865-870.

37. Robert, H. Gabriel, V. Lefebvre, D. Rabier, P. Vayssier, Y. and Faucher, C. 2006. Study of the behavior of Lactobacillus plantarum and Leuconostoc starters during a complete wheat sourdough bread making process. LWT - Food Science and Technology, 39: 256-265.
38. Rocha, J.M. and Xavier Malcata, F. 2012. Microbiological profile of maize and rye flours, and sourdough used for the manufacture of traditional Portuguese bread. Food Microbiology, 31(1): 72-88.
39. Salim, R., Alistair Paterson, A. and Piggott, J.R. 2006. Flavour in sourdough breads: a review. Trends in Food Science and Technology, 17: 557-566.
40. Salmenkallio-Marttila, M., Katina, K. and Autio, K. 2001. Effects of bran fermentation on quality and microstructure of high-fibre wheat bread. Cereal Chemistry, 78 (4): 29-435.
41. Sun, D. 2008. Computer vision technology for food quality evaluation. Academic Press, New York.
42. Tieking, M., Korakli, M., Ehrmann, M.A., Gänzle, M. and Vogel, R.F. 2003. In situ production of exopolysaccharides during sourdough fermentation by cereal and intestinal isolated of lactic acid bacteria. Applied Environmental Microbiology, 69(2): 945-952.
43. Toyosaki, T. 2007. Effects of hydroperoxide in lipid peroxidation on dough fermentation. Food Chemistry, 104: 680-685.