تأثیر اندازه ذرات فیبرگندم بر خواص کیفی شیرینی لایه‌ای تخمیری

مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

دوره 1، شماره 1، خرداد 1400، صفحه 17-27   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

بیژن خورشیدپور^{* 1}؛ مهناز هاشمی روان²؛ سعیده اعیانی فرد³؛ زهره یحیایی صوفیانی³

¹دکتری صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، ایران.

²استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاهآزاداسلامی، واحد ورامین-پیشوا، ایران

³کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین-پیشوا، ایران

چکیده

هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر افزودن فیبر گندم بر بهبود رئولوژیکی خمیر و خصوصیات حسی و کیفی شیرینی لایه ای تخمیری و تعیین سطوح بهینه افزایش مقدار فیبر و اندازه ذرات در فرمولاسیون آن بود. در این تحقیق فیبر گندم با مقادیر 2، 4 درصد و اندازه ذرات 30 ،50 و 80 میکرومتر به آرد گندم مورد استفاده در تولید شیرینی اضافه شد. جهت بررسی خمیر حاوی فیبر، آزمون هایفارینوگراف واکستنسوگراف، انسجام، ارتجاعیت، سفتی، قابلیت جویدن، حجم و ارزیابی حسی شیرینی‌ها مورد بررسی قرار گرفت. کلیه آزمایشات در قالب طرح کاملاً تصادفی با استفاده از آزمایش فاکتوریل با 3 بار تکرار انجام شد. با توجه به نتایج آزمون فارینوگراف، درجه سست شدن خمیر و عدد کیفی فارینوگراف و پایداری خمیر با افزایش میزان فیبر و اندازه ذرات کاهش و درصد جذب آب افزایش یافت. با افزایش این دو فاکتور، مقاومت ماکزیمم خمیر و انرژی لازم برای کشش خمیر افزایش و میزان کشش پذیری خمیر کاهش یافت. بررسی نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزایش مقدار و اندازه ذرات فیبر گندم منجر به کاهش حجم شیرینی و پذیرش کلی محصول گردید. در نهایت جهت تولید شیرینی های لایه‌ای تخمیری فراسودمند حاوی فیبر رژیمی گندم که خصوصیات کیفی و حسی مطلوب آن را نیزحفظ کند، آرد گندم حاوی 2درصد فیبر گندم با اندازه ذره 30 میکرومتر پیشنهاد می‌شود.

کلیدواژه‌ها

فیبر گندم؛ خصوصیات رئولوژیکی؛ اندازه ذرات؛ شیرینی لایه‌ای تخمیری

مراجع