تعداد نشریات | 418 |
تعداد شمارهها | 10,005 |
تعداد مقالات | 83,629 |
تعداد مشاهده مقاله | 78,553,793 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 55,727,101 |
بررسی تأثیر عصاره و فیبر گندم بر ویژگیهای فیزیکی شیمیایی، آنتیاکسیدانی و حسی آب پرتقال طی زمان نگهداری | ||
مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی | ||
دوره 1، شماره 1، خرداد 1400، صفحه 49-69 اصل مقاله (2.82 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
نویسندگان | ||
لیلا ناطقی* 1؛ فاطمه زارعی2؛ مهشید رضایی3 | ||
1دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران | ||
2دکترای علوم صنایع غذایی، سازمان غذا و دارو، تهران، ایران | ||
3گروه گیاه پزشکی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران | ||
چکیده | ||
در حال حاضر، نوشیدنیهای بر پایه میوه و سبزی از محبوبیت فراوانی در بین مردم برخوردار هستند. با در نظر گرفتن مزایای سلامتیبخش فیبرهای رژیمی و عصارههای گیاهی و محتوی بالای ترکیبات زیست فعال این مواد، غنیسازی آبمیوهجات با این اجزاء میتواند علاوه بر بهبود کیفیت نهایی نوشیدنی، موجب ارتقاء سلامت مصرفکننده شود. در این پژوهش، عصاره گندم و فیبر گندم با غلظتهای 5/0، 1، 5/1 درصد به صورت جداگانه و به صورت مخلوط 50/50 درصد به نوشیدنی آب پرتقال اضافه شد و آزمونهایpH، بریکس، دانسیته، ویسکوزیته، فعالیت آنتی اکسیدانی، ارزیابی رنگ (L*،a*،b*) و ارزیابی حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی) طی 72 روز نگهداری در دمای یخچال در بازههای زمانی 24 ساعت پس از تولید، روز بیست و چهارم، روز چهل و هشتم و روز هفتاد و دوم مورد ارزیابی قرار گرفت و با نمونه شاهد (فاقد عصاره یا فیبر گندم) مقایسه شد. نتایج نشان استفاده از عصاره و فیبر گندم اثر معنیداری بر خواص فیزیکوشیمیایی، رنگ سنجی داشت. استفاده از عصاره گندم و فیبر گندم افزایش غلظت آنها باعث افزایش معنیدار فعالیت آنتی اکسیدانی نسبت به نمونه شاهد شد. نمونه آب پرتقال حاوی 1 درصد فیبر گندم بالاترین امتیاز پذیرش کلی راپس از 72 روز نگهداری در یخچال نشان داد و بعنوان تیمار برتر معرفی گردید. با انتخاب سطوح بهینه از عصاره گندم و فیبر گندم میتوان به نوشیدنی پرتقال فراسودمند با خواص کیفی مطلوب و قابلیت پذیرش بالا دست یافت. | ||
کلیدواژهها | ||
آب پرتقال؛ آنتیاکسیدان؛ فیبر گندم؛ عصاره گندم | ||
مراجع | ||
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 205 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 120 |