تولید نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه مخلوط آب انگور قرمز و عصاره مالت

مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

دوره 1، شماره 1، خرداد 1400، صفحه 85-96   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

حسین رحیمی‌مجد¹؛ مهناز هاشمی روان^{* 2}؛ رضوان پوراحمد³

¹کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد پیشوا-ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

²استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، ایران

³گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد پیشوا-ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

افزودن تک قندیها و دوقندیها (دیساکاریدها) به محیط فرآورده‌های تخمیری پروبیوتیک، سبب تشدید رشد اکثر پروبیوتیک‎ها می‌شود. عصاره مالت به دلیل تجزیه نشاسته طی مالتسازی از مالتوز بالا برخوردار است و رشد پروبیوتیکها را به خوبی تشدید میکند. فاکتورهای pH، اسیدیته، بریکس، زنده‎مانی باکتری‎های پروبیوتیک در زمان تولید، پس از تخمیر و در طی 28 روز نگهداری در دمای C˚4 بررسی گردید. به منظور تولید نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه مخلوط آبانگورقرمز و عصاره مالت، سوسپانسیون میکروبی با غلظت اولیه cfu/ml 108 تهیه گردید و به مخلوط عصاره مالت با مقادیر 4، 6 و 8 % و کنسانتره آب انگور قرمز با مقادیر 15 و 20 % تلقیح گردید و فرآیند تخمیر به مدت 72 ساعت در دمای C˚ 37 انجام گردید. آنالیز آماری با استفاده از نرم‌افزار SPSS و آزمون چند دامنه‌ای دانکن و شامل 7 تیمار به همراه تیمار شاهد، با 3 تکرار انجام گردید. در طی تخمیر، در کلیه تیمارها جمعیت باکتریهای پروبیوتیک و اسیدیته به‌طور معنیداری افزایش (05/0>p) و میزان pH و بریکس به‌طور معنیداری کاهش یافت (05/0>p). تیمار حاوی 20 % آب انگور قرمز، 6 % عصاره مالت و تراکم باکتری cfu/ml 108دارای جمعیت بهینه باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و در محدوده استاندارد محصول پروبیوتیک پس از چهارهفته نگهداری بود. نتایج این تحقیق نشان داد که مخلوط آب انگور قرمز و عصاره مالت محیط مناسبی برای رشد باکتری‎های لاکتیک می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

نوشیدنی پروبیوتیک؛ عصاره مالت؛ آب انگور قرمز؛ لاکتوباسیلوس کازئی

مراجع