اثر کاربرد صمغ کتیرا و آلژینات سدیم بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان بروتچن

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 13، شماره 3 - شماره پیاپی 49، مهر 1400، صفحه 99-81   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.685669

نویسنده

لیلا ناطقی^*

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحدورامین – پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران

چکیده

هدف از این پژوهش، بررسی اثرات جایگزین کردن آرد گندم با صمغ کتیرا و آلژینات سدیم بر خواص کیفی نان بروتچن بود. در این پژوهش، اثر غلظت‌های مختلف صمغ کتیرا ( 25/0 و 75/0 درصد) و غلظت‌های مختلف صمغ آلژینات سدیم (25/0 و 75/0 درصد) به صورت جداگانه و به صورت توام (5/0 و 5/0 درصد) به فرمولاسیون نان بروتچن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که افزودن غلظت‌های مختلف صمغ‌های کتیرا و آلژینات سدیم اثر معنی‌داری بر میزان چربی، شاخص قرمزی، درصد پروتئین و pH در مقایسه با تیمار شاهد نداشت. با افزایش درصد صمغ کتیرا و آلژینات سدیم در فرمولاسیون نان بروتچن درصد رطوبت، حجم نان، درصد خاکستر، شاخص زردی و شاخص روشنایی به صورت معنی‌داری (05/0≥p) افزایش یافت. نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد با افزودن 5/0 درصد  کتیرا و 5/0 درصد آلژینات سدیم بیاتی نان بروتچن به صورت معنی‌داری کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد، تیمار حاوی 5/0 درصد آلژینات سدیم و 5/0 درصد صمغ کتیرا بدلیل داشتن بالاترین امتیاز حسی و کمترین میزان بیاتی به عنوان تیمار بهینه معرفی گردید.

کلیدواژه‌ها

صمغ آلژینات سدیم؛ صمغ کتیرا؛ نان بروتچن

مراجع

1. امیری عقدایی، س.س.، اعلمی، م.، دارایی گرمه خانی، ا. 1391. تاثیر استفاده از صمغ کتیرا به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های رئولوژیکی، حسی و بافت سس مایونز کم چرب. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 8، شماره 2، 189-180.
2. جلایر، ح.، کریمی، م.، عبدالله زاده، ا. 1395. اثر صمغ زانتان و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز در بهبود کیفیت و کاهش بیاتی نان جو، نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، سال دوازدهم، شماره 1، 133-125.
3. چراغی دهدزی، س. و همدمی، ن. 1393. تاثیر بسته بندی اصلاح شده و صمغ زانتان برماندگاری نان سنگک. نشریه‌ی پزوهش‌های صنایع غذایی، جلد 24، شماره 2، 238-228.
4. داوری کتیلته، م.، عزیزی، م.ح.، فاضلی، ف. 1391. ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻫﻴﺪروﻛﻠﻮئیدهای زاﻧﺘﺎن و ﻛﺘﻴﺮا ﺑﺮ وﻳﮋﮔﻲﻫﺎی ﺧﻤﻴﺮ ﻣﻨﺠﻤﺪ و ﻧﺎن ﻫﻤﺒﺮﮔﺮ ﺣﺎﺻﻞ. ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم ﺗﻐﺬﻳﻪ و ﺻﻨﺎﻳﻊﻏﺬاﻳﻲ اﻳﺮان، جلد 7، شماره 5، 309-301.
5. روانفر، ن.، محمدزاده میلانی، ج.، رفتنی امیری، ز.، ناصحی، ب. و هادیان، ز. 1388. ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﺄﺛﯿﺮ آرد ﻣﺎﻟﺖ ﺟﻮ ﺑﺮ ﺑﯿﺎﺗﯽ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، جلد 6، شماره 1، 63-53.
6. رجب زاده، ن. تکنولوژی نان. 1395. انتشارات دانشگاه تهران، تهران، ایران.
7. رجبی احمد آباد، ح. و شیخ الاسلامی، ز. 1393. اثر آرد ترتیکاله و صمغ کتیرا بر خواص کیفی و رئولوژی نان قالبی ترکیبی (گندم- تریتیکاله). سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد ساری.
8. سلیمانی فرد، م. و اعلمی، م. 1390. بررسی اثر صمغ آلژینات سدیم بر ویژگی‌های کیفی نان قلاچ.بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، تهران، دانشگاه صنعتی شریف.
9. سلیمانی فرد، م.، اعلمی، م.، خدائیان، ف.، نجفیان، گ.، خمیری، م.1393. ارزیابی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم. مهندسی بیوسیستم ایران، جلد 45، شماره 2، 177-169.
10. عابدفر، ع.، حسینی نژاد، م.، صادقی، ع. 1395. عملکرد کشت میکروبی آغازگر جدا شده از تخمیر کنترل شده خمیر ترش بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات پوسته نان نیمه حجیم. ﻓﺼﻠﻨﺎﻣﻪ علمی پژوهشی میکروبیولوژی کاربردی در ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ، دوره2، شماره 1، 24-15.

 

11. عبدالعلی زاده، ا. و قره خانی، م. 1397. ﺗﺄﺛﻴﺮ افزودن صمغ کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکی‌ شیمیایی، بافتی و حسی نان بدون گلوتن بر پایه ذرت. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، جلد 28، شماره 3، 125-111.
12. قرایی، ز.، عزیزی، م.ح.، حسینی پنجکی، س.م.، برزگر، م.1392. ﺑﺮرﺳﯽ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ و ﺣﺴﯽ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮی ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه از ﺧﻤﯿﺮ ﻣﻨﺠﻤﺪ ﺣﺎوی ﺻﻤﻎﻫﺎی ﮐﺘﯿﺮا و ﺛﻌﻠﺐ. ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم ﺗﻐﺬﯾﻪ و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ اﯾﺮان، جلد 8، شماره 3، 144-137.
13. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1367. روش اندازه‌گیری چربی غلات و فرآورده‌های آن، استاندارد ملی ایران، شماره 2862.
14. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1389. ویژگی‌های بیسکوییت، استاندارد ملی ایران، شماره 37، چاپ اول.
15. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1389. غلات و فرآورده‌های آن- اندازه‌گیری مقدار رطوبت- روش مرجع پایه، استاندارد ملی ایران، شماره 2705، چاپ اول.

 

16. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1390. آرد گندم- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون، استاندارد ملی ایران، شماره 103.
17. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1395 . روش اندازه‌گیری گلوتن مرطوب و اندیس گلوتن به روش مکانیکی، استاندارد ملی ایران، شماره 2-9639، چاپ اول.
18. مویدی، س.، صادقی ماهونک، ع.ر.، عزیزی، م.ح.، مقصودلو، ی.، سیدین اردبیلی، س.م. 1389. تاثیر ﺻﻤﻎ ﮐﺘﯿﺮا ﺑر وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ ﺧﻤﯿﺮ و ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻧﺎن ﺑﺎﮔﺖ ﻓﺮاﻧﺴﻮی. پایان نامه کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
19. محبی، ز.، همایونی، ع.، عزیزی، م.ح.، اصغری جعفرآبادی، م. 1392. بررسی اثر بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم بر ویژگی‌های کیفی و حسی نان تست حاصل. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد 4، شماره 8، 40-31.
20. محمدی گرفمی، ف.، اسحاقی، م.ر. و ناطقی، ل. 1396، تاثیر صمغ‌های زدو و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 72، شماره 14، 1205-105.
21. ناصحی، ب.، عزیزی، م.ح.، هادیان، ز. 1388. روش‌های مختلف اندازه‌گیری بیاتی نان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 6، شماره 1، 63-53.
22. نقی پور، ف.، کریمی، م.، حبیبی نجفی، م.ب.، حداد خداپرست، م.ح.، شیخ الاسلامی، ز.، قیافه داودی، م.، صحرائیان، ب. 1392. بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ‌های گوار و زانتان. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره 41، دوره 10، 139-127.
23. وطن خواه، ح.، شاهدی، م.، کدیور، م.، شاکری بروجنی، ر.1392. تأثیر مخلوط متفاوت صمغ‌های ثعلب و کتیرا بر ویژگی‌های حسی و میزان بیاتی نان بدون گلوتن. بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز.
24. هجرانی، ت.، مرتضوی، س. ع.، شیخ الاسلامی، ز.، قیافه داوودی، م. 1392. اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 11، شماره 5، 555-525.
25. Anonymous. 2000. AACC Method 46-12. ­­Aproved Kjeldahl Methods of AACC, Crude Protein.
26. Anonymous. 2000. AACC Method 08-01. In Aproved Methods of AACC, Ash Method.
27. Anonymous. 2000. AACC Method 30-10.01. ­­Aproved Methods of AACC, Curde fat.
28. Anonymous. 2008. AACC Method 10-5. In approved methods of the AACC, Curde fat. Methods of the American Association of Cereal Chemists.
29. AACC. 2000. Measuring Fibers Method. In Aproved Methods of AACC (10-32).

 

30. Carthy Mac, A., Gobbetti, M., Balestrier, F., Paoletti, F., Russi, L. and Rossi, J. 2005. Sourdough Lactic Acid Bacteria Effects on Bread Firmness and Stalin. Journal of Food Science, 63(2): 347-351.
31. Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C. and Galotto, M. J. 2004. Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food hydrocolloids, 18(2): 241-247.‏
32. Lazaridou, A., Duta, D., Pagageorgiou, M., Belc, N. and Biliaderis, C.G. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten –free formulations. Journal of Food Engineering, 79: 1033-1047.
33. Matuda, E., Jovanovic-Malinovska, R., Velickova, E. and Kuzmanova, S .2008. Sensory and Microbiological quality of a baked product containing xylitol as an alternative sweetener. International Journal of Food Properties, 10(3): 639-649.
34. Mahmood, K., Almari, M.S., Mohmed Hussain, S. and Abdu Qasem, A.A. 2014. Gum Cordia:physic-functional properties and effect on dough rheology and pan bread quality. Quality Assurance and safety of Crops and Foods, 7(4):569-579.
35. Peressini, D. and Sensidoni, A. 2009. Effect of soluble dietary fibre addition on rheological and breadmaking properties of wheat doughs. Journal of Cereal Science, 49(2):190-201.
36. Purlis, E. and Salvadori, V. Modelling the browning of bread during baking. 2009. Food Reserch International, 42: 865-870.
37. Rosell, C.M., Rojas, J.A. and Benedito De Barber, C. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15: 75-81.
38. Shittu, K. H., Aminu, R.A., Abulude, E.O. 2009. Functional effect of xanthan gum on composite cassava wheat dough and bread, Food hydrocolloids, 23:2254-2260.
39. Shon, C. M., Rojas, J. A., Benedito de Barber, C. 2009. Influence of hydrocolliods on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloid, 15(1):75-81.
40. Sim, S.Y., Noor Aziah, A.A., Cheng. 2011. Characteristics of wheat dough and Chinese steamed bread added with sodium alginates or konjac glucomannan. Food Hydrocolloids, 25(5): 951–957.