فرمولاسیون ماءالشعیر ریواس و بررسی‌خصوصیات فیزیکو‌شیمیایی‌آن طی دوره نگهداری

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 15، 1(بهار) - شماره پیاپی 55، فروردین 1402، صفحه 31-39   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.685708

نویسندگان

ماندانا مقیمانی¹؛ اکرم شریفی^{* 2}

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

چکیده

این تحقیق به هدف استفاده از ریواس جهت تولید ماءالشعیر به اجرا در آمد. عصاره ریواس استخراج و پاستوریزه شد و در 4 نسبت 5، 10، 15 و 20 درصد حجمی به فرمولاسیون ماءالشعیر (عصاره مالت، شکر، رازک، اسید سیتریک، آب گازدار و مالتو دکسترین) اضافه شد. سپس در مدت 60 روز نگهداری در یخچال، آزمایشات تعیین ترکیبات فنولی کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و گاز کربنیک روی نمونه ها انجام گرفت. نتایج حاصل نشان داد در طی دوره نگهداری، میزان گاز، ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی با گذر زمان در ماءالشعیر به طور معنی داری کاهش یافت. میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی در تیمار دارای 20% عصاره ریواس بالاترین مقدار را داشت. میزان گاز باقیمانده در ماءالشعیر با افزایش غلظت عصاره، کاهش یافت و نمونه شاهد کمترین مقدار گاز را دارا بود. با توجه به داده‌های حاصل از ارزیابی حسی از نظر تمام ویژگی‌ها به جز رنگ، تیمار دارای 5% عصاره ریواس بهترین تیمار بود و در فاکتور رنگ، تیمار شاهد بیشترین مقبولیت را داشت. در کل با توجه به نتایج آزمون‌های شیمیایی و حسی تیمار دارای 5% عصاره ریواس بهترین تیمار برای تولید ماء الشعیر انتخاب و توصیه گردید.

کلیدواژه‌ها

ترکیبات فنولی کل؛ دوره نگهداری؛ ریواس؛ فعالیت آنتی اکسیدانی؛ ماء الشعیر

مراجع

1. اسمعیلی، س.، واعظ، ا.، یاسینی، ع.، مرتضویان، س. ا. م.،  سهراب وندی، س.، فردوسی، ر.، خسروی دارانی، ک. 1395. بررسی اثرات افزودن اینولین بر ویژگی‌های کیفی نوشیدنی مالت در حین نگهداری در دماهای مختلف. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال یازدهم، شماره 1، 120-113.
2. پسته ای، ذ.، جامه بزرگ، ت. 1386. وضعیت صنایع نوشابه سازی کشور، تهران: وزرات صنایع و معادن.
3. پویان، م. 1386. گیاهان داروئی جنوب خراسان. مشهد: نشر پویش، 183.
4. توکلی پور، ح.، شریفی، ا.، سلامی نیا، م.1390. تعیین پارامترهای موثر در خشک کردن ریواس با هوای داغ و بررسی امکان تهیه ی پودر از آن. مجله ی علمی پژوهشی علوم و فناوری غذایی، 2: 67-60.
5. حاجی اقراری، ف.، همایونی راد، ع.، رحیم زاده ثانی، ز. 1396. بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی مالت. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. جلد 13، شماره 4، 646-637.
6. خلخالی، س.، فاضلی، م. ر.، نوروزی، ج.، صالحی، م. 1387. بررسی غنی سازی پروبیوتیکی نوشیدنی ماء الشعیر با استفاده از چهار گونه لاکتوباسیل. فصلنامه دانش‌‌ میکروب شناسی، سال اول، شماره 1.

 

7. رئیسی گهرویی، م. 1392. تولید ماءالشعیر رژیمی با استفاده از جایگزین های ساکارز. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار.
8. فیضی پور نامقی، ا.، حسینی قابوس، ح. 1389. مالت و ماءالشعیر.تهران : انتشارات کشاورزی ایران، 124-101.
9. مقصودی، ش. 1386. تکنولوژی نوشابه های گازدار.تهران : انتشارات علوم کشاورزی، 101.
10. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران . 1381. نوشابه های گازدار روش های آزمون شیمیایی استاندارد ملی ایران به شماره 1249
11. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1381. نوشیدنی مالت ویژگی ها استاندارد ایران به شماره 2279
12. Celus, I., Brijs, K. and Delcour, J. A. 2006. The effects of malting and mashing on barley protein extract ability. Journal of cereal science, 44(2):203-211.
13. Frieder, W. 2010. Carbohydrates: occurrence, structures and chemistry. Technical university darmstadt, Germany.
14. Gibson, S. 2008. Suger_sweetened soft drink and obesity: A systematic review of the evidence from observational studies (and) intervention. Nutrition research, 21(2) : 134-
15. Munzuroglu, M., Karatas, F. and GUR, N. 2000. A study of the levels of vitamins A, E and C and selenium in Rhubarb (Rheum Ribes l.). Turk Journal of Biol. 24: 397-404.
16. Picariello, G., Bonomi, F., Lametti, S., Rasmussen, P., Lilla, S. and Ferranti, P. 2011. Proteomic and peptidomic characterization of beer: Immunological and technological implications. Food chemistry, 124: 1718-1726.
17. Shahidi, F. and Naczk, M. 2004. Phenolics in food and nutraceuticals. Boca Raton, FL: CRC Press.
18. Ozturk, M . Antioxidant activity of stem and root extracts of Rhubarb (Rheum ribes): An edible medicinal plant , Food Chemistry, Volume 103(2) :623-630.
19. Vargas, F., Gorinstein, S.,  Zemser, M. and Scheler, Ch. 1990.  Proteins and amino acids in beers, their contents and relationships with other analytical data. Food chemistry, 67: 71-78