استفاده از سامانه میکروامولسیونی برای افزودن عصاره آبی پوست انار به عنوان یک منبع ضداکسایشی به روغن آفتاب‌گردان

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 15، 1(بهار) - شماره پیاپی 55، فروردین 1402، صفحه 17-30   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.685709

نویسندگان

صدیقه امیری¹؛ الهه پریشانی²؛ محسن رادی^{* 1}

¹دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران.

²دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران

چکیده

هدف از این تحقیق، بررسی عملکرد عصاره آبی پوست انار به عنوان یک منبع آنتی‌اکسیدانی در به تعویق انداختن فساد اکسیداسیون روغن آفتاب‌گردان بود و چون ادغام عصاره آبی در فاز روغنی امکانپذیر نیست، از سامانه میکروامولسیون (و تولید نانوکپسول های عصاره آبی) استفاده گردید. برای این منظور ابتدا تأثیر دو حلال آب و اتانول 96% بر میزان استخراج ترکیبات فنلی و به دام اندازی رادیکال DPPH بررسی شد و در نهایت عصاره آبی در دو سطح 200 و 400 پی پی ‌ام با استفاده از سامانه میکروامولسیونی وعصاره اتانولی پوست انار در یک سطح 200 پی پی ‌ام و آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT در حد مجاز (200 پی پی‌ ام) به روغن آفتاب‌گردان بدون آنتی‌اکسیدان اضافه و اندیس پراکسید، آنیزیدین و اسید‌های چرب آزاد آن اندازه‌گیری شد. نتایج حاکی از آن بود که عصاره آبی بیش‌ترین میزان ترکیبات فنلی و بالاترین درصد بازدارندگی در آزمون DPPH را داشت (05/0p<)، این در حالی بود که عصاره آبی پوست انار در سطح 400 پی پی‌ ام در دمای 50 درجه سانتی‌گراد توانست اندیس پراکسید، آنیزیدین و اسید‌های چرب آزاد روغن آفتاب‌گردان را کنترل کند (05/0p<). نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از میکروامولسیون عصاره آبی پوست انار به عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی در مقابل آنتی‌اکسیدان متداول BHT می‌تواند در کنترل کیفیت روغن موثر باشد.

کلیدواژه‌ها

پوست انار؛ ترکیبات فنلی؛ روغن آفتاب‌گردان؛ میکروامولسیون.

مراجع

1. بریزی، ع.، شکرفروش، ش. و حسین زاده، س. 1395. ویژگی های آنتی اکسیدانی عصاره متانولی پوست انار واریته رباب (Punica granatum var. Rabbab). مجله بهداشت مواد غذایی، دوره 6، شماره 3، صفحات 20-13.
2. پروانه، و. 1392. کنترل کیفی و آزمایش‌های شیمیایی مواد غذایی. انتشارات دانشگاه تهران، صفحات 14-12.
3. تهامی، ف.، بصیری، ع.ر.، غیاثی طرزی، ب. و مهستی، پ. 1391. بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره دانه رازیانه بر پایداری روغن آفتابگردان. مجله علوم غذایی و تغذیه، سال دهم، شماره 1، صفحات 78-71.
4. جاهد خانیکی، غ. ر.، ‌صالحی، ع.، شریعتی ‌فر، ن. و علی‌محمدی، م. و صدیق آرا، پ. 1394. بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره‌های آبی و الکلی دانه انار ایرانی بر کیفیت چربی و تعیین میزان فسادپذیری آن در دمای 2 تا 4 درجه سلسیوس. مجله دانشکده علوم پزشکی نیشابور، سال سوم،  شماره 2، صفحات 17-10.
5. رادی،‌م. و عباسی، س. 1392. میکروامولسیون‌ها و کاربرد آن‌ها در صنایع غذایی. مجله نانوتکنولوژی، سال دوازدهم، شماره‌3، صفحات 31-27.
6. رضایی‌ارمی، س.، جعفری، س.م.، خمیری، م. و بیات، ه. 1391. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره پوسته گردو واریته تویسرکانی و مقایسه فعالیت ضدرادیکالی آن با آنتی اکسیدانهای سنتزی. نشریه پژوهش های صنایع غذایی، جلد بیست و دوم، شماره 1، صفحات 49-39.
7. صمدلویی، ح. ر.، عزیزی، م. ح. و برزگر، م. 1386. اثر آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولیک هسته

 

 انار بر روغن سویا. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، جلد چهاردهم، شماره 4، صفحات 8-1.

8. طادی‌بنی، م.، انصاری، ف.، حیدری، ع. و خلیلی صدرآباد، الف. 1396. بررسی ظرفیت آنتی اکسیدانی و محتوای فنولیک عصاره اتانولی پوست. مجله دانشگاه علوم پزشکی بابل، دوره بیستم، ویژه نامه 1، اولین کنگره ملی بهداشت و سلامت غذا-شیراز.
9. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1397. روغن آفتابگردان پالایش شده-ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 1300.
10. 1989. Official Methods and Recommended Practices of American Oil Chemists Society. 4^th ed., AOCS, Champaign.
11. Ebrahimzadeh, M.A., Pourmorad, F. and Hafezi, S. 2008. Antioxidant activities of Iranian corn silk. Turkish Journal of Biology,‌ 32: 43-9.
12. Elfalleh, W., Hannachi, H., Tlili, N., Yahia, Y., Nasri, N. and Ferchichi, A. 2012. Total phenolic contents and antioxidant activities of pomegranate peel, seed, leaf and flower. Journal of Medicinal Plants Research, 6: 4724-4730.
13. Flanagan, J., Kortegaard, K., Pinder, D.N., Rades, T. and Singh, H. 2006. Solubilisation of soybean oil in microemulsions using various surfactants. Food Hydrocolloid, 20: 253–260.
14. Han, D., Yi, O.S. and Shine, H.K. 2006. Antioxidative effect of ascorbic acid solubilized in oils via reversed micelles. Journal of Food Science, 55: 247-249.
15. Kanatt, S.R., Chander, R. and Sharma, A. 2010. Antioxidant and antimicrobial activity of pomegranate peel extract improves the shelf life of chicken products. International Journal of Food Science and Technology, 45: 216–222.
16. Lee, S. C., Kim, J. H., Jeong, S. M., Kim, D. R., Ha, J.U. and Nam, K. C. 2003. Effect of far infrared radiation on the antioxidant activity of rice hulls. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 4400–4403.
17. Li, Y., Guo, Ch., Yang, J., Wei, J., Xu, J. and Cheng, Sh. 2006. Evaluation of antioxidant properties of pomegranate peel extract in comparison with pomegranate pulp extract. Food Chemistry, 96: 254-260.
18. Li, Y., Guo, Gh., Yang, J., Wei, J., Xu, J. and Cheng, Sh. 2006. Evaluation of antioxidant properties of pomegranate peel extract in comparison with pomegranate pulp extract. Food Chemistry, 96: 254-260.
19. Mansour, E., Ben Khaled, A., Lachiheb, B., Abid, M., Bachar, Kh. and Ferchich, A. 2013. Phenolic compounds, antioxidant, and antibacterial activities of peel extract from tunisian pomegranate. Journal of Agricultural Science and Technology, 15: 1393-1403.
20. Mohdaly, A.A.A., Smetanska, I., Ramadan, M. F., Sarhan, M. A. and Mahmoud, A. 2011. Antioxidant potential of sesame (Sesamum indicum) cake extract in stabilization of sunflower and soybean oils. Industrial Crops and Products, 34: 952– 959.
21. Negi, P.S., Jayaprakasha, G. K. and Jena, B.S. 2003. Antioxidant and antimutagenic activities of pomegranate peel extracts. Food Chemistry, 3: 393-397.
22. Polizelli, M. A., Telis, V. R. N., Amaral, L.Q. and Feitosa, E. 2006. Formation and characterization of soy bean oil/surfactant/water microemulsions. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 281: 230–236.
23. Radi, M., Abbasi, S., Hamidi, Z., Azizi, M. H. 2013. Development of a new method for extraction of canola oil using lecithin based microemulsion systems. Agro FOOD Industry Hi Tec, 24: 70-72.
24. Serrano, J., Goni, I. and Saura-Calixto, F. 2007. Food antioxidant capacity determined by chemical methods may

 

 underestimate the physiological antioxidant capacity. Food Research International, 40: 15–21.

25. Shahidi, F. 2005. Beiley^,s industrial oil and fat products. Volume 5, John Wiley & Sons, Inc., PP. 5-33.
26. Singh, R. P., Murthy, K. N. C. and Jayaprakasha, G. K. 2002. Studies on the antioxidant activity of pomegranate peel and seed extracts using in vitro models. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50: 81-86.
27. Wang, Zh., Pan, Zh., Ma1, H. and Atungulu, G.G. 2011. Extract of phenolics from pomegranate peels. Open Food Science Journal, 5: 17-25.
28. Yunfeng, L., Changjiang, G., Jijun, Y., Jingyu, W., Jing, X. and Shuang, C. 2006. Evaluation of antioxidant properties of pomegranate peel extract in comparison with pomegranate pulp extract. Food Chemistry, 96: 254-260.