تأثیر شرایط نگهداری بر پدیده قهوه‌ای (کشمشی) شدن میوه انار

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 15، 1(بهار) - شماره پیاپی 55، فروردین 1402، صفحه 1-15   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.685710

نویسندگان

بهجت تاج الدین^{* 1}؛ هما بهمدی¹؛ صدیقه پردیس کیان²

¹عضو هیات علمی مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران

²کارشناسی ارشد شیمی تجزیه، ‌مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران.

چکیده

میوه انار با نام علمی L. Punica granatum، به‌دلیل خواص سلامتی‌بخش و دارا بودن ترکیبات زیست‌فعال نظیر آنتوسیانین‌ها و ترکیبات فنلی، مورد توجه بسیاری از پژوهشگران، بازرگانان و صاحبان صنایع است. صادرات انار و فرآورده‌های آن از دیرباز جایگاه ویژه‌ای در صادرات غیرنفتی کشور داشته است. بروز یا گسترش برخی از ناهنجاری‌های فیزیولوژیکی باعث افت کیفیت شده و خسارات جبران‌ناپذیری به فعالان زنجیره تولید و عرضه انار وارد می‌کند. پدیده قهوه‌ای شدن که در عرف به کشمشی شدن انار موسوم است، عارضه‌ای فیزیولوژیک است که در آن، از بین رفتن قسمت خوراکی میوه، باعث نرم شدن، تغییر رنگ، بدشکلی و تغییر طعم و عطر دانه‌ها شده و دیگر میوه برای مصرف مناسب نیست؛ در حالی که علائم ظاهری از وقوع ناهنجاری در پوست و شکل میوه مشاهده نمی‌شود. از این رو، ارزیابی خصوصیات ظاهری میوه و دانه انار، خواص فیزیکوشیمیایی دانه انار و آزمون فیزیولوژیکی تنفس روی میوه انار منطقه نی‌ریز فارس طی مدت 55 روز نگهداری در سردخانه صورت گرفت. نتایج نشان داد مقدار pH، مواد جامد محلول، اسیدیته و آنتوسیانین انار در دامنه مورد نظر استاندارد و تحقیقات پیشین قرار داشت. نگهداری باعث افزایش معنی‌دار مقدار مواد جامد محلول، میزان تنفس و کاهش معنی‌دار مقدار رطوبت و آنتوسیانین‌ها شد. در پایان مدت نگهداری میوه‌های انار بزرگ و متوسط سفتی بافت خود را حفظ کرده بودند اما میوه‌های انار با اندازه کوچک نرمتر از دو اندازه متوسط و بزرگ بودند. قهوه‌ای شدن دانه انار در درصد قابل توجهی از انارهای با ظاهر بسیار بازارپسند، مشاهده شد.

کلیدواژه‌ها

آنتوسیانین؛ انار؛ سردخانه؛ قهوه‌ای شدن دانه انار

مراجع

1. احمدی، ن.، نوربخش، ر.، فرجی، م. و فدوی، ق.‌ بررسی برخی از ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی هشت رقم عمده انار تولید شده در ایران. مجله ی علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال هفتم، شماره 5. 82-77.
2. جعفری‌زاده، س. 1385. روش اندازه‌گیری رطوبت. اداره کل آزمایشگاه‌های کنترل غذا و دارو، شماره 5.
3. خانیان، م. و قنبریان، د. 1395. بررسی اثر چهار نوع لایه پوششی بر خواص فیزیکی- شیمیایی میوه انار (رقم میخوش). نشریه علوم باغبانی (علوم و صنایع کشاورزی). جلد 30، شماره 4، 670-661.
4. زارعی محمدآباد، م. و عزیزی ارانی، م. 1389. ارزیابی برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی شش رقم میوه انار ایران در مرحله رسیدن. نشریه علوم باغبانی (علوم و صنایع کشاورزی)، جلد 24، شماره 2، 183- 175.
5. سازمان‌ملی استاندارد ایران. 1376. اندازه‌گیری pH در فرآورده‌های میوه و سبزی. استاندارد ملی ایران، شماره 4404.
6. سازمان ملی استاندارد ایران. 1386. آب میوه‌ها- روش‌های آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 2685، تجدیدنظراول.
7. سازمان ملی استاندارد ایران. 1392. عملیات خوب کشاورزی ایران (ایران گپ)- انار. استاندارد ملی ایران، شماره 16549، چاپ اول.
8. سازمان ملی استاندارد ایران. 1393. میوه انار- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 262، تجدید نظر ششم.
9. صفی زاده، م. ر. 1398. اثر بسته بندی با اتمسفر تغییر داده شده فعال و غیر فعال بر کیفیت میوه‌های انار رقم رباب نی ریز در دوره انبار سرد. مجله علوم و فنون باغبانی ایران. جلد 20، شماره 1، 64 - 51.
10. قربانی، م.، صداقت، ن.، میلانی، ا. و کوچکی، ا. 1396. ارزیابی ویژگی‌های رنگی و بافت‌سنجی دانه‌های انار آماده مصرف طی دوره نگهداری و بهینه‌یابی شرایط مختلف بسته‌بندی با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM). مجله علوم و صنایع غذایی، شماره 66، دوره 14، 16-1.
11. مسعودیان، ا. 1383. بررسی روند دمای ایران در نیمسده گذشته. مجله جغرافیا و توسعه. 106-89.
12. میردهقان، س. ح. 1390. قهوه‌ای شدن دانه‌های انار و چشم‌انداز راه کارهای مناسب جهت جلوگیری و کاهش این ناهنجاری فیزیولوژیکی. مجموعه مقالات همایش ملی انار، 14-13 مهر‌90، مرکز تحقیقات انار فردوس، مشهد مقدس.
13. Arendse, E., Fawole, O.A. and Opara, U.L. 2014. Influence of storage temperature and duration on postharvest physico-chemical and mechanical properties of pomegranate fruit and arils. CyTA-Journalof Food, 12(4):389-398.
14. Ayhan, Z. and O. Eştürk. 2009. "Overall quality and shelf life of minimally processed and modified atmosphere packaged “ready‐to‐eat” pomegranate arils. Journal of food science, 74(5): C399-C405.
15. .Barman, K., Asrey, R. and Pal, R.K. 2011. Putrescine and carnauba wax pretreatments alleviate chilling injury, enhance shelf life and

 

 preserve pomegranate fruit quality during cold storage. Scientia Horticulturae, 130(4):‌795-800.

16. Caleb, J., Mahajan, P.V.,Opara, U.L., Witthuhn, C.R. 2012.Modelling the respiration rates of pomegranate fruit and arils. Postharvest Biology and Technology, 64 (1):49-54.
17. Ekrami-Rad, N., Khazaei, J. and Khoshtaghaza, M.H. 2011. Selected mechanical properties of pomegranate peel and fruit. International Journal of Food Properties, 14(3): 570-582.
18. Elyatem, S. M. and A. A. Kader 1984. Post-harvest physiology and storage behaviour of pomegranate fruits. Scientia Horticulturae, 24(3-4): 287-298.
19. Fawole, O.A., Opara, U.L. and Theron, K.I. 2012. Chemical and phytochemical properties and antioxidant activities of three pomegranate cultivars grown in South Africa. Food and Bioprocess Technology, 5(7): 2934-2940.
20. Fawole, O.A., Atukuri, J., Arendse, E. and Opara, U.O. 2020. Postharvest physiological responses of pomegranate fruit (cv. Wonderful) to exogenous putrescine treatment and effects on physico-chemical and phytochemical properties. Food Science and Human Wellness, 9)‌2):146-161
21. Fawole, O. A. and U. L. Opara. 2013. Effects of storage temperature and duration on physiological responses of pomegranate fruit. Industrial crops and products,‌47: 300-309.
22. Ghasemnezhad, M., Zareh, S., Rassa, M. and Sajedi, R. H. 2013. Effect of chitosan coating on maintenance of aril quality, microbial population and PPO activity of pomegranate (Punica granatum cv. Tarom) at cold storage temperature. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(2):368-374.
23. Gil, M. I., Sanchez, R., Marin J. G. and Artes, F. 1996. Quality changes in pomegranates during ripening and cold storage. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung‌ und Forschung, 202(6):‌481-485.
24. Giménez, M.J., Valverde, J. M., Valero, D., Zapata, P.J., Castillo, S. and Serrano, M. 2016. Postharvest methyl salicylate treatments delay ripening and maintain quality attributes and antioxidant compounds of ‘Early Lory’sweet cherry. Postharvest Biology and Technology, 117:‌102-109.
25. Gross, K.C., Wang, C.Y. and Saltveit, M. 2016. The commercial storage of fruits, vegetables, and florist and nursery stocks, United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service.
26. Jalikop,S.H., Venugopalan, R. and Kumar, R.. 2010. Association of fruit traits and aril browning in pomegranate (Punica granatum).Euphytica, 174(1): 137-141.
27. Kader, A.A. 2002. Postharvest technology of horticultural crops, University of California Agriculture and Natural Resources.
28. Kader, A.A. 2006. 14 Postharvest Biology and Technology of Pomegranates. Pomegranates: 211.
29. Mahmoodi Tabar, S., Trhranifar, A., Davarynejad, G.H., Nemati, S.H. and Zabihi, H.R. 2009. Aril paleness. New physiological disorder in pomegranate fruit (Punica granatum): physical and chemical changes during exposure of fruit disorder. Horticulture Environment and Biotechnology, 50(4):300-307.
30. Meighani, H., Ghasemnezhad, M. and Bakhshi, D. Evaluation of biochemical composition and enzyme activities in browned arils of pomegranate fruits. International Journal of Horticultural Science and Technology, 1(1): 53-65.
31. Mirdehghan, S.H., Rahemi, M., Castillo, S., Martínez-Romero, D., Serrano, M. and Valero, D. Pre-storage application of polyamines by pressure or immersion improves shelf-life of pomegranate stored at chilling temperature by increasing endogenous polyamine levels. Postharvest Biology and Technology, 44(1): 26-33.

 

32. Opara, L.U., Al-Ani, M.R. and Al-Shuaibi, Y.S. 2009. Physico-chemical properties, vitamin C content, and antimicrobial properties of pomegranate fruit (Punica granatum). Food and Bioprocess Technology, 2(3): 315-321.
33. Shivashankara, K.S., Subhas Chander, M., Laxman, R.H., Vijayalaxmi, G.P. and Bujjibabu, C.S. Physiological and biochemical changes associated with aril browning of pomegranate (Punica granatum cv. Ganesh).Plant Physiology and Biochemistry, 31(2): 149-152.