تعداد نشریات | 418 |
تعداد شمارهها | 10,004 |
تعداد مقالات | 83,629 |
تعداد مشاهده مقاله | 78,549,182 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 55,647,491 |
اثر استفاده از عصاره چای سبز بر پایداری اکسیداتیو، خواص فیزیکیشیمیایی و حسی مارگارین صبحانه | ||
مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی | ||
دوره 1، شماره 2، شهریور 1400، صفحه 97-116 اصل مقاله (1.27 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
نویسندگان | ||
میترا ابراهیم بانکی1؛ سیمین اسداللهی* 2؛ نازنین زند2 | ||
1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین – پیشوا، ایران | ||
2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین – پیشوا، ایران | ||
چکیده | ||
در پژوهش حاضر غلظتهای 250، 500، 750 و 1000 پی پی ام عصاره چای سبز در فرمولاسیون مارگارین صبحانه مورد استفاده قرار گرفت. آزمونهای فیزیکیشیمیایی شامل ویسکوزیته، رسوب قابل دید، نقطه ذوب، آزمونهای مربوط به پایداری اکسایشی شامل عدد اسیدی، عدد پراکسید و اندیس تیوباربیتوریک اسید بود. همچنین، ارزیابی حسی نمونهها (عطر و بو، بافت، قابلیت پخش شدن، پذیرش کلی) نیز به روش هدونیک 5 نقطهای توسط 12 ارزیاب آموزش دیده انجام گردید. طرح در قالب طرح کامل تصادفی و در سطح اطمینان 95 درصد (05/0 =α) انجام شد و نتایج آزمونها با نرم افزار Minitab 17آنالیز گردید. نتایج نشان داد که عدد اسیدی، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و رسوب قابل دید تیمارهای مارگارین صبحانه به طور معنی داری در طی سه ماه زمان نگهداری افزایش و مقاومت اکسیداتیو و همچنین نقطه ذوب به طور معنی داری کاهش یافت (05/0 >p). در بین تیمارهای مورد بررسی، ماگارین صبحانه حاوی 1000 پی پی ام عصاره چای سبز به طور معنی داری باعث کاهش روند اکسیداسیون و افزایش میزان ماندگاری مارگارین صبحانه گردید که دارای اثرات بازدارندگی مشابه با نگهدارنده سنتزی TBHQ به میزان 75 پی پی ام بود. اما تغییرات بافتی و رسوب قابل دید در مارگارین صبحانه با مقادیر 750 و 1000 پی پی ام نامطلوب ارزیابی گردید و نتایج آزمون حسی آن نیز ضعیف ارزیابی شد. با توجه به نتایج بدست آمده از آزمونهای انجام شده، در نهایت تیمار 500 پی پی ام عصاره چای سبز به عنوان تیمار بهینه انتخاب گردید. | ||
کلیدواژهها | ||
مارگارین صبحانه؛ عصاره چای سبز؛ خواص فیزیکوشیمیایی؛ خواص حسی؛ پایداری اکسیداتیو | ||
مراجع | ||
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 235 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 232 |