امکان تولید و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه کنسانتره آب سیب و عصاره مالت

مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

دوره 1، شماره 2، شهریور 1400، صفحه 151-172   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

عطیه ناصری¹؛ مهناز هاشمی روان^{* 2}؛ رضوان پوراحمد³

¹کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، ایران.

²استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، ایران

³استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، ایران.

چکیده

چکیده
پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که با استقرار در محیط روده، مانع از فعالیت میکروارگانیسم های غیرمفید و پاتوژن می شوند. در حال حاضر اغلب فرآورده های پروبیوتیک موجود در بازار را فرآورده های لبنی پروبیوتیک تشکیل می دهند. در سالهای اخیر، تقاضا برای محصولات پروبیوتیک بر پایه محصولات غیر لبنی افزایش یافته است. هدف از این مطالعه تولید نوشیدنی پروبیوتیک حاوی درصد های مختلف کنسانتره سیب( 20، 30 و 40 درصد) و عصاره مالت( 2، 4 و 6 درصد) با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس کازئی با تراکم cfu/ml 10⁷ و 10⁶ طی 28 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد بود. جهت تجزیه و تحلیل نتایج از نرم افزار 21 SPSS و آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح 95 درصد و جهت رسم نمودارها از نرم افزار 2013 Excel استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری، pH، بریکس،  قند احیاء و زنده مانی باکتری پروبیوتیک کاهش و اسیدیته نوشیدنی طی دوره نگهداری افزایش معنی داری یافت( 05/0 p≤).  بیشترین زنده مانی باکتری پروبیوتیک پس از 28 روز نگهداری متعلق به تیمار  A₃B₃C₂ (حاوی 40% کنسانتره سیب+ 6% عصاره مالت با تراکم باکتریcfu/ml (10⁷ بود. نتایج ارزیابی حسی با افزایش زمان نگهداری، کاهش یافت. همچنین پس از 28 روز نگهداری با توجه به نتایج ارائه شده از نظر جمعیت میکروبی بالاتر از حد استاندارد تعریف شده برای محصولات پروبیوتیک) cfu/ml 10⁶ ) و امتیاز پذیرش کلی نزدیک به نمونه شاهد تیمار A₁B₂C₁ (حاوی 2 % عصاره مالت + 30 % کنسانتره سیب با تراکم cfu/ml 10⁶) به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.  

کلیدواژه‌ها

کلمات کلیدی: کنسانتره سیب؛ عصاره مالت؛ لاکتوباسیلوس کازئی؛ نوشیدنی پروبیوتیک

مراجع