اثر جایگزینی شکر با شیره خرما و شیره انگور بر خواص رئولوژیکی خمیر و ویژگی های فیزیک و شیمیایی نان فطیر

مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

دوره 1، شماره 2، شهریور 1400، صفحه 193-212   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

ملیکه محبعلی¹؛ محمد رضا اسحاقی^{* 2}؛ بیژن خورشیدپور²

¹دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا، ورامین، ایران.

²گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا، ورامین، ایران.

چکیده

چکیده
نان به عنوان یک کالای ضروری مصرفی مردم مورد توجه می­باشد و بحث تولید و توزیع آن هم از اهمیت ویژه­ای برخوردار است. فطیر از جمله نان­های سنتی ایران می­باشد. به دلیل ارتباط شکر با برخی مشکلات سلامتی، پژوهش­های روز افزون برای جایگزینی مناسب شکر با سایر شیرین کننده­ها در دست انجام است. در این مطالعه تاثیر شیره خرما و شیره انگور به عنوان جایگزین شکر بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی نان فطیر مورد بررسی قرار گرفت. جایگزین­های شکر در سطوح 0، 50 و 100% در فرمولاسیون نان فطیر مورد استفاده قرار گرفتند و خصوصیات خمیر، pH و اسیدیته خمیر، رطوبت، بافت، رنگ و خصوصیات حسی نان­ها بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش میزان شیرین کننده جایگزین در فرمولاسیون منجر به افزایش میزان جذب آب، توسعه، مقاومت و کاهش انرژی خمیر شد. pH و اسیدیته با افزایش میزان شیرین کننده جایگزین به ترتیب کاهش و افزایش یافت. با افزایش میزان شیرین کننده­های جایگزین، مقدار قند و پراکسید کاهش و رطوبت افزایش یافت. نمونه هایی که حاوی مقادیر بالاتری از شیرین کننده جایگزین بودند، اختلاف رنگ کلی کمتری داشتند. از نظر خصوصیات حسی نمونه­های حاوی 50% شیره انگور و شیره خرما از دید ارزیابان مطلوب گزارش شدند. به­طور کلی نتایج نشان داد استفاده از شیره خرما و انگور به عنوان جایگزین ساکارز، از یکسو از هدر رفتن این منابع با ارزش جلوگیری کرد و از سوی دیگر زمینه را برای تهیه یک محصول با ارزش تغذیه ای بالاتر که رژیمی نیز می باشد فراهم نمود.

کلیدواژه‌ها

واژه های کلیدی: فطیر؛ شیره خرما؛ شیره انگور؛ فیزیکوشیمیایی؛ رئولوژیکی

مراجع