تهیه و فرمولاسیون سس فلفل قرمز کم کالری بر پایه شیرین کننده ملاس چغندر قند

دانش زیستی ایران

دوره 16، شماره 2، شهریور 1400، صفحه 15-26

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

ایدا گل باز¹؛ علی رضا رحمن^{* 2}؛ فاطمه حسینمردی³

¹دانشجو صنایع غذایی دانشگاه ازاد اسلامی واحد شهر قدس

²استاد یار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ازاد اسلامی شهر قدس

³استاد و مدیر گروه علومو صنایع غذایی دانشگاه ازاد اسلامی شهر قدس

چکیده

باتوجه به میزان بالای پسماندها تولیدی از صنعت غذا، امروزه مدیریت این پسماندها مورد توجه محققان قرار گرفته است. ملاس محصول جانبی تولید شکر کریستال، علیرغم ترکیبات مغدی و فراسودمند بیشتر برای مصرف دام بکار میرود. این مطالعه با هدف امکان استفاده از ملاس در فرمولاسیون سس قرمز به عنوان یک شیرینکننده جایگزین ساکاز انجام شد. ملاس چغندر قند پس از حرارت دهی در مقادیر صفر تا 3 % جایگزین ساکارز در فرمولاسیون سس فلفل قرمز تند شد. پارامترهای pH، ویسکوزیته، درصد رطوبت، کالری، جمعیت کپک و مخمر و ارزیابی حسی با روش هدونیک پنج نقطهای ارزیابی شد. نتایج آزمونها نشان داد که در سطح معنیداری (P<0.05)، با افزایش درصد جایگزینی ساکارز با ملاس چغندر قند، pH ، کالری، جمعیت رشد میکروبی کاهش یافت. افزایش محتوی رطوبتی و مولفه a* در تیمارها مشاهده شد (P<0.05)، بررسی نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از ملاس تا سطح 5/0% از نظر ارزیابها مطلوبیت طعم و مزه بالایی را کسب کرد. بافت تیمارها نیز در مقادیر بالاتر از 1% ملاس تحت تاثیر قرار گرفت وحالت تردی تیمارها دستخوش تغییر شده و به صورت خمیری در آمدند. بالاترین مطلوبیت در تیمارهای 25/0 و 5/0% ملاس گزارش شد. باتوجه به نتایج بدست آمده، با استفاده از ملاس در فرمولاسیون سس فلفل قرمز تند میتوان تا حدودی کیفیت محصول، ماندگاری و ارزش غذایی آن را بهبود بخشید.

کلیدواژه‌ها

سس فلفل قرمز تند؛ ملاس؛ جایگزینی ساکارز

مراجع