تأثیراستفاده از پودر خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست قالبی‌کم‌چرب

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 15، 1(بهار) - شماره پیاپی 55، فروردین 1402، صفحه 103-116   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.1901904.1647

نویسندگان

نیلوفر مهرجو¹؛ مصطفی سلطانی^{* 2}؛ سوده محمدی¹

¹دانشجوی کارشناسی‌ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

²استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، مرکز تحقیقات علوم تغذیه و صنایع غذایی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

در این پژوهش با توجه به خصوصیات تغذیه‌ای میوه‌ی خرما و توانایی فیبر موجود در آن بر بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی فرآورده‌های غذایی، تأثیر افزودن پودر خرما بر ویژگی‌های کیفی ماست قالبی کم‌چرب طی بیست و دو روز انبارداری موردبررسی قرار گرفت. به این منظور، پنج نمونه ماست قالبی از شیر کامل (3 درصد
) و افزودن پودر خرما در نسبت‌های 1، 2، 3 و 4 درصد (وزنی/ حجمی) به شیر کم‌چرب (1/5 درصد) تولید شد . نمونه های ماست تولید شده در یخچال با دمای C 4±1 به مدت 22 روز نگهداری شده و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آنها در طول انبارداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن پودر خرما به فرمولاسیون ماست کم‌چرب در مقایسه با نمونه شاهد pH، آب اندازی، کشسانی، چسبندگی، ظاهر و رنگ، بو و مزه به طور معنی‌داری کاهش و اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، سختی بافت، پیوستگی، قوام و بافت به طور معنی‌داری افزایش یافت( p<0.05). از نظر ویژگی‌های بافتی و حسی، نمونه ماست حاوی 1 درصد پودر خرما نسبت به سایر نمونه‌ها دارای پذیرش کلی بالاتری در بین ارزیابان بود. در مجموع با توجه به نتایج آزمون‌های مختلف، می‌توان گفت که استفاده از 1 درصد (وزنی/حجمی) پودر خرما منجر به تولید بهترین نمونه ماست کم‌چرب از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.

کلیدواژه‌ها

پودر خرما؛ ماست کم‌چرب؛ ویژگی‌های بافتی؛ ویژگی‌های حسی؛ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی

مراجع

1. احمدنیا، الف. و سحری، م.، ع. 1387. استفاده از پودر خرما در فرمولاسیون تافی شکلاتی. علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 5، شماره 3، 8-1.
2. اردبیلی، الف.، حبیبی نجفی، م. و حداد خداپرست، م. 1384‌. بررسی تأثیرجایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های فیزیکی و حسی بستنی نرم. پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 1، شماره 2، 8-1.
3. اکبر، ر.، سلطانی، م. و مصلحی­شاد، م. 1398. تاثیر استفاده از شیره خرما بر ویژگی­های کیفی ماست بدون چربی. پژوهش­های صنایع غذایی، جلد 29، شماره 4، 215-201.
4. امیری‌عقدایی، س.، اعلمی، م. و رضایی، ر. 1389. بررسی تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگی ‌‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب.پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد6، شماره‌3، 209-201.
5. حجتی، م.، الهایی، ع. 1396. بررسی امکان استفاده از آرد میوه کنار در تولید ماست طعم­دار، اولین کنگره بین­المللی و پنجمین کنگره ملی ارگانیک در برابر کشاورزی سنتی، اردبیل.
6. دیبازر، پ.، خسروشاهی اصل، الف. و زمردی، ش. 1394. تاثیر افزایش فیبر انگور و کیتوزان بر برخی از ویژگی­های ماست میوه­ای پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس فرمنتوم در طول نگهداری. نشریه پژوهش­های صنایع غذایی، جلد 25، شماره 4، 653-640.
7. زمردی، ش. 1391. ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست میوه ای غنی شده با فیبر گندم. نشریه پژوهش های صنایع غذایی، جلد‌22، شماره‌4، 454 -443.
8. طباطبائی‌یزدی، ف.، مرتضوی، ع.، شهیدی‌نوقابی، م.، حکیم‌زاده، و. و حکیم عطار، ب. 1389. تکنولوژی شیر و فرآورده­های‌لبنی، جلد اول، انتشارات ترجمان خرد، تهران، 110-65.
9. فروزانی‌، م. 1381. مبانی تغذیه ، چاپ ششم، انتشارات چهر تهران، تهران، 69-50.
10. کریم، گ. 1386. بهداشت و فناوری شیر، انتشارات دانشگاه تهران، تهران، صفحه 132.
11. گچ‌پزیان، ع.، آزادمرد دمیرچی، ص.، حصاری، ج.، پیغمبردوست، ه.، نعمتی، م.، علیجانی، ص. و احمدی اقدم، ع. 1392. تولید ماست غنی سازی شده با پودر گردو. پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، سال نهم، شماره 4، 373-366.
12. مستشاری، پ.، پیغمبردوست، ه.، آزاد مرد دمیرچی، ص. و مجذوبی، م. 1390. بررسی کاربردهای غذایی و خواص دارویی هسته خرما، بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی شریف، تهران.
13. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1344، تعیین مقدار ازت تام شیر. استاندارد ملی ایران،شماره 639.
14. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1371، ویژگی­ها و روش­های آزمون شیر و فرآورده­های آن- تعیین pH و اسیدیته. استاندارد ملی ایران، شماره 2852، چاپ اول.
15. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1394، خشکبار- اندازه­گیری مقدار رطوبت- روش­های آزمون.

 

استاندارد ملی ایران، شماره 672، تجدید نظر اول.

16. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1398، ماست ویژگی­ها و روش­های آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 695، تجدید نظر پنجم.
17. میرعظیمی، ف. و سلطانی، م. 1397. بررسی تاثیر پودر گلابی بر ویژگی­های کیفی ماست کم­چرب، پایان­نامه کارشناسی ارشد رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی، گرایش صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی- واحد علوم پزشکی تهران، دانشکده داروسازی.
18. Al-kadamany, E., Khattar, M. Haddad, T. and Toufeili, I. 2003. Estimation of shelf life of concentration yoghurt by monitoring selected microbiological and physicochemical changes during storage. Food Science and Technology, 36(4):‌407-414.
19. Amira, E., F. Guido, S., Behija, I., Manel, Z., Nesrine, F., Ali, H. et al. 2011. Chemical and aroma volatile compositions of date palm (Phoenix dactylifera L.) fruit at three maturation stages. Food Chemistry, 127(4):‌1744-1754.
20. AOAC. 2005. Official methods of analysis. Association of official analytical chemists, 18^th ed. Washington, DC.
21. Bakirci, I. and Kavaz, A. 2008. An investigation of some properties of banana yogurts made with commercial ABT-2 starter culture during storage. International Journal of Dairy Technology, 61(3):270-276.
22. Baliga, M. S., Baliga, B. R. V., Kandathil, S. M., Bhat, H. P. and Vayalil, P. K. 2011. A review of the chemistry and pharmacology of the date fruits (Phoenix dactylifera L.). Food research international, 44(7): 1812-1822.
23. Biglari, F. 2009. Assessment of antioxidant potential of date (Phoenix dactylifera) fruits from Iran, Effect of cold storage and addition to minced chicken meat. Thesis submitted in fulfillment of the requirements for the degree of Master of Science, Univesiti Sains Malaysia.
24. Brennan, C.S. and Tudorica, C.M. 2008. Carbohydrate-based fat replacers in the modification of the rheological. Textural and sensory quality of yoghurt: comparative study of the utilisation of barley beta-glucan. Guar gum and inulin. International Journal of Food Science and Technology, 43(5):824-833.
25. Casarotti, S. N. and Penna, A.L.B. 2015. Acidification profile, probiotic in vitro gastrointestinal tolerance and viability in fermented milk with fruit flours. International Dairy Journal, 41: 1-6.
26. Dai, S., Corke, H. and Shah, N. P. 2016. Utilization of konjac glucomannan as a fat replacer in low-fat and skimmed yogurt. Journal of dairy science, 99(9):‌7063-7074.
27. Demirci, T., Sert, D., Aktaş, K., Atik, D. S., Negiş, H. İ. Ö. and Akın, N. 2020. Influence of hot and cold break tomato powders on survival of probiotic L. paracasei subsp. paracasei F19, texture profile and antioxidative activity in set-type yoghurts. Food Science and Technology, 118.
28. Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C. and Attia H. 2011. Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications: A review. Food chemistry, 124(2):411-21.
29. Gahruie, H.H., Eskandari, M.H. and Mesbahi, G. 2019. Development of functional yogurt fortified with wheat germ and strawberry as functional ingredients. Progress in Nutrition, 21(1-S): 388-398.
30. Garcıa-Perez F.J, Lario, Y., Sayas-Barbera, E., Sendra, E., Perez-Alvarez J.A, Fernandez-Lopez, J. et al. 2006. Rheology of orange fiber enriched yogurt, Milchwissenschaft,‌61(1):55–59.
31. Haque, Z.U. and Ji, T. 2003. Cheddar whey processing and source: II. Effect on non‐fat ice cream and yoghurt 1. International journal of food science & technology, 38(4):463-73.
32. Hernández-Ledesma, B., Mar Contreras, M. and Recio, I. 2011. Antihypertensive peptides: Production, bioavailability and incorporation into foods. Advances in Colloid and Interface Science, 165(1): 23–35.
33. Hussein, H., Awad, S., El-Sayed, I. and Ibrahim, A. 2020. Impact of chickpea as prebiotic, antioxidant and thickener agent of stirred bio-yoghurt. Annals of Agricultural Sciences. (Article in press)
34. Kieserling, K., Vu, T.M., Drusch, S. and Schalow, S. 2019. Impact of pectin-rich orange fibre on gel characteristics and sensory properties in lactic acid fermented yoghurt. Food hydrocolloids, 94: 152-163.
35. Lucey, J. A. 2004. Cultured dairy products: An overview of their gelation and

 

texture properties. International Journal of Dairy Technology, 57(2-3):77-84.

36. Mantzouridou, F. T., Naziri, E., Kyriakidou, A., Paraskevopoulou, A., Tsimidou, M. Z. and Kiosseoglou, V. 2019. Oil bodies from dry maize germ as an effective replacer of cow milk fat globules in yogurt-like product formulation. Food Science and Technology, 105: 48-56.
37. Marand, M. A., Amjadi, S., Marand, M. A., Roufegarinejad, L. and Jafari, S. M. 2020. Fortification of yogurt with flaxseed powder and evaluation of its fatty acid profile, physicochemical, antioxidant, and sensory properties. Powder Technology, 359: 76-84.
38. Marshall, T. R. 2005. Standard methods for the examination of dairy products. American public health association. Washington, DC. 450p.
39. Meilgaard, M., Civille, G. and. Carr, V.1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd Edition. CRC Press; USA.
40. Najgebauer-Lejko, D., Sady, M., Grega, T. and Walczycka, M. 2011. The impact of tea supplementation on microflora, pH and antioxidant capacity of yoghurt. International Dairy Journal, 21(8): 568-574.
41. Sahan, N., Yasar, K. and Hayaloglu, A. A. 2008. Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids, 22(7):1291-1297.
42. Sanderson, G. R. 1990. Gellan gum. In Food gels, Springer, Dordrecht, 201-232.
43. Staffolo, M. D., Bertola, N. and Martino, M. 2004. Influence of dietary fiber addition on sensory and rheological properties of yogurt. International Dairy Journal, 14(3): 263-268.
44. Syrbe, A., Bauer, W. J. and Klostermeyer, H. 1998. Polymer science concepts in dairy systems—an overview of milk protein and food hydrocolloid interaction. International Dairy Journal, 8(3):179-93.
45. Tarakçi, Z. and Küçüköner, E. 2003. Physical, Chemical, Microbiological and Sensory Characteristics of Some FruitFlavored Yoghurt. YYÜ Vet Fak Derg, 14(2):10–14.
46. Tamime, A. Y., Barrantes, E. and Sword, A. M. 1996. The effects of starch based fat substitutes on the microstructure of set-style yogurt made from reconstituted skimmed milk powder. Journal of the Society of Dairy Technology, 49(1): 1–10.
47. Vieira, N. F., Silva, M. A. P. D., Martins, Y. A. A., Souza, D. G., Lima, M. S., Plácido, G. R. and Caliari, M. 2015. Physicochemical and sensory profile of yogurt added with passion fruit peel flour. African journal of biotechnology, 14(2): 149-155.
48. Zimecki, M. and Kruzel, M. L. 2007. Milk-derived proteins and peptides of potential therapeutic and nutritive value. Journal of Experimental Therapeutics and Oncology, 6(2): 89-106.