تاثیر‌جایگزینی ساکارز با شربت ذرت‌ حاوی فروکتوز بالا روی‌خواص‌بافتی، رنگ و حسی باقلوای قزوین

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 15، 2(تابستان) - شماره پیاپی 56، خرداد 1402، صفحه 15-29   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2022.691062

نویسندگان

فرشته مهاجر؛ اکرم شریفی^*

گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

چکیده

باقلوا یکی از شیرینی‌های سنتی قزوین است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالا مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. شربت ذرت با درصد فروکتوز بالا نسبت به شکر از شیرینی بالاتری برخوردار است و کالری کمتری را به بدن می‌رساند و همچنین شاخص گلیسمیک پایین‌تری نسبت به شکر خوراکی دارد. از این‌رو هدف از این تحقیق بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا (HFCS) روی خواص بافتی، رنگ و حسی باقلوای قزوین در پنج سطح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد و در روزهای نگهداری 1، 15 و30 بود. نتایج نشان داد جایگزینی HFCS با ساکارز باعث ایجاد اختلاف معنی‌داری در پیوستگی، چسبندگی، قابلیت جویدن، سفتی و قابلیت ارتجاع بافت باقلوا گردید به طوری که با افزایش HFCS، چسبندگی در تیمارها افزایش و میزان سفتی در تیمارها کاهش یافت. در تیمار با 100 درصد جایگزینی HFCS بیشترین میزان پیوستگی و قابلیت ارتجاع مشاهده شد. ویژگی‌های رنگ به طور قابل ملاحظه‌ای تحت تأثیر افزودن HFCS قرار گرفت و با افزایش میزان HFCS در تیمارها شاخص L افزایش یافت، بیشترین مقدار شاخص a مربوط به تیمار با 75 درصد جایگزینی HFCS بود همچنین با افزایش میزان HFCS شاخص b کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزایش میزان HFCS در فرمولاسیون باقلوا، امتیاز مربوط به طعم، عطر و بو، بافت و پذیرش کلی به ‌طور معنی‌داری کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج حاصل، جایگزینی HFCS در سطح 25% بیشترین امتیاز پذیرش را از نظر ارزیاب‌ها داشت. این تیمار از نظر هزینه تمام شده نیز اختلاف معنی دار با نمونه شاهد نداشت. می‌توان از HFCS به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون باقلوای سنتی قزوین استفاده کرد.

کلیدواژه‌ها

شربت ذرت با فروکتوز بالا؛ باقلوا؛ ویژگی‌های حسی؛ بافت

مراجع

1. ابومحبوب، ک.، امینی، م.، سلطانی، آ.، سلطان محمدی.ش. 1395. بررسی تاثیرات جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا با ساکارز در کوکی. کنفرانس علوم و صنایع غلات. نان و فرآورده های آردی.
2. ارشادی، آ.، امینی، م.، سمیع، ص.، سلطانی، آ. 1395. مقایسه شربت ذرت با فروکتوز بالا با شکر، اولین کنگره بین-المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران.
3. ارشادی، آ.، جعفری اصل، م.، امینی، م.، سلطان محمدی، ش.1395. حقیقت در مورد شربت ذرت با فروکتوز بالا با آنچه هست و آنچه نیست. اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران.
4. استاندارد ملی ایران. 1394. باقلوای سنتی قزوین- ویژگی­ها و روش­های آزمون شماره 19696. چاپ اول.
5. اسماعیل‌زادگان، م.، سلطانی، م.، امینی، م.، سلطان محمدی، ش. 1395. کاربرد شربت ذرت با فروکتوز بالا در فرآورده­های ژله. کنفرانس علوم و صنایع غلات. نان و فرآورده های آردی.

6 . برهانی، ب.، امینی، م.، سلطانی،آ.، سلطان محمدی،ش. 1395. فروکتوز و شربت ذرت با فروکتوز بالا. کنفرانس علوم و صنایع غلات. نان و فرآورده های آردی.

7. جمشیدی‌مخبر، م.، وثوقی، م.، عالم زاده، ا.1384 . مطالعه و بهینه سازی شرایط تولید شربت غنی از فروکتوز از شربت خرما، دهمین کنگره ملی مهندسی شیمی ایران.
8. حسینی نژاد، م.، کمالی، س.، محتشمی، م.، الهی، م. 1394. بهینه سازی فرمولاسیون پودر ژله میوه­ای کم کالری با استفاده از شیرین کننده­های سوکرالوز و ایزومالت. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی. دوره 4، شماره 1، 74-65.
9. خالدی، ف. .1395‌. بررسی جایگزینی ساکارز با شربت ذرت و سوکرالوز برخواص فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری کیک لایه­ای، دومین کنگره سراسری در مسیر توسعه علوم کشاورزی و منابع طبیعی.

10‌.‌شمسایی، پ.، نوری، ل. 1394. بررسی امکان جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا به جای ساکارز بر خصوصیات سوهان. نشریه ی نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره 10، شماره 3، 116-107.

11. غیاثی، ف.، مجذوبی، م.، فرحناکی، ع. 1395، مجله علوم و صنایع غذایی، تاثیر جوانه‌ی گندم فرآیند شده بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی دسر‌شیری، دوره 13، شماره 57، ص 183-169.
12. قادری قهفرخی، م.، جعفری اصل، م.، افشاری، س.، ارشادی، آ.، احمدی، م.1397. بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شربت فروکتوز بالا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی گز. مجله علوم و صنایع غذایی، دوره 84، شماره 15، 285-271.
13. قنبرزاده، ب. 1392. مبانی رئولوژی مواد و بیوپلیمر­های غذایی، انتشارات دانشگاه تهران.، صفحات 35-30.
14. قندهاری یزدی، ا.پ.، حجت الاسلامی، م.، کرامت، ج.، جهادی، م.1392. بررسی اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز ـ مالتودکسترین بر خواص رئولوژیکی و میزان کالری شیرینی سنتی قطاب. فصلنامه علوم و فناوری‌های نوین غذایی، دوره 1، شماره 2، 58-49.
15. محمدی‌شندی، ح.، زمردی، ش. 1397، تاثیر‌ شیره خرماو پکتین بر ویژگی­های رنگی، بافتی و حسی پاستیل میوه‌ای بر پایه موز، نشریه پژوهش­های صنایع غذایی، جلد ، شماره 4، ص 55-45.
16. نجفی، س.، صالحی فر، م. 1395. بهینه سازی تولید کلوچه کم کالری با استفاده از شیرین کننده­های طبیعی استویا و مالتودکسترین ، تحقیقات صنایع غذایی، دوره 26‌، شماره 4 ، ص 724-715.
17. نورمحمدی، ا. 1389. بررسی امکان تولید کیک اسفنجی با کالری کاهش یافته. وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی.
18. یزدان پناه گنگچین، م.، ضیایی فر، ا.م. 1393. ارزیابی رنگ چیپس سیب زمینی با تکنیک پردازش تصویر، نشریه پژوهش­های صنایع غذایی، .دوره 2. شماره 24، ص247-239.
19. Boland, B., Buhr, K., Giannouli, P. and van Ruth, S. M. 2004. Influence of gelatin, starch, pectin and artificial salivaon the release of 11 flavour compounds from model gel systems. Food Chemistry, 86: 401–411.
20. Coleman, Philip E., Habers, Carole A.Z. 1983. High Fructose Corn Syrup Replacement for Sucrose in Angel Cake.Journal of food science. 48) 2(: 452-456.
21. Curley, L. P., Hoseney, R. C. 1984. Effects of Corn Sweeteners on Cookie Quality.Cereal Chemist. 61: 274-278.
22. Edwards, Cathrina H., Rossi, Megan., Crope Christopher, P., Butterworth, Peter J., Ellis, Peter R., Butterworth, Peter J., Ellis Peter, R. 2016. The role of sugars and sweeteners in food.diet and health: Alternatives for the future. Trends in Food Science and Technology.1-9.

 

23. McCullough, M.A.P., Phillips, J.A., Johnson, J.M. 1986. High fructose corn syrup replacement for sucrose in shortened cake. Journal of food science, 51‌)2(: 536-537.
24. Moeller, SM., Fryhofer, SA., Osbahr, AJ., Robinowitz, CB. 2009. Council on Science and Public Health, American Medical Association. The effects of high fructose syrup. PubMed Journal. 28 )8(:‌26-619.
25. Mooradian, AD., Smith, M., Tokuda, M. 2017. the role of artificial and natural sweeteners in reducing the consumption of table sugar. Clinical Nutrition ESPEN. 18:1-8.
26. Parker kay, Salas Michelle, Nwosu Veronica C. 2010. High fructose corn syrup: Production, uses and public health concerns, Biotechnology and Molecular Biology Review, 5 (5): 71-78.
27. Salehi, F. 2017. Rheological and physical properties and quality of the new formulation of apple cake with wild sage seed gum (Salvia macrosiphon). Journal of Food Measurement and Characterization. 11(4): 2006-2012.
28. Salehi, F. 2018. Color changes kinetics during deep fat frying of carrot slice. Heat and Mass Transfer. 54(11): 3421-3426.
29. Savitha, Y. S., Indrani, D., and Prakash, J. 2008. Effect of sugar with sucoralose andmaltodextrin on rheological charateistics ofwheat flour dough and quality of soft doughand quality of soft dough biscuit. Journal of Texture studies, 39: 605-616.
30. Zargaraan, A., Ka2maliroosta, L.,Yaghoubi, s.A., Mirmoghtadaie, L. 2016. Effect of Substitution of Sugar by High Fructose Corn Syrup on the Physicochemical Properties of Bakery and Dairy Product. Nutrition and Food Sciences Research 4: 3-11.