ارزیابی خواص پروبیوتیکی گونه‌های انتروکوکوس فکالیس و انتروکوکوس فاسیوم جدا‌شده از پنیر پوستی استان گیلان در سال 1399

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 7، دوره 9، شماره 2، تیر 1401، صفحه 60-70   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfm.2022.1931772.1717

نویسندگان

نصراله عالی؛ جلیل خندقی^*

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سراب، دانشگاه آزاد اسلامی ، سراب، ایران

چکیده

پنیر پوستی از محصولات لبنی سنتی مناطق مختلفی از کشورمان است. انتروکوک‌ها ازجمله باکتری‌های غالب پنیرهای تهیه شده از شیر خام مانند پنیر پوستی هستند که حتی به عنوان کشت آغازگر و یا پروبیوتیک نیز در پنیرها استفاده می‌شوند. هدف از این مطالعه جداسازی و شناسائی باکتری‌های انتروکوکوس فکالیس و انتروکوکوس فاسیوم دارای خواص پروبیوتیکی از پنیرهای پوستی استان گیلان بوده است. برای این‌منظور پس از جداسازی و تشخیص انتروکوک‌ها به‌روش فنوتیپیکی و بیوشیمیائی، ویژه‌گی‌های مقاومت در شرایط شبیه‌سازی شده دستگاه گوارش انسان (اسید، پپسین، صفرا و پانکراتین)، خواص آنتاگونسیتی جدایه‌ها و خواص Auto-aggregation و Co-aggregation با باکتری‌های اشرشیاکولای و سالمونلاانتریکا مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج وجود انتروکوکسی در 23 نمونه پنیر (6/76 درصد) را نشان داد که با آزمون‌های تکمیلی و تاییدی بیوشیمیائی 29 جدایه انتروکوکوس فاسیوم (50 درصد) و 22 جدایه انتروکوکوس فکالیس (9/37 درصد) تشخیص داده شد. از این بین در مجموع، 14 نمونه (4/27 درصد) توانائی بقاء در حضور اسید و پپسین را داشتند و برای مراحل بعدی انتخاب شدند که در نهایت 12 جدایه نیز بخوبی حضور صفرا و پانکراتین را تحمل و خواص ضدمیکروبی و تجمعی آن‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. جدایه‌ها اثرات ضد لیستریائی بارزی از خود نشان دادند و همچنین قدرت بالائی در تجمع با خود داشتند (95/53 درصد) و اثر تجمعی آن‌ها با باکتری سالمونلا انتریکا بیش‌تر از اشرشیا کولای به‌دست آمد. از نتایج حاصله می‌توان به این جمع‌بندی رسید که برخی جدایه‌های بومی انتروکوکوس فکالیس و انتروکوکوس فاسیوم در پنیر پوستی از پتانسیل خوبی برای کاربرد به‌عنوان پروبیوتیک برخوردار هستند.

کلیدواژه‌ها

پنیر پوستی؛ انتروکوکوس فکالیس؛ انتروکوکوس فاسیوم؛ پروبیوتیک

مراجع