بررسی لاکتوباسیل های جدا سازی شده از پنیر سنتی مراغه و بررسی قدرت تولید اسید توسط آنها در زمان و دماهای مختلف

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 5، دوره 9، شماره 4، دی 1401، صفحه 44-55   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfm.2022.1831690.1442

نویسندگان

امید میرزائی تاش^{* 1}؛ محمدعلی شب خیز²

¹مدیر عامل شرکت مهندسی-آموزشی گروه شرکتهای آرادتک دانشجوی دکترای گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران

²دانش آموخته دکترای علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، هنرآموز صنایع غذایی هنرستان کشاورزی مراغه

چکیده

پروبیوتیک ها میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که وقتی در مقادیر مناسب در دستگاه گوارشی وجود داشته باشند، تاثیرات سودمندی بر میزبان برجای می‌گذارند. از میان باکتری‌های پروبیوتیک، لاکتو باسیل‌ها متداول‌ترین باکتری‌هایی هستند که در محصولات لبنی وجود دارند. هدف از تحقیق، جداسازی و شناسایی لاکتوباسیل‌ها، از فلور موجود در پنیر سنتی مراغه و تعیین ویژگی‌های تکنولوژیکی، فعالیت لیپولیتیکی و پروتئولیتیکی آنها بود. برای این منظور، باکتری‌های لاکتیکی توسط روش-های متداول کشت و شناسایی بر اساس خواص بیوشیمیایی جداسازی شدند. سپس آزمایشات تکمیلی، به منظور شناسایی کامل ایزوله های موجود، از جمله رنگ آمیزی گرم، آزمون اکسیداز، کاتالاز و PCR انجام شد. در ادامه قدرت تولید اسید، تغییرات pH توسط جدایه های لاکتوباسیلوس طی زمان های مختلف و بهترین دما برای رشد این سویه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد در همه نمونه‌ها اسیدیته با گذشت زمان افزایش و pH کاهش پیدا کرد. اسیدیته در تمامی نمونه ها و در دماهای 30 ، 37، 42 و 45 درجه سانتی‌گراد طی زمان‌های صفر، 4، 8، 24 و 48 ساعت افزایش پیدا کرد و در زمان‌های 48 و 72 ساعت در چند نمونه روند کاهشی مشاهده گردید. همچنین pH در تمامی نمونه ها و در دماهای مذکور تا 48 ساعت، کاهش منظم و محسوسی داشت و در زمان‌های 48 و 72 ساعت در اکثر نمونه ها و دماها، مقدار ثابت بود. بنابراین پنیر سنتی مراغه، منبع با ارزشی از باکتری‌های لاکتوباسیل بوده که وجود این نوع باکتری‌ها به مصرف کنندگان، این اجازه را می‌دهد که راه جدیدی برای بهره‌مندی از سلامتی بیابند

کلیدواژه‌ها

لاکتوباسیلوس؛ PCR؛ پنیرسنتی مراغه

مراجع