تاثیر استویا و اینولین بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی دسر لبنی شکلاتی کم کالری

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 4، دوره 10، شماره 1، فروردین 1402، صفحه 27-46   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfm.2022.1936696.1726

نویسندگان

امین سید محمودزاده¹؛ آسیه احمدی^{* 2}؛ فاطمه کیانی علی آبادی³

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوراسگان، اصفهان، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اردستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اردستان، ایران.

³دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اردستان، اردستان، ایران.

چکیده

از آنجایی‌که کربوهیدرات و چربی به عنوان مهمترین منابع افزایش دهنده کالری در محصولات غذایی شناخته می‌شوند، توجه زیادی به جایگزین‌های بدون کالری یا کم­کالری معطوف گردیده است. در این مطالعه، اینولین و استویا به عنوان جایگزین‌های چربی و شکر در فرمولاسیون دسر شیری شکلاتی استفاده شد. به منظور بهینه‌سازی فرمول و تولید دسر شیری شکلاتی کم­کالری، سه فاکتور میزان اینولین (0 تا 8 گرم در 100 گرم نمونه)، میزان استویا (0 تا 06/0 گرم در 100 گرم نمونه) و مدت انبارداری (1 تا 14 روز) با استفاده از طرح مرکب مرکزی با روش آماری سطح پاسخ انتخاب شدند. سپس ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. از روش فلوچ برای استخراج اسیدهای چرب استفاده شد و براى تعیین میزان اسیدهای چرب از دستگاه گازکروماتوگرافى (GC) بهره‌گیری شد. نتایج نشان داد که pH با افزایش مقدار اینولین کاهش می‌یابد. افزایش میزان اسیدهای چرب غیر اشباع در نمونه دسر شیری شکلاتی کم کالری مشاهده شد. بیشترین درصد اسیدهای چرب در دسر شیری شکلاتی پالمیتیک اسید و اولئیک اسید بود. ارزیابی قندهای اصلی ساکارز، گلوکز و فروکتوز با تکنیک  HPLCنشان داد که قند غالب در نمونه کنترل ساکارز بود و نمونه بهینه مقدار لاکتوز بیشتری داشت. تعداد کلی باکتری‌ها، کپک و مخمر در دسر شیری شکلاتی تا پایان دوره نگهداری کمتر از حد مجاز تعیین شده توسط استاندارد می‌باشد. براساس مدل بدست آمده، فرمولاسیون با 628/5 (گرم/100 گرم) اینولین، 032/0 (گرم در صد گرم) استویا و 83/5 (گرم/ 100 گرم) شکر انتخاب گردید.

کلیدواژه‌ها

اینولین؛ استویا؛ دسر شیری شکلاتی؛ جایگزین چربی و شکر

مراجع