بررسی‌امکان‌جایگزینی‌نیتریت‌سدیم با رنگدانه‌ی‌کروسین و اسانس‌پاپریکا در سوسیس‌هلندی‌70 درصد‌گوشت‌مرغ و ارزیابی‌خواص آنتی‌اکسیدانی، ‌ضد ‌میکروبی و حسی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 15، 2(تابستان) - شماره پیاپی 56، خرداد 1402، صفحه 89-102   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1911292.1673

نویسندگان

سپیده سلطانی¹؛ لیلا ناطقی^{* 2}؛ کیان پهلوان افشاری³

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

³گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده

مصرف نگهدارنده‌های سنتزی از جمله نیتریت و املاح آن در فرآورده‌های گوشتی می‌تواند مخاطراتی را در رابطه با سلامت مصرف‌کنندگان ایجاد کند. از این رو تلاش‌هایی برای کاهش این ماده در فرآورده‌های گوشتی انجام شده است. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان جایگزینی غلظت‌های 200، 400 و 600 پی‌پی‌ام رنگدانه کروسین به همراه 2 میلی‌لیتر رنگدانه پاپریکا به جای نیتریت مصرفی در فرمولاسیون سوسیس‌ هلندی 70 درصد گوشت مرغ بود. خواص آنتی‌اکسیدانی، ضد میکروبی و حسی نمونه‌ها در مدت زمان 1، 10، 20 و 30 روز نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد استفاده از 600 پی‌پی‌ام رنگدانه کروسین + 2 میلی‌لیتر پاپریکا از نظر قدرت جلوگیری از اکسیداسیون لیپید تاثیر مطلوبی مشابه با غلظت 120 پی‌پی‌ام نیتریت سدیم داشت. نتایج نشان داد تیمار حاوی 600 پی‌پی‌ام رنگدانه کروسین+ 2 میلی‌لیتر پاپریکا به طور معنی‌داری (05/0 p≤) دارای کمترین شمارش باکتری‌های کل، شمارش باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس، کلستریدیوم پرفرنجنس، کلی‌فرم‌ و کپک و مخمر بود. شایان ذکر است نمونه حاوی 600 پی‌پی‌ام رنگدانه کروسین و 2 میلی‌لیتر پاپریکا از لحاظ آماری تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت (05/0 p>) و بعنوان تیمار برتر از لحاظ سلامت بخشی انتخاب گردید.

کلیدواژه‌ها

نیتریت سدیم؛ رنگدانه‌های طبیعی؛ سوسیس؛ ماندگاری

مراجع

1. حسینی، ا.، زینالی، ف.‌، به مدی، ه. و‌ ریاضی، ف. 1395. بررسی‌امکان جایگزینی نسبی نیتریت با استفاده از عصاره زرشک و پسماند‌خشک انگور قرمز ‌‌و ‌تاثیر ‌آن‌ بر ‌خواص فیزیکوشیمیایی‌و‌حسی‌سوسیس. نشریه علوم و صنایع غذایی ایران، دوره‌3، شماره 12، 44-37.
2. خدائی، س. و خانی، م. ر. 1397. اثر جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس با استفاده از اسانس رزماری و چودر چغندر‌قند. مجله پژوهش‌های صنایع غذایی، دوره 28، شماره 1، 120-105.
3. رکنی، ن. 1374.‌ علوم و صنایع گوشت. انتشارات دانشگاه تهران، تهران، ایران، ص 305.
4. علیرضالو، ک.، حصاری، ج.‌، اسکندری، م. ه.‌، ولیزاده، ه.‌، سیروس‌آذر، م. ف. و نعمتی، ذ. 1397. بررسی ویژگی‌های میکروبی و حسی سوسیس فرانکفورتر فراسودمند در مدت زمان نگهداری. علوم و صنایع غذایی ایران، شماره 83، دوره 15، 280-267.
5. محمدی، م.، عقابی، ف.، سید احمدیان، ف. 1386. ارزیابی ویژگی‌های حسی کالباس. فصل نامه علوم وصنایع غذایی ایران، جلد 4، شماره 4، 18-9.
6. مسلم، ن.، آریایی، پ. و احمدی، م. 1395. بررسی اثر ترکیبی عصاره‌ی هسته انگور، اسانس گزنه و لیکوپن بر کیفیت سوسیس فرانکفورتر. نشریه‌ی نوآوری در علوم و فناوری غذایی، سال 10، شماره 4، 11-1.

7.مقصودلو، ی.، اصغرپور، ا. و آریایی، پ. 1392. اثر افزودن اسانس مرزه خوزستانی(satureja khusestanica)     ‌ بر خصوصیات باکتریایی، شیمیایی و حسی سوسیس فرانکفورتر. مجله پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، دوره‌2، شماره 3، 294-279.

8. ملکی، ع. و باقری، م.، ناطقی، ل. 1396. بررسی اثر جایگزینی نیتریت با نگهدارنده طبیعی عصاره کرفس بر روی خصوصیات آنتی اکسیدانی ضد میکروبی، حسی و رنگ سوسیس کوکتل گوشت مرغ. علوم و صنایع غذایی ایران، جلد‌69، شماره‌14، 281-269.
9. موحد، س. 1390. علم گوشت. انتشارات مرض دانش، تهران، 188.
10. موسسه‌ استاندارد و‌ تحقیقات صنعتی ایران. 1371. میکروبیولوژی موادغذایی وخوراک دام‌– روش جامع برای جستجو، شناسایی و شمارش‌کلستریدیوم پرفرنژانس. استاندارد ملی ایران، شماره 2197.
11. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1384. سوسیس و کالباس: ویژگی‌ها وروشهای آزمون، استاندارد ملی ایران ‌شماره 2303.
12. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1386. میکروبیولوژی موادغذائی وخوراک دام- روش جامع برای شمارش کلی میکروارگانیسم ها در 30 درجه سلسیوس.‌ استاندارد ملی ایران، شماره 5272، تجدید نظر اول.
13. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1386. میکروبیولوژی مواد غذائی وخوراک دام‌– روش‌جامع ‌برای شمارش کلی فرم‌ها-روش شمارش کلنی، استاندارد ملی ایران. شماره 9263، چاپ اول.
14. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1387. میکروبیولوژی موادغذائی وخوراک دام‌– روش جامع برای شمارش کپکهاومخمرها–قسمت اول: روش شمارش کلنی درفرآورده‌ های با فعالیت آبی‌ (aw)‌بیشتراز 95/0.استاندارد ملی شماره 1-10899، چاپ اول.
15. مولانژاد، م.، هدایتی فرد، م. و گلستان، ل. 1395. افزایش عمرماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده با نگهدارنده طبیعی کیتوزان به عنوان جایگزین نیتریت سدیم. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی ایران، جلد 1، شماره 26، 112-99.
16. Ahmadi, M., Razavilar, V., Motallebi, A.A., Esmaeilzadeh Kenari, R. and Kkhanipour, A. 2014. Effects of Hydroalcoholic and Water Extracts of Nettle Leaf (Urtica dioica L.) on Chemical Properties of Superchilled Minced Meat of Common Kilka (Clupeonella cultriventris caspia). Journal of Food Quality and Hazards Control, 85-88.
17. Al-Shuibi, A. M. and Al-Abdullah, B. M. 2002. Substitution of nitrite by sorbate and the effect on properties of mortadella. Meat Science, 62: 473-478.
18. Banon, S. Dıaz, P. Rodrıguez, M. Dolores Garrido, M. and Price, A. 2007. Ascorbate, green tea and grape seed extracts increase the shelf life of low sulphite beef patties. Meat Science, 77: 626–633.
19. Demeyer, D., Honikel, K. and De Smet, S. 2008. The world cancer research fund report 2007: A challenge for the meat processing industry. Meat Science, 80: 953-959.
20. Devatkal, S. K., Narsaiah, K., and Borah, A. 2010. Antioxidant effect of extracts of kinnow rind, pomegranate rind and seed powders in cooked goat meat patties. Meat Science, 85:155–59.
21. El-Gharably, A. M. A. and Ashoush, I. S. 2012. Utilization Impact of adding pomegranate rind powder and red beet powder as natural antioxidant on quality characteristics of beef sausage. World Journal of Dairy & Food Sciences, 6‌(1): 86-97.
22. Elmali, M. 2014. Effects of Different concentration of nisin, lysozyme, and chitosan on the changes of microorganism profile in produced Çiğ Köfte (Turkish traditional meat product; Raw Meatball) during the production stage. MANAS Journal of Engineering, 2: 30- 45.
23. Fernández-López, J., Pérez-Alvarez, J. A., Sayas-Barberá, E.‌ and López-Santoveña, F. 2002. Effect of paprika (Capsicum annum) on color of spanish-type sausages during the resting stage. Journal of Food Science, 67(6):‌2410- 2414.
24. Filimon, M. N., Borozan, A. Bordean, D. Radu, F. and Popescu, R. 2010. Microorganisms, qualitative indicators for meat products. Animal Science and Biotechnologies, 43(2): 346-349.

 

25. Garcia, M., Beldarrain, T., Fornaris, L., and Diaz, R. 2011. Partial substitution of nitrite by chitosan and the effect on the quality properties of pork sausages. Cienc Tecnologhy Aliment Campinas, 31(2): 481-487.
26. Georgantelis, D., Ambrosiadis, I., Katikou, P., Blekas, G. and Georgakis, S.A. 2007. Effect of rosemary extract, chitosan and a-tocopherol on microbiological parameters and lipid oxidation of fresh pork sausages stored at 4oC. Meat Science, 76:‌172-181.
27. Gray, J. I., MacDonald, B., Pearson, A. M. and Morton, I. D. 1981. Role of nitrite in cured meat flavour: A review. Journal of Food Protection, 44: 302-312.
28. Gungor, E. and Gokglu, N. 2010. Determination of microbial contamination sources at a Frankfurter sausage processing line. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 34(1): 53-59.
29. Jin, S. K., Choi, J. S., Moon, S. S., Jeong, J.Y. and Kim, G. D. 2014. The qssessment of red beet as a natural colorant, and evaluation of quality properties of emulsified pork sausage containing red beet powder during cold storage. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 34(4): 472-481.
30. Juneja, V.K., Novak, J. S. and Labbe, R. J. 2010. Chlostridiumperfrigens. InJuneja, V.K. and Sofos J. N.(ed.), Pathogens and Toxins in Foods: Challenges and Interventions, ASM Press, Washington, DC.
31. Mitacek, E. J., Brunnemann, K. D., Suttajit, M., Martin, N., Limsila, T., Ohshima, H. and Caplan, L. S. 1999. Exposure to N-nitroso compounds in a population of high liver cancer regions in thailand: volatile nitrosamine‌(VNA) levels in Thai food. Food and Chemical Toxicology, 37: 297-305.
32. Morgen, N. 2011. Fermented sausage, B.Sc Dissertation, B.Sc Dissertation, Swedish University of Agricultural Science. Sweden.
33. Mousavi, S. Z. and Bathaie S. Z. 2009. New applications and mechanisms of action of saffron and its important ingredients. Critical Reviews in Food Science Nutrition, 50(8):‌761-786.
34. National committee for clinical laboratory standards. 2000. Methods for dilution antimicrobia susceptibility tests for bacteria that grow aerobically (5th ed). Approved standard, M7-A5.
35. Noel, P., Briand, E. and Dumont, J. P. 1990. Role of nitrite in flavor development in uncooked cured meat product: sensory assessment. Meat Science, 28: 1-8.
36. Nollet, L. M. L. and Toldra, F. 2006. Advanced technology for meat processing, First edition, In: Processing of Nitrite-Free Cured Meats, Taylor & Francis Group, LLC, 309-327.
37. Paik, D. C., Saborio, D. V., Oropeza, R. and freeman, H. P. 2001. The epidemiological enigma in the US: was grandmother´s sausage the cause. International Journal of Epidemiology, 30: 181-182.
38. Qazi, N., Rafeeq, A., Faiz Kazi, Y., Kumar, P., Rizwani, G. H., Shah, P. C. and Latif, A. 2013. Antibacterialactivity of Carthamus tinctorius L against bacterial isolates. Journal Antimicrobial, 128: 172 - 175.
39. Rajabi, H., Ghorbani, M., Jafari, S. M., Mahoonak, A. S. and Rajabzadeh, G. 2015. "Retention of saffron bioactive components by spray drying encapsulation using maltodextrin, gum Arabic and gelatin as wall materials". Food Hydrocolloids, 51: 327-337.
40. Shahidi, F. and Pegg, R. B. 1992. Nitrite-free meat curing system update and review. Food Chemistry, 43: 185-191.
41. Wijnker, J. J., Koop, G. and Lipman, L. J. A. 2006. Antimicrobial properties of salt (NaCl) used for the preservation of natural casings. Food Microbiology, 23: 657-662.
42. Yanishlieva, N. V., Marinova, E. and Pokorny, J. 2006. Natural antioxidants from herbs and spices. European Journal of Lipid Science and Technology, 108: 776-793.
43. Zaika, L. L. 2003. Influence of NaCl content and cooling rate on outgrowth of Clostridium perfringens spores in cooked ham and beef. Journal of Food Protection, 66: 1599- 1603.