بهینه‌سازی دوغ ‌حاصل از شیر‌میش با استفاده از آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و اسانس‌کاکوتی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 15، 2(تابستان) - شماره پیاپی 56، خرداد 1402، صفحه 103-117   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1911762.1676

نویسندگان

درنا مرادیان¹؛ علیرضا شهاب لواسانی^{* 2}؛ محمدرضا اسحاقی³

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد،‌ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

²استادیار، مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

³استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

چکیده

دوغ یکی از فرآورده‌های لبنی تخمیری است که از لحاظ تغذیه‌ای بسیار با ارزش است. هدف از این تحقیق بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز با درصدهای 0، 025/0، 050/0، 075/0 و 1/0 و اسانس کاکوتی با درصدهای 001/0 و 01/0 بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل(pH، اسیدیته بر حسب دورنیک ، درصد ماده خشک، درصد چربی ویسکوزیته بر حسب سانتی پوآز، درصد دوفاز شدن و درصد آب اندازی) و حسی شامل ویژگی های (طعم و مزه، عطر و بو، رنگ و ظاهر، بافت و پذیرش کلی) نمونه‌های دوغ بود. نتایج نشان داد با افزایش درصدهای آنزیم ترانس گلوتامیناز و اسانس کاکوتی در تیمارها مقدار pH از 05/4 به 50/4،
درصدماده خشک از 40/5به 85/5 و ویسکوزیته برحسب سانتی پوآز از 32/12 به 70/12افزایش و مقدار اسیدیته برحسب دورنیک از 46 به 67/42 و درصد دو فاز شدن از 87/0 به 5/0نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. در تمامی تیمارها شاخص چربی مقدار ثابت 20/1 درصد اندازه‎گیری شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمارهای شماره 4 (حاوی 075/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز + 001/0 درصداسانس کاکوتی) و شماره 5 (حاوی 1/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز + 001/0درصد اسانس کاکوتی) دارای بالاترین امتیاز ارزیابی حسی بودند. با توجه به کمترین مقدار دوفاز شدن، ویسکوزیته بالا و بیشترین امتیازات ارزیابی حسی، تیمار شماره 5 (حاوی 1/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز + 001/0 اسانس کاکوتی) به‌عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

کلیدواژه‌ها

اسانس کاکوتی؛ آنزیم ترانس گلوتامیناز؛ شیر میش؛ دوغ

مراجع

1. بررسی‌تغییرات‌اسیدیته‌و pH‌طی دوره نگهداری بایو دوغ طعم دار، سومین همایش ملی امنیت غذایی، سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه.
2. حسین نیا، م.، الماسی، ه. و علیزاده خالدآباد، م. 1398. بهینه‌سازی‌فرمولاسیون‌و ارزیابی خواص دوغ غنی‌شده با ریز پوشینه های حاوی اسانس کاکوتی Ziziphora clinopodiodes . نشریه مهندسی بیوسیستم ایران، جلد50، شماره 2، صفحات 365-355.
3. داودی، س.، زمردی، ش. 1392. بررسی تأثیر اسانس‌کاکوتی‌بر میزان زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی در دوغ پروبیوتیک. دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، 10-1.
4. دستغیب بهشتی، م. ک.، افراء، ن. و سخاوتی زاده، س. 1394. استفاده از صمغ آلژینات و آنزیم ترانس گلوتامیناز در کفیر صنعتی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن. مجله علوم غذایی و تغذیه، جلد14، شماره 3، 74-59.
5. شافعی، م.، شریفان، الف. و آقازاده مشگی، م. 1389. شناسایی ترکیبات شیمیایی اسانس کاکوتی و بررسی اثر ضدمیکروبی آن بر روی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس. مجله علوم‌غذایی و تغذیه، جلد9، شماره1، 108-101.
6. شیرخانی، م. 1391. تأثیر‌تیمار آنزیمی با ترانس گلوتامیناز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ. پایان‌نامه کارشناسی ارشد علوم و

 

 صنایع ‌غذایی،‌ دانشکده ‌کشاورزی، ‌دانشگاه ارومیه.

7. طبیبیان، م.، نعمت‌بخش، س.، اعترازیان، س. و مجیدی نیا، ل. ۱۳۹۲. مروری بر ویژگی‎های فرآورده‌های لبنی حاصل از شیر بز و گوسفند، بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، شیراز، دانشگاه شیراز.
8. فدائی‌نوغانی، و.، مفیدی، ا. و زارعی، م. 1393. اثر‌آنزیم‌ترانس‌گلوتامیناز‌میکروبی‌به‌عنوان بخشی از‌ کنسانتره‌ پروتئین ‌شیر‌ بر‌ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج. مجله علوم تغذیه‌و صنایع‌غذایی ایران، جلد9، شماره 3،
9. فروغی‌نیا، س.، عباسی، س. و حمیدی، ز. 1388. بررسی تأثیر هم زدن و همگن‌سازی روی میزان دوفاز شدن دوغ. مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد‌1، شماره 3، 100-83.
10. .مظفرپور نوری، آ.، ناطقی، ل. 1397. بررسی آنزیم‌ ترانس ‌گلوتامیناز ‌و ‌بتاگلوکان ‌بر ‌بقا لاکتوباسیلوس ‌اسیدوفیلوس ‌و ‌خواص فیزیکوشیمیایی‌ و ‌حسی ‌ماست ‌کم‌ چرب پروبیوتیک، نشریه ‌علوم و صنایع غذایی، جلد15، شماره 83، 69-57.
11. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1349. تعیین ماده خشک شیر، استاندارد ملی ایران شماره 637.
12. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1385.‌شیر و فرآورده‌های آن- pH و اسیدیته- روش‌آزمون.‌استاندارد ملی ایران شماره 2852.
13. موسسه ‌استاندارد‌ و‌ تحقیقات‌ صنعتی ایران، 1386. دوغ- آیین کار تولید و تهیه. استاندارد ملی ایران شماره 10528.
14. موسسه ‌استاندارد ‌و‌ تحقیقات ‌صنعتی ایران، 1387. دوغ ‌ساده-‌ویژگی‌ها ‌و ‌روش‌های ‌آزمون، استاندارد ملی ایران شماره 2453.
15. موسسه‌ استاندارد‌ و ‌تحقیقات‌ صنعتی ایران، 1389.‌شیر- اندازه‌گیری مقدار چربی، استاندارد ملی ایران شماره 384.
16. مویدزاده، س. 1391. بررسی تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز ‌بر ‌ویژگی‌های ‌فیزیکوشیمیایی و حسی ماست ‌پروبیوتیک‌ بدون‌ چربی .‌پایان‌نامه کارشناسی‌ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد ارومیه.
17. وثوق، الف. ص.، خمیری، م.، کاشانی نژاد، م. و جعفری، س. م. 1388. اثر عرق نعناع بر قابلیت‌بقای‌باکتری‌های پروبیوتیک در نوشیدنی سنتی‌ایرانی‌(دوغ). مجله‌علوم کشاورزی و منابع طبیعی، جلد 16، شماره 1، 10-1.
18. Farnsworth, J. P., Hendriks, J. Li. and Guo, M. R. 2006. Effects of transglutaminase treatment on functional properties and probiotic culture survivability of goat milk yogurt. Small Ruminant Research, 65: 113-121.
19. Gauche, C., Tomazi, T., Barreto, P. J., Ogliari, M. and Bprdignon-Luiz T. 2009. Physical properties of yoghurt manufactured with milk whey and transglutaminase.‌LWT‌- Food Science and Technology, 42: 239–243.
20. Inliana, A., Gabriela, G., Aurelia, I. and Iuliana, B. 2011. The Effect of Transglutaminase on The Rheological Properties of Yogurt. Journal of Food Industry, 12(2): 185-196.
21. Jooyandeh, H., Mahmoodi, R. and Hojjati, M. 2016. Effect of cold enzymatic treatment of milk by transglutaminase on textural properties of yogurt. Journal of Food Science & Technology, 1(13): 91-98.
22. Kiani, H., Mousavi, M. , Razavi, H. and Morris, E. R. 2010. Effect of gellan, alone and in combination with high-methoxy pectin, on the structure and stability of doogh, a yogurt-based

 

Iranian drink. Food Hydrocolloids, 24: 744-754.

23. Lorenzen, P. C., Neve, H., Mautner, A. and Schlimme, E. 2002. Effect of enzymatic cross‐linking of milk proteins on functional properties of set style yoghurt. Journal of Dairy Technology. 55(3): 152-157.
24. Mituniewicz-malek, A., Ziarno, M. and Dmytrow, I. 2014. Incorporation of inulin and transglutaminase in fermented goat milk containing probiotic bacteria. American Dairy Science Association, 97: 3332-3338.
25. Ozer, B., Avni Kirmaci, H., Oztekin, S., Hayaloglu, A. and Atamer, M. 2007. Incorporation of microbial transglutaminase into non-fat yogurt production. International Dairy Journal, 17: 199-207.
26. Sharma, R., Lorenzen, P. C. and Qvist, K. B. 2001. Influence of transglutaminase treatment of skim milk on the formation of ε-(γ-glutamyl) lysine and the susceptibility of individual proteins towards crosslinking. International Dairy Journal, 11: 785-793.
27. Shirkhani, M., Madadlou, A. and Khosrowshahi, A. 2015. Enzymatic Modification to Stabilize the Fermented Milk Drink. Doogh. Journal of Texture Studies, 46(1): 22–33.
28. Yokoyama, K., Nio, N. and Kikuchi, Y. 2004. Properties and applications of microbial trans‌glutaminase. Applied microbiologyand  Biotechnology, 64 (4): 447–54.