بررسی‌تاثیر غلظت‌های مختلف ژل‌آلوئه ورا و نوع روش تولید بر‌خصوصیات فیزیکی، حسی و میکروبی‌خمیر‌خرما

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 15، 2(تابستان) - شماره پیاپی 56، خرداد 1402، صفحه 59-70   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.1907461.1664

نویسندگان

بهنام بیداری¹؛ فاطمه شهدادی^{* 2}؛ نگین عباس زاده ایمانی¹

¹گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی مهرآیین، بندر انزلی، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران.

چکیده

خمیر خرما یکی از فرآورده های مهم خرماست که که در سال‌های اخیر کاربردهای بسیاری در صنعت غذا پیدا‌کرده‌است. در این پژوهش، تاثیر غلظت‌های مختلف ژل آلوئه‌ورا (0، 10، 25 و 50 درصد) بر خصوصیات فیزیکی، حسی و میکروبی خمیر خرما تولید شده به دو روش استفاده از بخار آب و آب جوش مورد ارزیابی قرار گرفت. خصوصیات خمیر خرما مانند مدت زمان ماندگاری، درصد رطوبت، ویژگی‌های حسی، خواص رئولوژیکی وکیفیت میکروبی(شمارش کلی باکتریایی و کپک ومخمر) در طی مدت نگهداری در دمای 5 درجه سانتی گراد(یخچال) تعیین شد. نتایج نشان داد که بیشترین عمر نگهداری در تیمار ژل آلوئه ورای10 و 25 درصد تهیه شده با روش بخاردهی (به‌ترتیب 10 و 9 روز) و کمترین عمر نگهداری در تیمار آلوئه ورای 50 درصد تهیه شده با آب جوش و شاهد (2 روز) مشاهده شد. افزایش مدت زمان نگهداری تاثیر معنی‌داری بر میزان رطوبت نمونه‌های خمیر خرما نشان نداد ولی با افزایش درصد آلوئه ورا میزان رطوبت خمیر خرما در هر دو روش تولیدی افزایش یافت. ویژگی‌های حسی تحت تاثیر تیمارها قرار گرفتند و بیشترین امتیازات مربوط به تیمار آلوئه ورا 10 درصد تهیه شده با روش بخاردهی بود. نمونه‌های تهیه شده با غلظت‌های بیشتر آلوئه ورا امتیازات حسی کمتری نسبت به سایر تیمارها دریافت کردند. نتایج مشخص کرد که با استفاده از ژل آلوئه ورا شمارش کلی باکتری‌ها ، کپک‌ها و مخمرها کاهش یافت. با افزایش ژل آلوئه ورا ویسکوزیته نمونه‌ها کاهش یافت. ویسکوزیته نمونه‌های تهیه شده با بخار بیشتر از نمونه‌های تهیه شده با آب جوش بود. کمترین ویسکوزیته به تیمار 50 درصد آلوئه ورا و آب جوش اختصاص داشت. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از ژل آلوئه‌ورا در غلظت‌های کمتر (حدود 10 و 25 درصد) خواص فیزیکی و حسی خمیر خرما را بهبود می‌بخشد و می‌تواند عمر نگهداری خمیر خرما را افزایش دهد.

کلیدواژه‌ها

خمیرخرما؛ ژل آلوئه‌ورا؛ خواص کیفی؛ خواص رئولوژیکی

مراجع

1. احمد نیا‌، ا. و.، سحری، م. ع. 1387. استفاده از پودر‌خرما در فرمولاسیون تافی شکلاتی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره5، شماره3، 8-1.  
2. اسمعیلی، م.، حسینی، س.م.، شجاعی علی­آبادی، س. و‌میرمقتدایی، ل. 1396. بهبود‌کیفی‌و‌بافتی‌کیک اسفنجی فاقد‌چربی‌با‌استفاده از پودر ژل‌آلوورا. مجله‌علوم‌تغذیه‌و‌صنایع‌‌غذایی‌ایران،‌دوره12، شماره4، 119-111.
3. اشرف‌جهانی، آ. 1381. خرما میوه زندگی،‌ نشر‌ علوم ‌کشاورزی، ‌148  صفحه.
4. جعفری، م. 1393. تولید کیک غنی‌شده‌با‌فیبر‌های سیب و سیب‌زمینی و ارزیابی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن. پایان‌نامه کارشناسی ارشد دانشگاه صنعتی‌اصفهان‌-‌دانشکده‌کشاورزی و منابع طبیعی.
5. کاراژیان، ح. و رضوی، م.ع. 1388. بررسی خصوصیات جریان پذیری خمیر‌خرما. علوم و فناوری غذایی، دوره1، شماره2، 40-33.
6. کریم،‌ گ. ‌1374.‌ آزمایش­های میکروبی‌ مواد‌ غذایی .‌انتشارات دانشگاه تهران.
7. مدرسی، ف.، مستعان، ا.، یفرد، م. و علیزاده خالد آباد، م. 1394. تاثیر بخاردهی‌بر‌خواص‌بافتی خمیر خرمای کبکاب. فصلنامه‌علوم وصنایع غذایی، دوره47، شماره12، 8-1.
8. ملکی‌اسکی، ک.،‌میرزایی، ح. و فدمی، ا. 1395. استفاده از پودر کدو تنبل در تولید ‌کیک ‌و ‌بررسی‌ برخی خصوصیات ‌فیزیکو‌شیمیایی و میکروبی کیک حاوی پودر. فصلنامه علوم‌ و‌ صنایع‌ غذایی،‌ دوره61، شماره13، 194-183.
9. مهدی­زاده، ل. 1388.آلوئه ورا گیاه هزار خاصیت. انتشارات نگارستان هنر، تهران، 130‌صفحه.
10. Agarry, O., Olaleye, M. and Bello-Michael, C. 2005. Comparative antimicrobial activities of Aloevera gel and leaf. African journal of biotechnology, 4(12):1413-4.
11. Akbari, M., Razavizadeh, R., Mohebbi, G.H. and Barmak A. 2012. Oilcharacteristics and fatty acid profile of seeds from three varietiesof date palm (Phoenix dactylifera) cultivars in Iran. African Journal of Biotechnology, 11(2): 12088-12093.
12. Al-Abid, M., Al-Shoaily, K., Al-Amry, M. and Al-Rawahy, F. 2007. Maintaining the soft consistency of date paste. Acta Horticulturae, 736(3): 523-530.
13. Al-Shahib, W. and Marshall. R. J. 2003. The fruit of the date palm: Its possible use as the best food for the future? International Journal of Food Sciences and Nutrition, 54(4): 247-259.
14. Antonisamy, J. M. A., Beaulah, N., Laju, R. and Anupriya, G. 2012. Anti-Bacterial and Antifungal Activity of Aloe Vera Gel Extract. International Journal of Biomedical and Advance Research, 3(3):184-7.
15. Choi, S. and Chung M. 2003. A review on the relationship between Aloe vera component and their biologic effects. Seminars in Integrative Medicine, 1: 53-62.
16. Elleucha, M., Besbesa, S., Roiseuxb, O., Bleckerb, Ch., Deroanneb, C., Drirac, N. and Attiaa,H. 2008. Date flesh: Chemical composition and characteristics of the dietary fiber. Food Chemistry, 111: 676-682.
17. El-Samahy, S. K., Abd El-Hady, E. A., Mostafa, G. A. and Youssef, K. M. 2006. Rheological properties of date pulp and concentrate. Proceedings of the 4th International Symposium on Food Rheology and Structure, 583-584.
18. Hamman, J. H. 2008. Composition and Applications of Aloe vera Leaf Gel. Molecules, 13:1599-1616.
19. Irshad, S., Butt, M. and Younus, H. 2011. In Vitro antibacterial activity of AloeBarbadensis Miller (Aloe Vera). Pharmaceuticals, 1(2):59-64.
20. Kim, H. Y., Shin, D. H. and Jung, Y. N. 2009. Effects of Aloe (Aloe vera) on the Quality Attributes of Chiffon Cake. Food science and technology, 12(3):‌77-91.
21. Larmond, E. 1980. Methods for Sensory Evaluation of Foods. Ottawa, Canada, 450p.
22. Mostaan, A., latifaltojar, S. and modaresi, F. 2012. Feasibility assessment of Keeping the date Paste Softness Using Steaming Method. The 1th conference on date palm and food security.
23. Muaz, A. and Fatma, H. 2013. ChemicalComposition and Biochemical Activity ofAloe vera (Aloe barbadensis Miller) Leaves. International Journal of Chemical and Biochemical Sciences, 3:29-33.
24. Nur Ashikin, A., Hafizah, M., Maulidiani, M. and Mediani, A. 2020. Quality evaluation of the physical properties, phytochemicals, biological activities and proximate analysis of nine Saudi date palm fruit varieties. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 19(2): 151-160.

 

25. Rao, M. A. 1999. Rheology of Fluids and Semisolid Foods: Principles and Applications. Aspen Publishers. Gaithersburg. MD. USA, pp:1-24.
26. Rosca-Casian, O., Parvu, M., Vlase, L. and Tamas, M. 2007. Antifungal activity of Aloe vera Fitoteropia, 78(3): 219-222.
27. Rygg, G. L. 2002. Factors affecting the spoilage of dates at room temperature. Annual Date Grower's Ins, 30: 10-14.
28. Saks Y. and Barkai-Golan R. 1995. Aloe vera gel activity against plant pathogenic fungi. Postharvest Biology and Technology, 6:159–165.
29. Shenasi, M., Aidoo, K. E. and Candlish, A. A. G. 2002. Microflora of date fruits and production of aflatoxin at various stages of maturation. International Journal of Food Microbiology, 79:  113-119.
30. Valverde J. M., Valero D., Martinez-Romero D., Guillen F., Castillo S. and Serrano M. 2005. Novel edible coating based on Aloe vera gel to maintain table grape quality and safety. Agricultural and Food Chemistry, 53: 7807-7813.