تولید‌کیک اسفنجی فراسودمند با استفاده از‌گزنه–شنبلیله و‌گزنه‌– خارمریم و بهینه‌سازی فرمولاسیون آن با روش طراحی مخلوطMixture Design

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 15، 2(تابستان) - شماره پیاپی 56، خرداد 1402، صفحه 71-88   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.1909934.1670

نویسندگان

فریبا عطایی نوکابادی؛ محمد حجت الاسلامی^* ؛ هاجر عباسی

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران

چکیده

کوئرستین، 4- هیدروکسی ایزولوسین و سیلی مارین ازجمله مواد موثره موجود در برگ گزنه، دانه شنبلیله و دانه خارمریم می باشند که خواص دارویی زیادی دارند. پودر برگ گزنه- دانه شنبلیله و برگ گزنه - دانه خارمریم با نسبت هایی که توسط نرم افزار Mixture Design تعیین شد (25% گزنه، 25% شنبلیله، 5/12% گزنه-5/12% شنبلیله، 75/18% گزنه-25/6% شنبلیله، 75/18% شنبلیله-25/6% گزنه، 5/12% گزنه-5/12% شنبلیله، 25% گزنه، 25% شنبلیله) و (25% گزنه، 25% خارمریم، 5/12% گزنه-5/12% خارمریم ، 75/18% گزنه-25/6% خارمریم ، 75/18% خارمریم -25/6% گزنه، 5/12% گزنه-5/12% خارمریم ، 25% گزنه، 25% خارمریم) بطورجداگانه به کیک اضافه گردید. نتایج نشان داد که ترکیب گزنه- شنبلیله و گزنه-خارمریم باعث افزایش میزان حجم ، رطوبت وهمچنین کاهش میزان سختی و دانسیته درمقایسه با افزودن گزنه، شنبلیله و خارمریم به تنهایی می شود. نرم افزار کیک حاوی 50/12 % برگ گزنه و 49/12 % دانه شنبلیله با مطلوبیت 73/0 وهمچنین کیک حاوی 58/13% برگ گزنه و 41/11 % دانه خارمریم با مطلوبیت 68/0 را به عنوان نمونه بهینه مشخص نمود. درآزمون بیاتی، کیکهای بهینه آنتالپی و دمای ژلاتینه شدن بالاتری نسبت به نمونه شاهد داشتند این درحالی بودکه افت وزن آنها نسبت به نمونه شاهدکمتربود. نتایج نشان داد کوئرستین ، 4- هیدروکسی ایزولوسین و سیلی مارین در برابر حرارت مقاوم هستند بطوریکه تقریبا 90-100 درصد آنها در کیک باقی می ماند. بنابراین می توان کیک فراسودمندی با ویژگی های مناسب فیزیکوشیمیایی وارگانولپتیکی تولید نمود.

کلیدواژه‌ها

کیک فراسودمند؛ برگ گزنه؛ دانه شنبلبله؛ دانه خارمریم؛ آزمون بیاتی

مراجع

1. استاندارد ملی ایران شماره 2553. کیک-‌ویژگی‌ها و روش‌های آزمون.
2. چهاردهی، ا.، داراه، ا.، سلیمان، ش. وابوالحسنی، ف. 1391. بررسی اثر عصاره های الکلی گیاه گزنه  (Urtica dioica ) بر تعدادی باکتری‌های گرم منفی و  بررسی اثر عصاره های الکلی‌گیاه‌گزنه‌گرم مثبت. فصلنامه گیاهان دارویی، سال یازدهم، دوره‌2، شماره42، 104-98.
3. حسن‌زاده، ا.، رضازاده، ش.، شمسا، س.، دولت آبادی، ر. و زرین قلم، ج. 1389. مروری بر خواص درمانی و فیتوشیمیایی شنبلیله (Fenugreek). فصلنامه گیاهان دارویی، سال نهم، دوره 2، شماره 34، 15-1.
4. فرد‌، پ. ، محمدزاده میلانی، ج.، کسایی، م. 1397. اثر جایگزینی آرد برنج با آرد نخودچی بر بیاتی کیک فاقد گلوتن. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، جلد، 28 ، شماره 2‌، 12-1.
5. مقصودلو، ی.، احمدی، ع.، عزیزی، م.، اعلمی، م. وقربانی، م. 1395. تاثیر فیبرهای نشاسته مقاوم بر ویژگیهای کیفی و حسی کیکهای اسفنجی. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، جلد 26، شماره 2، 174-161
6. 2000. Approved methods of the AACC. St. Paul, MN, USA: The American Association of Cereal Chemists
7. Ahmadi, H., Azizi, M.H., Jahanian, L. and Amirkaveei, SH. 2011. Evaluation of replacemet of date liquid sugar as a replacement for invert syrup in a layer cake. Journal of Food Science and Technology, 8(‌1): 57-64.
8. Alizadeh, A., Nourafcan, H. and Assadi, A. 2017 .The effect of nettle and fenugreek seed extracts on diabetic mice. Agroecology Journal, 13:85-94.
9. Ataei, F. and Hojjatoleslamy, M. 2017. Physicochemical and sensory characteristics of sponge cake made with olive leaf.  Journal of Food Measurement and Characterization, 11: 2259-2264.
10. Bourgeois, C., Leclerc, É.A., Corbin, C., Dousso, J., Vanier, J.R., Seigneuret, J.M. and et al. 2016. Nettle (Urtica dioica) as a source of antioxidant and anti-aging phytochemicals for cosmetic applicationsL'ortie (Urtica dioica L.), une source de produits antioxidants et phytochimiques anti-âge pour des applications en cosmétique. Comptes Randus Chimie,19: 1090-1100.
11. F., Nasehi, B., Barzegar, H. and Abdanan, S. 2017. Investigation of properties of low-calorie cake containing different levels of Stevia leaf powder and tragacanth gum. Journal Food Science Technology, 69:31-41.
12. El –haak, M. A., Atta, B. M. and Abd Rabo, F. F. 2015. Seed yield and Important Seed Constituents For Naturally And Cultivated Milk Thistled (Silybum Marianum) Plants. The Egyptian Society of Experimental Biology,11: 141–146.
13. Ghalavand, A., Motamedi, P., Delaramnasab, M., Khodadoust, M. and Mahmoodkhani Koosskaki, R. 2017. Cardiometabolic Effects of Urtica Dioica in Type II Diabetes. Journal of Diabetes Nursing,‌ 5 (1):59-69.
14. Gomez, M., Ruiz, E. and Oliete, B. 2011. Effect of better freezing conditions and resting time on cake

 

quality. LWT-Food Science and Technology,‌ 44: 911-916.

15. Haghi, Gh and Hatami, A. 2010. Simultaneous Quantification of Flavonoids and Phenolic Acids in Plant Materials by a Newly Developed Isocratic High-Performance Liquid Chromatography Approach. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58‌: 1803-1811.
16. Hussein, A. M. S., Hegazy, N. A., Kamil, M. M and Ola, S. S. M. 2016. Utilization of Yoghurt and Sucralose to Produce Low-calorie Cakes. Journal of Nutrition & Food Sciences, 6(1):2-6.
17. Khalili, N. , Fereydoonzadeh, R., Mohtashami, R., Mehrzadi, S., Heydari, M., and Fallah Huseini, H. 2017. Silymarin, Olibanum, and Nettle, A Mixed Herbal Formulation in the Treatment of Type II Diabetes: A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled, Clinical Trial. Journal of Evidence-Based Complementary & Alternative‌ Medicine, 22: 603-608.
18. Kim, J. H., Lee, H. J., Lee, H. S., Lim, E. J., Imm, J.Y. and Suh, H. J. 2012. Physical and sensory characteristics of fibre-enriched sponge cakes made with Opuntia humifusa. LWT -‌Food Science and Technology, 47(2) : 478-484.
19. Kocer, D., Hicsasmaz, Z., Bayindirli, A. and Katnas, S. 2006. Bubble and pore formation of the high ratio cake formulation with poly-dextrose as a sugar and fat replacer. Journal of Food Engineering, 78:953- 964.
20. Lebesi, D. M. and Tzia, C. 2011. Effect of the addition of different dietary fiber and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes. Food and Bioprocess Technology, 4(5):710-722.
21. Lim, E. J. 2012. Quality characteristics of sponge cake added with laminaria japonia powder. The Korean Journal of Food And Nutrition, 25(‌4): 922-929. 
22. Lu, T. M., Lee, C. C., Mau, J. L. and Lin, S.D. 2010. Quality and antioxidant property of green tea sponge cake. Food Chemistry,119: 1090-1095.
23. Maria Man, S., P˘aucean, A., Daniela C˘alian, I., Muresan,V., Simona Chis, M., Pop, A. and et al. 2019. Influence of Fenugreek Flour (Trigonella foenum-graecum ) Addition on the Technofunctional Properties of Dark Wheat Flour. Journal of Food Quality.2019: 1-8. https://doi.org/10.1155/2019/8635806
24. Masood, F. A., Sharma, B. and Chauhan, G. S. 2002. Use of apple as a source of dietary fiber in cakes. Plant Foods for Human Nutrition, 57:121–128.
25. Paton, D., Larocque, G. M., and Holme, J. 1981. Development of cake structure: Influence of ingredients on the measurement of cohesive force during baking. Cereal Chemistry, 58: 527–529.
26. Prokopov, T., Goranova, Z., Baeva, M., Slavov, A. and Galanakis, CH.  Effects of powder from white cabbage outer leaves on sponge cake quality.  Int. Agrophys, 29:1-8.
27. Qavami, N., Naghdi Badi, H., Labbafi, M. R. and Mehrafarin, A. 2013. A Review on Pharmacological, Cultivation and Biotechnology Aspects of Milk Thistle (Silybum marianum (L.) Gaertn.). Journal of Medicinal Plants, 12‌(47): 19-37.

 

28. Seo, M. J., Park, J. E., and Jang, M. S. 2010. Optimization of sponge cake added with turmeric (Curcuma longa L.) powder using mixture design. Food Science and Biotechnology, 19: 617–625.
29. Siro, I., Kapolna, E., Kapolna, B. and Lugasia, A. 2008. Functional food product development, marketing and consumer, acceptance. Areview Appetit, 51: 456-467.
30. Tayoub, Gh., Sulaiman, H. and ALorfi, M. 2018.  Quantitative identification of total silymarin in wild Silybum marianum by using HPLC.  International Journal of Herbal Medicine, 6: 110-114.
31. Zieliński, H., del Castillo, M. D., Starowicz, M. and Ciesarova, Z. 2012. Changes in chemical composition and antioxidative properties of rye ginger cakes during their shelf-life. Food Chemistry,135 (4): 2965-2973.