مقایسه‌ی‌اثر استفاده از آرد‌گندم سن‌زده با‌آنزیم پروتئاز میکروبی‌در‌تولید وافل

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 15، 2(تابستان) - شماره پیاپی 56، خرداد 1402، صفحه 151-162   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1910902.1671

نویسندگان

حسن اکرامیان¹؛ محمدرضا سعیدی اصل²؛ مهدی کریمی^{* 3}؛ زهرا شیخ اللاسلامی³؛ احمد پدرام نیا²

¹دانشجوی‌دکتری، گروه علوم و صنایع‌غذایی، واحد‌ سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

³بخش‌تحقیقات فنی و مهندسی‌کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش‌کشاورزی و منابع‌طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

چکیده

وافل نام نانی ترد و شیرین است که به بیسکوییت بی شباهت نیست و از ترکیب تخم مرغ، شکر و چربی تهیه می‌شود و بافت تردی دارد. آرد با میزان پروتئین با بدلیل جذب آب بیشتر و در نتیجه الاستیسیته نامناسب سبب تولید وافل با کیفیت پایین می‌گردد. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد تهیه شده از گندم آسیب دیده باقی ماند و به خمیر منتقل شده و گلوتن را هضم کرده و سبب کاهش میزان پروتئین آرد می شود. از اینرو، دراین پژوهش اثر آرد گندم سن‌زده در دو سطح (3/0 و 5/0 درصد) با آنزیم پروتئاز میکروبی در دو سطح (03/0 و 05/0 درصد) بر پارامترهایی نظیر pH، ویسکوزیته، دانسیته، فعالیت‌آبی، رطوبت، بافت سنجی، مؤلفه‏های رنگی و خصوصیات حسی نمونه‌های تولیدی بر روی خمیر و وافل بررسی شد. نتایج نشان داد pH، رطوبت، سفتی و کشش‌پذیری وافل تولیدی با آرد گندم سن‏زده مشابه به نمونه حاوی آنزیم پروتئاز کمتر بود. بیشترین دانسیته در وافل حاوی 5/0 درصد آرد گندم سن زده مشاهده شد. همچنین نتایج نشان‌داد که استفاده از آرد گندم سن‏زده و آنزیم پروتئاز میکروبی سبب کاهش ویسکوزیته خمیر در مقایسه با نمونه شاهد شد. آرد گندم سن زده و آنزیم پروتئاز سبب افزایش روشنایی و شاخص b* شد. امتیاز ویژگی‌های حسی نیز نشان داد که ارزیاب‌ها بالاترین امتیاز را به وافل حاوی 03/0 درصد آنزیم پروتئاز و 5/0 درصد آردگندم سن زده دادند. با توجه به نتایج این پژوهش می‌توان پیشنهاد کرد که از گندم سن زده درتهیه وافل به عنوان یک میان وعده مطلوب با کیفیت مناسب استفاده کرد.

کلیدواژه‌ها

گندم سن‏زده؛ پروتئاز میکروبی؛ خصوصیات بافتی؛ وافل

مراجع

1.‌AACC. 2000. Approved Methods of American Association of Cereal Chemists. Am. Assoc. of Cereal Chem., Inc. St. Paul. Minnesota.

2.Ahmed, R., Ali, R., Khan, M.S., Sayeed, S.A., Saeed, J.,and Yousufi, F. 2015. Effect of proteases and carbohydarse on dough Rheology and End quality of cookie.American Journal of Food Science and Nutrition Research, 2(2): 62-66.

3.Ashwini, A., Jyotsna, R.and Indrani, D. 2009. Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rheological, microstructural and quality characteristics of eggless cake. Food Hydrocolloids, 23(3): 700-707.

4.Azari, M., Shojaee-Aliabadi, S., Hosseini, H., Mirmoghtadaie, L. and Hosseini, S. M. 2020. Optimization of Physical properties of new gluten-free cake based on applepomace powder using starch and xanthan gum. Food Science and Technology International, pp.108-129.

5.Bambara, R. A., Murante, R. S. and Henricksen, L. A. 1997. Enzymes and reactions at the eukaryotic DNA replication fork. Journal of Biological Chemistry, 272(8): 4647-4650.

6.Caballero, P. A., Bonet, A., Rosell, C. M.and Gómez, M. 2005. Effect of microbial transglutaminase on the rheological and thermal properties of insect damaged wheat flour. Journal of cereal science, 42(1): 93-100.

7.Cauvain, S. P. and Young, L. S. 2007. Technology of breadmaking.

8.De Pilli, T., Severini, C., Carbone, B. F., Giuliani, R. and Derossi, A. 2004. Improving fatty extruded structure with amylase and protease. Journal of Food Biochemistry, 28: 387–403.

9.Dubat, A. and Boinot, N. 2012. Mixolab applications handbook. Rheological and enzymes analyses. France: Chopin Technology0, pp. 10-15.

10.Every, D., Sutton, K., Shewry, P., Tatham, A. and Coolbear, T. 2005. Specificity of action of an insect proteinase purified from wheat grain infested by the New Zealand wheat bug, Nysius huttoni. Journal of cereal science, 42(2): 185-191.

11. Goesaert, H., Gebruers, K., Courtin, C., Brijs, K. and Delcour, J. 2006. Enzymes in breadmaking. Bakery products: science and technology, 1.

12.Hejrani, T., Sheikholeslami, Z., Mortazavi, A. and Davoodi, M. G. 2017. The properties of part baked frozen bread with guar and xanthan gums. Food Hydrocolloids, 71: 252-257.

13.Huber, R. and Schoenlechner, R. 2017b. Waffle production: influence of batter ingredients on sticking of waffles at baking plates—Part II: effect of fat, leavening agent, and water. Food science & nutrition, 5(3): 513-520.

14.Huber, R. and Schoenlechner, R. 2017a. Waffle production: influence of batter ingredients on sticking of fresh egg waffles at baking plates—Part I: effect of starch and sugar components. Food science & nutrition, 5(3): 504-512.

15.Jafarzadeh, F., Azizi, M., Rashme Karim, F. and Haratian, P. 2012. PHysico-chemical properties of some commercial lines of Iranian cultivated wheat flour and their effects on sensory attribute of biscuit. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 7(1): 101-109.

16.Kara, M., Sivri, D. and Köksel, H. 2005. Effects of high protease-activity flours and commercial proteases on cookie quality. Food Research International, 38(5): 479-486.

17.Kulp, K. 1993. Enzymes as dough improvers. In Advances in baking technology, Springer, pp. 152-178.

18. Lopez, H. W., Duclos, V., Coudray, C., Krespine, V., Feillet-Coudray, C., Messager, A. et al. 2003. Making bread with sourdough improves mineral bioavailability from reconstituted whole wheat flour in rats. Nutrition, 19(6): 524-530.

19.Manohar, R. S. and Rao, P. H. 2002. Interrelationship between rheological characteristics of dough and quality of biscuits; use of elastic recovery of dough to predict

 

 biscuit quality. Food Research International, 35(9): 807-813.

20.Ozderen, T., Olanca, B., Sanal, T., Ozay, D. S. and Koksel, H. 2008. Effects of suni-bug (Eurygaster spp.) damage on semolina properties and spaghetti quality characteristics of durum wheats (Triticum durum L.). Journal of cereal science, 48(2): 464-470.

21.Panghal, A. 2011. Effect of Enzymes on Cookies Quality Anil Panghal, Navndhi, Namita Singh1 and BS Khatkar. Annals of Agri-Bio Research, 16(1): 75-78.

22.Pareyt, B., Talhaoui, F., Kerckhofs, G., Brijs, K., Goesaert, H., Wevers, M. et al. 2009. The role of sugar and fat in sugar-snap cookies: Structural and textural properties. Journal of food engineering, 90(3): 400-408.

23.Qihe, C., Guoqing, H., Yingchun, J.and Hui, N. 2006. Effects of elastase from a Bacillus strain on the tenderization of beef meat. Food Chemistry, 98(4): 624-629.

24.Rahimi, Sh. 2018. Evaluation of common plantain (commen plantain Plantago major L.)gum as fat replacer on PHysicochemical, textureand micro-structural of (Wheat-Quinoa) cupcake.master thesis of food science andtechnology, Islamic Azad University of Science& Research Branch. Cake.Master thesis. Iran, Quchan. (In Persian).

25.Tiefenbacher, K. 2009. Handbook of wafer technology. House handbook for Franz Haas Waffel‐und Keksanlagen‐Industrie GmbH, Leobendorf, Austria, pp. 1-33.

26.Vemulapalli, V., Miller, K.and Hoseney, R. 1998. Glucose oxidase in breadmaking systems. Cereal Chemistry, 75(4): 439-442.

27.Werteker, M.and Kramreither, G. 2008. Relation between susceptibility to wheat bug attack and digestibility of glutenin. Journal of cereal science, 47(2): 226-232.