بهبود‌کیفیت و ماندگاری‌نان بربری برپایه‌آرد‌کامل مخلوط با استفاده از خمیرترش ‌با تخمیر‌خودبخودی ‌خمیرترش‌حاوی‌لاکتوباسیلوس‌پلانتاروم

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 15، 3(پاییز) - شماره پیاپی 57، مهر 1402، صفحه 41-56   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1916953.1689

نویسندگان

سارا ناجی طبسی^{* 1}؛ مصطفی شهیدی نوقابی²؛ مرضیه حسینی نژاد³؛ حسین زمانی⁴؛ تکتم هجرانی⁵

¹استادیار،‌گروه نانوفناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

²دانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

³دانشیار، گروه زیست‌فناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی‌، مشهد، ایران

⁴استادیار، گروه طراحی ماشین آلات مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.

⁵دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

چکیده

پایه تغذیه در بسیاری از کشورها از جمله ایران نان است. با توجه به اهمیت مصرف آرد کامل گندم به همراه سایر غلات از نظر تامین مواد مغذی، در این پژوهش کاربرد خمیر ترش حاوی آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و خمیرترش با تخمیر تصادفی در تهیه نان بربری )مخلوط آردهای کامل جو-گندم و جو-گندم جوانه زده( مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نتایج استفاده از خمیرترش بر میزان اسید فیتیک در نان بربری نشان داد که خمیرترش تصادفی میزان اسید فیتیک را بیشتر کاهش می دهد. از اینرو سبب افزایش میزان املاح آهن و روی در هر دو نمونه نان شد. بررسی فعالیت میکروبی نان، نشانگر عدم رشد میکروبی در تمامی نمونه ها در روز اول و سوم نگهداری بود. همچنین نتایج شمارش کپک نشان داد که استفاده از خمیرترش تصادفی تاثیر مناسب تری بر عدم رشد کپک در هر نان دارد. نتایج ارزیابی بافت نان‌ ها طی یک هفته نگهداری پس از پخت نشان داد که با استفاده از خمیرترش در شرایط تخمیر تصادفی کیفیت بافت نان تا 5 روز پس از پخت حفظ می شود. براساس نتایج حاصل از این مطالعه، می توان با استفاده از خمیرترش با تخمیر تصادفی در تهیه نان بربری از آرد کامل ترکیبی،  اسیدفیتیک را کاهش، ویژگی های تغذیه ای را ارتقا و زمان ماندگاری نان را افزایش داد.

کلیدواژه‌ها

آرد کامل؛ اسید فیتیک؛ خمیرترش؛ لاکتوباسیلوس پلانتاروم

مراجع

1. ارشدی نژاد. ۱۳۸۴. اثر شرایط مختلف تخمیر بر میزان اسید فیتیک خمیر نان بربری. علوم و صنایع غذایی ایران.، جلد 5، شماره 2، ۱-۱۲.
2. عابدفر، ع.، حسینی نژاد، م., صادقی، علیرضا و عباس زاده، ف. 1398. بهینه‌سازی تخمیر کنترل شده خمیرترش سبوس برنج و ارزیابی خصوصیات کیفی نان حجیم با استفاده از روش (RSM). فناوری‌های جدید در صنعت غذا، جلد 6، شماره 3، 397-379.
3. عزیزنیا، ح.، حسینی نژاد، م.، ناجی طبسی، س و زمانی، ح. 1398. ارزیابی جمعیت باکتریایی و تغییرات بیوشیمیایی طی تخمیر خودبخودی سبوس گندم، فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی، جلد 5، شماره 2، 81-70.
4. AACC (American Association of Cereal Chemists). "Approved methods of the AACC." 2000.
5. Alkay, Z, Kılmanoğlu, H. and Durak, M. Z. Prevention of Sourdough Bread Spoliage by Antifungal Lactic Acid Bacteria Fermentation. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (18): 379-388.
6. 2005. Official methods of analysis of AOAC International. AOAC International.
7. Bakery and Cereals in Indonesi. 2016. https://www.reportbuyer.com/product/4205376/bakery-and-cereals-in-indonesia.html at Feb 2017.
8. Bechtel, W.G., Meisner, D.F. and Bradley, W.B. 1953. The effect of crust on the staling of bread. Cereal Chemistry, 30:‌160-168.
9. Beigmohammadi, N., Karami, M., Beigmohammadi, F. and Etminan, A. R. 2016. Comparison of phytic acid content of traditional Lavash bread prepared from bakery's yeast and sour dough and investigation of texture during fermentation Food Science and Technology, 14: 190-179.
10. Cauvin, S.P. and Yong, L.S. 2007. Technology of bread making. 2nd ed. Springer New York.
11. Clarke, C.I. and Arendt, E.K. 2005. A review of the application of sourdough technology to wheat breads. Advance in Food and Nutrition Research, 49:‌137-156.
12. Corsetti, A., Gobbetti, M., De Macro, B., Balestrieri, F., Paoletti. F., Russi, L. and Rossi, J. 2000. Combined effect of sourdough lactic acid bacteria and additives on bread firmness and staling. Journal Agriculture and Food Chemistry, 48: 3044–3051.
13. Dalbello, F., Clarke, C.I., Ryan, L.A.M., Ulmer, H., Schober, T.J., Strom, K., Sjogren, J., van Sinderen, D., Schnurer, J. and Arendt, E.K. 2007. Improvement of the quality and shelf life of wheat bread by fermentation with the antifungal strain Lactobacillus plantarum FST 1.7. Journal of Cereal Science, 45:‌309-318.
14. Didar, Z. and Haddad, K.M. 2011. Effect of different lactic acid bacteria on phytic acid content and quality of whole wheat toast bread.  Journal of food biosciences and technology, 1(1): 1-10.
15. Ebrahimpour, N., Peighambardoust, S.H. and Azadmard damirchi, S. 2011. Effect of pectin, guar and carrageenan on the quality of gluten free bread. Journal of food research (university of tabriz), 20(1): 99-115.
16. El Rabey, H. A., Al-Seeni, M. N. and Amer, H.M. 2013. Efficiency of barley bran and oat bran in ameliorating blood lipid profile and the adverse histological changes in hypercholesterolemic male rats. Biomed Research International.
17. Hallberg, C., Brune, M. and Rossander, L. 2010. Iron absoption in man: ascorbic acid and dose. Dependent. Inhabition by phytate. The Am J of Cli Nutr. 49:140-144.
18. Holopainen-Mantila, U. Composition and structure of barley (Hordeum vulgare L.) grain in relation to end uses. VTT Science.
19. Kamaliroosta, L., Ardebili, M. S., Asadi, G.H., Tarzi, B. G. and Azizinejad, R. 2016. Determination of quality indices as criteria to assess traditional Sangak bread

 

 quality. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology, 11(4): 55-69.

20. Katina, K. 2005. Sourdough a tool for the improved flavour, texture and shelflife of wheat bread. VTT Technical Research Centre of Finland, 569:‌13-41.
21. Keenan, J. M., Goulson, M., Shamliyan, T., Knutson, N., Kolberg, L. and Curry, L. 2007. The effects of concentrated barley β-glucan on blood lipids in a population of hypercholesterolaemic men and women. British Journal of Nutrition, 97(6): 1162-1168.
22. Khorasanchi, N., Prophet, S,H, Hejazi M A, Rafat S.‌ A, Use of Lactobacillus plantarum (1058 ATCC) and rotary (1655 ATCC) as primers in the preparation of sourdough. Food industry research.  23 (1): 81-95.
23. Leenhardt, F, Levrat-Verny M.-A, Chanliaud. E., Remesy. C. 2005. Moderate decrease of pH by sourdough fermentation is sufficient to reduce phytate content of whole-wheat flour through endogenous phytase activity. J. Agric. Food Chem. 53: 98–102.
24. Z, Li. H, Deng. C, Bian. K, and Liu. C. . 2013. Effect of lactobacillus plantarum dm616 on dough fermentation and chinese steamed bread quality. Journal of food processing and preservation1, 745-4549.30.
25. H, Duclos. V, Coudray. C, Krespine. V, Feillet-Coudray. C, Messager. A, Demigne´. C, Remesy. C. 2003. Making bread with sourdough improves mineral bioavailability from reconstituted whole wheat flour in rats. Nutrition. 19:‌524–530.
26. H, Ahmad Nayik .G, and BN. D. 2015. Optimisation of Process for Development of Nutritionally Enriched Multigrain Bread, Food Processing and Technology. 7:1.
27. Moharrami, E. and Shahedi baghkhandan, M. 2011. Optimization of flour α-amylase activity with germinated wheat flour and its effect on staling of Taftoon bread. Food Science and Technology, 8: 23-33.
28. Naghipour, F., Mazaheri Tehrani, M., Sahraiyan, B., Sheikholeslami, Z. and Soleimani, M. 2013. Replacing eggs with soy flour and mixing with wheat flour with wheat germ for oil cake production. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology,‌8:211-220.
29. Najafi, M. A, Rezaei, K., Safari, M. and Razavi, S. H. 2012. Use of sourdough to reduce phytic acid and improve zinc bioavailability of a traditional flat bread (sangak) from iran. Food Science and Biotechnology. 21(1): 51-57.
30. Nasiri Esfahani, B., Kadivar, M., Shahedi, M. and Soleimanianzad, p. 2018. Evaluation of the effect of fermentation of sourdoughs containing four strains of lactic acid bacteria on the amount of phytic acid and acrylamide of whole wheat bread. Iranian Nutrition Sciences and Food Industry. 13 (1): 53-62.
31. Poudela, R., Finnieb, S. and Rosea, D. J. 2019. Effects of wheat kernel germination time and drying temperature on compositional and end-use properties of the resulting whole wheat flour .Journal of Cereal Science. 86:33–40.
32. Poutanen, K., Flander, L. and Katina, K. 2009. Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiology. 26: 693–699.
33. Reale, A., Konietzny, U., Coppola, R., Sorrentino, E. and Greiner, R. 2007. The importance of lactic acid bacteria for phytate degradation during cereal dough fermentation. Agric Food Chem. 55: 2993–2997.
34. Roobert, H., Gabriel, V., Lefebvre, D., Rabier, P., Vayssier, Y. and Faucher, C. Study of the behavior of lactobacillus plantarum and Leunostoc srarter during a complete wheat sourdough breadmaking process, LWT, 256-265.
35. Sadeghi, A., Raeisi, M., Ebrahimi, M., Abedfar, A. and Dadban Shahamat, Y. 2016. Effect of Controlled Fermentation of Sourdough

 

 Containing Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis on Phytate Content in Dough and Bread. J Mazandaran Univ Med Sci.‌ 26‌(141): 16-25.

36. Saeed, I., Shaheen, S., Hussain, K., Khan, M. A, Jaffer, M., Mahmood, T., Khalid, S., Sarwar, S., Tahir, A. and Khan, F. 2019. Assessment of mold and yeast in some bakery products of Lahore, Pakistan based on LM and SEM. Microscopy research and technique. 82(2): 85-91.
37. Schutyser, M., Zhang, L., Taal, M., Boom, R. and Che, X. Effect of baking conditions and storage on the viability of Lactobacillus plantarum supplemented to bread, LWT-Food Science and Technology. 87: 318-325.
38. Sun, D.W.2008. Computer vision technology for food quality evaluation. Food science and technology, International series.
39. Weerasooriya, V., Rennie, M. J., Anant, S. and Klein, S. Dietary Fiber decreases colonic epithelial proliferation and protein synthetic rates in human subjects. Am. J. Physiol Endocrinol Metab. 290:‌ 1104-1108.
40. Zotta, T., Ricciardi, A. and Parente, E. 2007. Enzymatic activities of lactic acid bacteria isolated from Cornetto di Matera sourdoughs. International Journal of Food Microbiological. 115:165–172.