بررسی اثر جایگزینی نیتریت سدیم با عصاره لوتئین و اسانس بنه در سوسیس‌40 درصد گوشت‌مرغ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 15، 3(پاییز) - شماره پیاپی 57، مهر 1402، صفحه 25-39   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1892973.1611

نویسندگان

بهرام باقری¹؛ محمد شکرزاده²؛ لیلا ناطقی^{* 3}؛ علیرضا ملکی کهکی⁴

¹کارشناسی ارشد گروه زیست شناسی سلولی و مولکولی، موسسه آموزش عالی سنا، ساری، ایران

²استاد‌،‌گروه سم شناسی داروشناسی‌، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی مازندران، ساری، ایران.

³استادیار،‌گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

⁴دانشجوی دکتری، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

چکیده

اسانس درخت بنه به عنوان ترکیب ضد‌میکروبی در مقابل اکثر میکروارگانیسم‌ها شناخته شده است. همچنین عصاره لوتئین دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی می‌باشد که باعث کاهش اکسیداسیون می‌شود. هدف از این تحقیق کاهش نیتریت سدیم مصرفی در فرآورده‌های گوشتی که عامل سرطان‌های رایج در جامعه شده است، می‌باشد. در این پژوهش به منظور تولید سوسیس 40درصد گوشت مرغ بدون نیتریت سدیم، از مقادیر ppm 200، 400 و 600 عصاره لوتئین به صورت تکی و توام با 2 میلی لیتر اسانس بنه استفاده شد و خواص کیفی نمونهها شامل ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، میکروبی و حسی طی زمانهای 1، 10، 20 و 30 روز پس از تولید (در شرایط یخچال)، با شاهد (بدون عصاره لوتئین، اسانس بنه و دارای ppm 120 نیتریت سدیم) مقایسه شد. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی مقادیر بالاتر لوتئین و همچنین حاوی اسانس بنه دارای قدرت آنتی‌اکسیدانی و خواص ضدمیکروبی بالاتری بودند. در نهایت مشاهده شد نمونه حاوی ppm 600 عصاره لوتئین با 2 میلی لیتر اسانس بنه در فرمولاسیون از نظر رنگ (a* یا شدت قرمزی بیشتر (89/12) و b* یا شدت زردی کمتر(964/13)) مطلوبترین نمونه بوده و نیز این نمونه از نظر خواص آنتی‌اکسیدانی (06/3 میلی مالون دی آلدئید بر کیلوگرم)، شمارش کلی (Cfu/g 105×39)، کپک و مخمر (Cfu/g 66/7)، کلی‌فرم (Cfu/g 66/5)، کلستریدیوم پرفرانژنس (Cfu/g 11) و استافیلوکوکوس اورئوس (Cfu/g 66/7) و خواص حسی با نمونه شاهد اختلاف معنیداری نداشت و بهعنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

کلیدواژه‌ها

آنتی اکسیدانی؛ اسانس بنه؛ عصاره لوتئین؛ نیتریت سدیم

مراجع

1. پناهی، م.، برزگر، ح. و حجتی، م. 1396. تولید و ارزیابی خصوصیات فیلم خوراکی نشاستهای حاوی اسانس صمغ بنه، نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، دوره 6، شماره 1، 28-23.
2. حسین پور، س.، اسکندری، م.، مصباحی، غ.، شکرفروش، ش. و فرحناکی، عسگر. 1392. بررسی کاربرد رنگ های طبیعی کوچنیل و پاپریکا به منظور ایجاد رنگ در سوسیس

 

 فرانکفورتر کم نیتریت و بدون نیتریت، پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 9، شماره 3، 252-242.

3. سلطانی، س.، ناطقی، ل.، پهلوان افشاری، ک. 1402. بررسی امکان جایگزینی نیتریت سدیم با رنگدانه‌ی‌ کروسین و اسانس پاپریکا در سوسیس هلندی 70 درصد گوشت مرغ و ارزیابی خواص آنتی‌اکسیدانی، ضد‌میکروبی و حسی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره 16، شماره 2، 102-89..
4. مقصودلو، ی.، اصغرپور، ا. و آریایی، پ. 1392. ارزیابی اثر آنتی اکسیدانی اسانس مرزه بر اکسیداسیون لیپید، رنگ و قابلیت پذیرش سوسیس فرانکفورتر. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد 2، شماره 3، 294-279 .
5. ملکی کهکی، ع.، باقری، م. و ناطقی، ل. 1396. جایگزینی بخشی از نیتریت با عصاره کرفس به عنوان اثر آنتی اکسیدانی و افزودنی رنگی در سوسیس کوکتل دوبل حاوی 55 درصد گوشت مرغ با پنیر، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 14، شماره 96، 281-269.
6. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1384^الف. میکروبیولوژی ‌مواد‌ غذایی ‌و ‌خوراک‌ دام شمارش ‌استافیلوکوکوس‌های‌کواگولاز مثبت استافیلوکوکوس ارئوس و سایر گونه­ها). استاندارد ملی ایران، شماره 1-6806، چاپ اول.
7. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1384^ب. سوسیس و کالباس-ویژگیها و روشهای آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 2303، چاپ اول.
8. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام-روش جامع برای جستجو، شناسایی و شمارش کلستریدیوم پرفرنژانس. استاندارد ملی ایران، شماره 2197، چاپ اول.
9. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1387^الف. میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام -روش جامع برای شناسایی و شمارش کلی فرمها. استاندارد ملی ایران، شماره 11166، چاپ اول.
10. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1387^ب. میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام -روش جامع برای شمارش کپک ها و مخمرها. استاندارد ملی ایران، شماره 1-10899، چاپ اول.
11. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، میکروبیولوژی زنجیره غذایی -روش جامع برای شمارش میکروارگانیسم ها. استاندارد ملی ایران، شماره 2-5272، چاپ اول.
12. AL-Jabri, N.N. and Hossain, M.A. 2014. Comparative chemical composition and antimicrobial activity study of essential oils from two imported lemon fruits samples against pathogenic bacteria. Beni-Suef University Journal of Basic and Applied Sciences, 3(4): 247-253.
13. Bassole, I.H. and Juliani, H.R. 2012. Essential oils in combination and their antimicrobial properties. Molecules, 17(4): 3989-4006.
14. Bonyadian, M. and Karim, G. 2002. study of the effect of some volatile oils of herbs (pennyroyal, peppermint, tarragon, caraway seed and Thyme) against E.coli and S.aureus in broth media. journal of veterinary research, 57(4): 81-83.
15. Brynestad, S. and Granum, P.E. 2002. Clostridium perfringens and food borne infections. Food Microbiology, 74(3): 195–202.
16. Calvo, M., García, M. and Selgas, M. 2008. Dry fermented sausages enriched with lycopene from

 

 tomato peel. Meat Science, 80(2): 167-172.

17. Coleman, H. and Chew, E. 2007. Nutritional supplementation in age-related macular degeneration. Current Opinion in Ophthalmology, 18: 220-223.
18. De, M., De, A.K. and Banerjee, A.B. 1999. Antimicrobial screening of some Indian spices. Phytotherapy Research, 13(7): 616-618.
19. Dorman, H.J.D. and Deans, S.G. 2000. Antimicrobial agents from plants: antibacterial activity of plant volatile oils. journal of applied microbiology and biotechnology, 88(2): 308–316.
20. González, E.A., García, E.M. and Nazareno, M.A. 2010. Free radical scavenging capacity and antioxidant activity of cochineal (Dactylopius coccus C.) extracts. Food Chemistry, 119(1): 358–362.
21. Granado, F., Blazquez, S. and Olmedilla, B. 2007. Changes in carotenoid intake in Spanish population over the period 1964–2004. Public Health Nutrition, 10: 1018-1023.
22. Kim, A., Prakash, B., Mishra, P.K. and Dubey, N.K. 2014. Antifungal and antiaflatoxigenic properties of Cuminum cyminum (L.) seed essential oil and its efficacy as a preservative in stored commodities. International Journal of Food Microbiology, 168: 1-7.
23. Krinsky, N. I., Landrum, J. T. and Bone, R. A. 2003. Biologic mechanisms of the protective role of lutein and zeaxanthin in the eye. Annual Review of Nutrition, 23: 171-203.
24. Lynch, M.P. and Faustman, C. 2000. Effect of aldehyde lipid oxidation products on myoglobin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(3): 600−604.
25. Nollet, L.M.L. and Toldra, F. 2006. Advanced technology for meat processing, First edition. In: Processing of Nitrite-Free Cured Meats (Editors: Pegg, R.B. and Shadidi, F. Taylor & Francis Group). LLC, pp. 309-327.
26. Pajohi, M.R., Tajik, H., Farshid, A.A. and Hadian, M. 2011. Synergistic antibacterial activity of the essential oil of Cuminum cyminum L. seed and nisin in a food model. Journal of applied microbiology and biotechnology, 110(4): 943-951.
27. Pirouti, K., Javadi, A. and Nahidi, F. 2015. Effect of thyme (Thymus vulgaria) extract on chemical, microbiological and sensory properties of sausage during storage. Journal of Food Safety and Hygiene, 4(15): 9-78.
28. Sagdıc, O., Kuscu, A., Ozcan, M. and Ozcelik, S. 2002. Effects of Turkish spice extracts at various concentrations on the growth of Escherichia coli O157:H7. Food Microbiology, 19(5): 473-480.
29. Slimaa, S., Ktari, K., Trabelsi, I., Triki, M., Moussa, H., Makni, I., Herrero, A., Jiménez-Colmenero, F., Ruiz-Capillas Perez, C. and Ben Salah, R. 2017. Effect of partial replacement of nitrite with a novel probiotic Lactobacillus plantarumTN8 on color, physico-chemical, texture and microbiological properties of beef sausages. LWT - Food Science and Technology, 86: 219-226.
30. Souri, E., Amin, G., Farsam, H. and Barazandeh Tehrani, M. 2008. Screening of antioxidant activity and phenolic content of 24 medicinal plant extracts. Journal of Pharmaceutical Sciences, 16(2): 83-87.
31. Terns, M.J., Milkowski, A.L., Rankin, S.A. and Sindelar, J.J. 2011. Determining the impact of

 

 varying levels of cherry powder and starter culture on quality and sensory attributes of indirectly cured, emulsified cooked sausages. Meat Science, 88(2): 311–18.

32. Viuda-Martos, M., Ruiz-Navajas, Y., Fernández-López, J. and Pérez-Álvarez, J.A. 2009. Effect of adding citrus waste water, thyme and oregano essential oil on the chemical, physical and sensory characteristics of a bologna sausage. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10(4), 655–660.
33. Wójciak, K.M., Karwowska, M. and Dolatowski, Z.J. 2014. Use of acid whey and mustard seed to replace nitrites during cooked sausage production. Meat Science, 96(2): 750-756.
34. Zarringhalami, S., Sahari, M.A. and Hamidi-Esfehani, Z. 2009. Partial replacement of nitrite by annatto as a colour additive in sausage. Meat Science, 81(1): 281-284.