بررسی‌خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی‌سس‌گوجه‌فرنگی سینبیوتیک

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 15، 3(پاییز) - شماره پیاپی 57، مهر 1402، صفحه 1-13   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1920450.1693

نویسنده

محسن وظیفه دوست^*

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران

چکیده

سس گوجه فرنگی محصولی پر مصرف در جهان و ایران است که در مواد غذایی گوناگون خصوصا غذاهای از نوع فست فود، بسیار استفاده می گردد. بدین لحاظ تهیه محصولی سینبیوتیک از آن باعث ارتقاء سلامتی خواهد شد. در این تحقیق از 3 سطح لاکتولوز( 0، 1 و 2 درصد) و 3 سطح فیبر گندم(0، 5/1 و 5/2 درصد) بعنوان پری بیوتیک و از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(La-5) بعنوان پروبیوتیک استفاده گردید. نتایج حاکی از آن بود، pH نمونه های حاوی باکتری ریزپوشانی شده کمتر از نمونه های حاوی باکتری آزاد و شبیه به شاهد بود. میزان سینرسیس همه نمونه ها اختلاف معنی داری با شاهد داشتند(05/0p<). اما میزان سینرسیس نمونه های ریزپوشانی شده کمتر از آزاد بود. از نظر ویسکوزیته به استثنا نمونه ریزپوشانی شده حاوی 2 درصد لاکتولوز و 5/2 درصد فیبر، در بین سایر نمونه ها و شاهد اختلاف معنی داری وجود داشت (05/0p<). از نظر ارزیابی میکروبی ، میزان کاهش باکتری در نمونه های تیمار شده معادل یک و در شاهد دو سیکل لگاریتمی بود. زنده‌مانی باکتری‌ پروبیوتیک ریزپوشانی شده بالاتر از باکتری پروبیوتیک آزاد بوده و اختلاف معنی داری با شاهد داشتند(05/0p<). بالاترین میزان زنده مانی با شمارش میکروبی cfu/ml 107 × 023/5 مربوط به نمونه حاوی 2 درصد لاکتولوز و 5/2 درصد فیبر در نمونه های ریزپوشانی شده بود و لذا نمونه فوق علاوه بر اینکه از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نسبت به سایر نمونه ها برتر است ، یک محصول سینبیوتیک نیز محسوب می گردد.

کلیدواژه‌ها

سس گوجه فرنگی؛ لاکتولوز؛ سینبیوتیک؛ ریزپوشانی

مراجع

1. رفتنی‌امیری، ز.، اسماعیلی، ا.م و علیمی، م. 1393. بررسی تاثیر‌هیدروکلوئیدهای ثعلب و کربوکسی‌متیل‌سلولز بر روی خواص کیفی سس کچاپ. علوم غذایی و تغذیه، جلد‌13، ‌شماره 1،  64-55.
2. عظیمی‌محله، ا.، زمردی، ش.، محمدی ثانی، ع و احمد‌زاده قویدل، ر. 1392. بررسی تاثیر فیبر پرتقال بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی‌ماست میوه ای توت‌فرنگی به روش سطح پاسخ. نوآوری در علوم و فناوری غذایی، جلد 5، شماره 1، 34-23.

 

3. مؤسسه‌ استاندارد‌ و‌ تحقیقات صنعتی ایران. 1376. ‌ویژگی‌ها‌ و‌ روش ‌آزمون‌ سس‌ گوجه فرنگی(کچاپ).‌استاندارد‌ملی‌ایران، شماره 2250، چاپ چهارم.
4. یوسفی، ه.، سلیمانیان‌زاد، ص و شاهدی باغ خندان، م. 1395. ریزپوشانی پروبیوتیکها با روش امولسیون در تولید نان پروبیوتیک. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. سال یازدهم، شماره 4، 106 - 99.
5. Anal, A. K. and Singh, H. 2007. Recent advances in microencapsulation of probiotics for industrial applications and targeted delivery. Trends in Food Science & Technology, 18: 240–251.
6. Bayoda, E., Willers, E. and Tomberg, E. 2008. Rheological and structural characterization of tomato paste and its influence on the quality of ketchup. WT - Food Science and Technology, 41(7): 1289-1300.
7. Bigdelian, E. and Razavi, S. 2014. Evaluation of survival rate and physicochemical properties of encapsulated bacteria in alginate and resistant starch in mayonnaise sauce. Journal of Bioprocessing & Biotechniques, 4(5): 166-178.
8. Chantaro, P., Devahastin, S. and Chiewchan, N. 2007. Production of antioxidant high dietary fiber powder from carrot peels. Trends in Food Science & Technology, 10: 3-8.
9. Chen, C. and Walker, A. 2005. Probiotics and prebiotics: role in clinical disease states, Adv Pediatr, 52: 77-113.
10. Donthidi, A. R., Tester, R. F. and Aidoo, K.E. 2010. Effect of lecithin and starch on alginate-encapsulated probiotic bacteria. Journal of Microencapsulation, 27: 67–77.
11. Gujral, S., Sharma,  A. and Singh,  N. 2002. Effect of hydrocolloids, storage temperature, and duration on the consistency of tomato ketchup. International Journal of Food Properties, 5(1): 179-191.
12. Homayouni, A., Azizi, A., Ehsani, M. R., Yarmand, M. S and Razavi, S. H. 2008. Effect of microencapsulation and resistant starch on the probiotic survival and sensory properties of synbiotic ice cream. Food Chemistry, 111: 50–55.
13. Https://www.statista.com/outlook/40070100/109/tomato-ketchup/united-states.
14. Kishk, Y. F. M., Abd El-Razik, M. M. M. and Ibrahim, M.T. 2007. Quality characteristics of mayonnaise enriched by probiotic bacteria. Annals Of Agricultural Science Moshtohor Journal, 45(2): 701-718.
15. Mohammadi, ,  Ahari,  H.,  Fahimdanesh,  M.,  Zanjani,  M. A. K.,  Anvar,  A. and  Shokri,  E. 2012. Survival  of  alginate-prebiotic microencapsulated Lactobacillus acidophilus in mayonnaise sauce. Iranian Journal of Veterinary Medicine, 6(4): 259-264.
16. Rastall, R. A. and Maitain, V. 2002 Prebiotics and symbiotics: towards the next generation. Current Opinion in Biotechnology, 13: 490-496.
17. Rajchl, A., Voldrich, M. and Cizkova, H. 2010. Stability of nutritionally important compounds and shelf life predictionof tomato ketchup. Journal of Food Engineering, 99: 465-470.
18. Sahin, H. and Ozdemi, F. 2007. Effect of some hydrocolloids on the serum separation of different formulated ketchup. Journal of Food Engineering, 81: 437-446.
19. Sancheza, C., Renardb, D., Robertb, P., Schmitta, C. and Lefebvre, J. 2002. Structure and rheological properties of acacia gum dispersions, Food Hydrocolloids, 16: 257-267.
20. Sharoba, M., Senge, B., Elmansy,  H. A., Bahlol, H. E. and Blochwitz,  R. 2005. Chemical, sensory and rheological properties of some commercial German and Egyptian tomato ketchups, European Food Research and Technology, 220(2):142-151.
21. Sheu, T.Y., Marshall, R. T. and Heymann, H. 1993. Improving survival of culture bacteria in frozen desserts by microentrapment. Journal of Dairy Science, 76(7): 1902–1907.

 

22. Tamime, A. Y. 2005. Probiotic dairy products. Blackwell Publishing, Oxford, pp. 1-216.
23. Tharmaraj, N. and Shah, N. P. 2003. Selective Enumeration of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus and Propionibacteria. Journal of Dairy Science, 6: 2288–2296.
24. Xu, Z. R., Hu, C. H., Xia, M. S., Zhan, X. A. and Wang, M. Q. 2003. Effects of dietary fructooligosaccharide on digestive enzyme activities .Intestinal Microflora and morphology of male broilers. Poultry Science, 82:1030-1036.