مطالعه درصدهای مختلف آنزیم آلکالاز بر ویژگی‏های پروتئین هیدرولیز شده ضایعات ماهی کپور نقره ‏ای

علوم آبزیان

دوره 32، شماره 2، شهریور 1401

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

طیبه دهاز^{* 1}؛ مهدی زارعی²؛ هدی جاسمیان فرد³

¹گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران.

²باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد بوشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، بوشهر، ایران

³گروه فراوری محصولات شیلاتی موسسه آموزش عالی خرد- بوشهر-ایران.

چکیده

هدف از تحقیق حاضر، بررسی درصدهای مختلف آنزیم آلکالاز بر ویژگی‏های پروتئین هیدرولیز شده ضایعات ماهی کپور نقره‏ای (Hypophthalmichthys molitrix) می‏باشد. برای این منظور، پروتئین‏های هیدرولیز شده با استفاده از درصدهای مختلف آنزیم آلکالاز (به ترتیب 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد مقدار پروتئین نمونه، آنزیم به ارلن‏مایر حاوی نمونه‏ها افزوده شد)تولید شد و آزمایش‏های اندازه‏گیری مقدار پروتئین کل، رطوبت، چربی، خاکستر، پروتئین محلول، اندازه‏گیری درجه هیدرولیز، بازیافت نیتروژنی، مقادیر عناصر معدنی و شاخص‏های رنگ‏سنجی (روشنایی، قرمزی و زردی) بر نمونه‏های تولیدی انجام گرفت. طبق نتایج حاصل، با افزایش درصد آنزیم به سوبسترا مقادیر رطوبت، چربی، بازیافت نیتروژنی و شاخص قرمزی افزایش و مقادیر خاکستر، شاخص روشنایی و زردی دچار کاهش شدند. بطور کلی، با افزایش درصد آنزیم آلکالاز نسبت به سوبسترا، تا یک مقدار مشخص که در این تحقیق 5/1 درصد آنزیم بود، مقدار درجه هیدرولیز افزایش می‏یابد اما پس از آن، افزایش بیشتر در مقدار آنزیم منجر به کاهش درجه هیدرولیز و اثر منفی بر سایر آزمایش‏های دیگر شد.

کلیدواژه‌ها

پروتئین هیدرولیز شده؛ درصدهای مختلف آنزیم آلکالاز؛ عناصر معدنی؛ ضایعات ماهی کپور نقره&rlm؛ ای

مراجع