کاربرد آنزیمهای تثبیت شده در صنایع غذایی به عنوان روشهای زیست سازگار

کاربرد شیمی در محیط زیست

دوره 12، شماره 45، فروردین 1400، صفحه 1-9   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

اسماعیل فرامرزی آق گنبد¹؛ لیلا امیرخانی^{* 2}؛ سید مهدی هدایت زاده³؛ فهیمه درخشانفر⁴

¹گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی اهر

²عضو هیات علمی گروه مهندسی شیمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد اهر

³استادیار گروه مهندسی شیمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ایلخچی، ایلخچی، ایران

⁴دانشگاه آزاد اسلامی واحد اهر

چکیده

آنزیمها یا میکروارگانیسمها در تهیه مواد غذایی به طور گسترده ای کاربرد دارند. با پیشرفت تکنولوژی، آنزیمهای جدید با طیف وسیعی از کاربردها و ویژگیها توسعه یافته اند و حوزه‌های کاربردی جدید هنوز در حال بررسی هستند. میکروارگانیسم‌هایی مانند باکتری‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و آنزیم‌های آن‌ها به‌طور گسترده در بسیاری از مواد غذایی برای بهبود طعم و بافت استفاده می‌شوند و مزایای اقتصادی زیادی برای صنایع دارند. همچنین آنزیمها قادر به حذف موثر مواد آلی از پسابهای صنایع غذایی هستند. آنزیمهای میکروبی به دلیل مزایای متعددی مانند تولید آسان، مقرون به صرفه و سازگار بودنشان، منابع ارجح برگیاهان یا حیوانات هستند. با این حال استفاده از آنزیمها در فرایندها یک سری معایب دارد. به علت قیمت بالای آنزیمها، واکنشهای آنزیمی جز واکنشهای گران قیمت هستند. آنها همچنین به شرایط محیطی حساس هستند و بنابراین می توانند به آسانی تغییر ماهیت داده و خاصیت خود را از دست بدهند. استفاده از یک کاتالیست ناهمگن و تثبیت آنزیمها بر روی یک پایه جامد روشی است که می تواند بازیافت آنزیم‌ها را ممکن سازد. در این تحقیق بعد از بررسی ساختار و انواع آنزیم‌ها، ترمودینامیک واکنشهای آنزیمی و روش‌های تثبیت آنزیمها مطالعه گردید. نهایتا پیشرفتهای اخیر در فناوری آنزیم برای صنایع غذایی و فهرست جامعی از آنزیم‌های مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی، منبع میکروبی این آنزیمها و دامنه وسیع کاربرد آنها مورد بحث قرار گرفته است.

کلیدواژه‌ها

آنزیم؛ صنایع غذایی؛ تثبیت آنزیم؛ آنزیمهای میکروبی؛ زیست سازگار

مراجع