تاثیر ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ نسبی آرد ﮔﻨﺪم ﺑﺎ ﭘﻮدر ﺳﻨﺠﺪ ﺑﺮ ویزگی‌های کیفی نان سنگک

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 15، 3(پاییز) - شماره پیاپی 57، مهر 1402، صفحه 87-97   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1923919.1706

نویسندگان

اعظم خدائیان کریم¹؛ اسماعیل عطای صالحی^{* 2}

¹دانشجوی دکتری ، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.

²دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

چکیده

سنجد حاوی مقدار زیادی پروتئین، مواد معدنی، ترکیبات فنولیک و فیبر رژیمی است و از آرد آن می‌توان به عنوان یک ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در پژوهش حاضر، اثر جایگزینی آرد گندم با آرد سنجد در سطوح صفر، 5، 10، 15 و 20 درصد بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان سنگگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار پودر سنجد میزان فیبر، رطوبت و ﻣﺆﻟﻔـﻪ قرمزی (a*)به طور معنی‌داری افزایش یافت، در حالی‌که میزان پروتئین تیمارها و مؤلفه‌های روشنایی (L*) و زردی (b*)کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد داشت. همچنین نتایج نشان داد که حجم مخصوص تیمارهای حاوی پودر سنجد تا سطح 10 درصد با نمونه کنترل تفاوتی نداشتند، اما در سطوح بالاتر حجم مخصوص نان‌ها کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد داشتند. بافت تیمارها تا سطح 10 درصد پودر سنجد نرم‌تر از شاهد ولی در سطوح بالاتر سفت‌تر گردید. از نظر پذیرش کلی نان‌های حاوی 10 درصد پودر سنجد بیشترین امتیاز را کسب نمودند. ﺑـﺎ ﺗﻮﺟـﻪ ﺑـﻪ ﻧﺘـﺎﻳﺞ به دست آﻣﺪه نمونه ﺣﺎوی 10 درﺻﺪ ﭘﻮدر ﺳـﻨﺠﺪ ﺑـﻪ دﻟﻴـﻞ ﻓﻴﺒﺮ ﺑﻴﺸﺘﺮ و در ﻧﺘﻴﺠﻪ درﻳﺎﻓﺖ ﻛـﺎﻟﺮی ﻛﻤﺘـﺮ و ﺧـﻮاص ﺑﺎﻓﺘﻲ و حسی بهتر به عنوان نمونه بهینه معرفی ﻣﻲﺷﻮد.

کلیدواژه‌ها

پودر سنجد؛ خواص کیفی؛ نان سنگک

مراجع

1. اﯾﻮﺑﯽ، ا. 1397. ﺗﺄﺛﯿﺮ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ آرد ﮔﻨﺪم ﺑﺎ ﭘﻮدر ﺳﻨﺠﺪ ﮐﺎﻣﻞ ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﮐﯿﻔﯽ ﮐﯿﮏ ﻓﻨﺠﺎﻧﯽ. ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم ﺗﻐﺬﯾﻪ و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ اﯾﺮان، جلد13، ﺷﻤﺎره2، 88-79.
2. پایان، ر. 1358. مقدمه­ای به تکنولوژی فراورده های غلات. انتشارات اییژ، تهران، صفحه 55.
3. خاکیریزی، م.، عطای صالحی، ا.، مشرف، ل. و تجلی، ف. ترکیبات فیزیکوشیمیایی میوه سنجد (Elaeagnus angustifolia L.) به منظور کاربرد در صنایع غذایی. مجله داروهای گیاهی‌، جلد 3، شماره1،  21-15.
4. رجب زاده، ن. 1395. تکنولوژی نان. انتشارات دانشگاه تهران، تهران، صفحه 448.

 

5. زارع، ز.، نوری، ل. و فهیم دانش، م. بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با آرد سنجد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی. مجله نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دروه8، شماره 2،  63-55.
6. زرگری، ع. 1393. گیاهان دارویی. جلد4، انتشارات دانشگاه تهران، تهران، صفحات 277-275.
7. زنگنه، ن.، برزگر، ح .، مهرنیا، م، ا.، نوشاد، م. و حجتی، م. 1400. بررسی اثر افزودن آرد قسمتهای مختلف سنجد بر ویژگی­های کیک اسفنجی بدون گلوتن. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 17، شماره 1، 81-69.
8. صالحی، ف.، کاشانی نژاد، م. و علی پور، ن. 1395. بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر سیب. فناوری های جدید در صنعت غذا، جلد‌3‌، شماره 3، 47-39.
9. قنادی‌اصل، ف.، نورانی، ح. و علیمرادی سقزچی، و. 1399. بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پودر سنجد خرده فروشی شده در شهر اردبیل. مجله سلامت و بهداشت اردبیل‌، جلد‌11، شماره1، 59-51.
10. محمدی‌ثانی، ع.، صراف، م. و مهربان سنگ‌آتش، م .1392. بررسی تخلخل و رنگ دونات غنی شده با آرد سنجد با استفاده ازترکیبات فراسودمند، همایش ملی پدافند غیر عامل در بخش کشاورزی، قشم.
11. نصرآبادی، م، ا. و نوری توپکانلو، ح. 1399. تأثیر جایگزینی آرد گندم با پودر سنجد کامل بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تست. تحقیقات مهندسی صنایع غذایی، دوره‌19، شماره‌1، 168-155.
12. نورمحمدی، ا.، پیغمبر دوست، س، ه.، اولاد غفاری، ع.، آزاد مرد دمیرچی، ص. و حصاری، ج. 1390. تاثیر جایگزینی ساکارز توسط قندهای الکلی و آسپارتام یر روی خصوصیات کیک اسفنجی. پژوهش­های صنایع غذایی(دانش کشاورزی)، جلد 21، شماره 2، 165-155.
13. وطن‌دوست، س.، عزیزی، م، ح.، حجت الاسلامی، م.، مولوی، ه. و رئیسی، ز. تاثیر‌افزودن‌پودر سنجد بر ویژگی های کیفی نان همبرگر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره12، شماره 49، 84-73.
14. 2000. Approved methods of the American Association of the Cereal Chemist, 10th edition.
15. 2003. Approved methods of analysis of the American association of Cereal Chemists, St. Paul. MN US.
16. Akbolat, D., Ertekin, C., Menges, H.O., Guzel, E. and Ekinci, K. 2008. Physical and nutritional properties of oleaster (Elaegnus angostifolia L.) growing in Turkey. Asian of Journal Chemistry, 20:2358-2366.
17. Aparicio, A., Sonai, G., Sayago, A., Apolonio, V., Juscelino, T., Tania, E., et al. 2007. Slowly digestible cookies prepared from resistant starch-rich linterized banana starch. Journal of Food Composition and Analysis, 20: 157-181.
18. Bhat, M. A., Bhat, A. 2013. Study on physicochemical characteristics of pumpkin blended cake. J Food Processing Technology, 4(9): 1-4.
19. Chiavaroa, E., Vittadin, E., Musci, M., Bianchi, F. and Curti, E. 2008. Shelf-life stability of rtisanally and industrially produced durum wheat sourdough bread. LWT-food science and Technology, 41: 58-70.

 

20. El-Demery, M. E. 2011. Evaluation of physic chemical properties of toast bread fortified with pump kin (Cucurbita moschata) flour. In: Proceeding of the 6th Arab and 3rd Int. Annu. Sci. Cong. (pp. 13-14), Mansoura, Egypt.
21. Erdemoglu, N., Akkol, E. K., Yesilada, E. and CalIs, I. 2008. Bioassayguided isolation of anti-inflammatory and antinociceptive principles from a folk remedy, Rhododendron ponticum L. leaves. J Ethnopharmacol. 119:172-78.
22. Goncharova, N. P. and Glushekova, A. I. 1990. Lipids of elaeagnus fruits. Khim. Prir. Soedin, 1: 17-21.
23. Katina, K., Heinio, R. L., Autio, K. and Poutanen, K. 2006. Optimizatio of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT-food science Technology. 39, 1189-1202.
24. Mirzaei, S. and Movahed, S. 2013. Evaluation of staling rate and quality of gluten- free toast bread on rice floor basis. Research Journal of Applied Sciences, Engineering and technology. 5(1), 224-227.25.
25. Neazamdoost- sani, N., Asghari- gafarabadi, M. and Mohtadinia, J. 2018. Influence of Elaeagnus angustifolia flour on organoleptic and physicochemical characteristics of bread (LAVASH). Progress in Nutrition. 20, 84- 89.
26. de melo, M. L. 2001. Fatty and amino acids compositions of melon seeds. Journal of Food Composition and Analysis. 14, 69-74.
27. Sahan, Y., Dundar, A.N., Aydin, E., Kilci, A., Dulger, D., Kaplan, F. B., Gocmen, D. and Celik, G. 2013. Characteristics of Cookies Supplemented with Oleaster (Elaeagnus ngustifolia L.) Flour. I Physicochemical, Sensorial and Textural    Journal   of   Agricultural. 5, 160-168.
28. Sun, D. 2008. Computer vision technology for food quality evaluation. Academic Press. New York.
29. Weining, H. and Kim, Y. 2008. Rheofermentometer parameters and bread specific volume of frozen sweet dough influenced by ingredients and dough mixing temperature. Journal of Cereal Science. 45, 1-8.