بررسی اثر جایگزینی بخشی از آرد‌گندم با آرد‌کینوا جوانه‏زده و افزودن صمغ دانه شاهی‌ بر‌کیفیت اشترودل نیم‏پز منجمد

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 15، 3(پاییز) - شماره پیاپی 57، مهر 1402، صفحه 125-138   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1896965.1633

نویسندگان

سارا نیاستی¹؛ بهاره صحراییان²؛ فاطمه پورحاجی^{* 1}

¹دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد؛ مشهد، ایران..

²گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران..

چکیده

در این تحقیق هدف بهبود کیفیت و ظاهر اشترودل نیم‏پز منجمد با استفاده از صمغ دانه شاهی و جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوآ جوانه‏زده بود. بدین منظور از سه سطح صمغ دانه شاهی (صفر، 25/0 و 5/0 درصد) و چهار سطح آرد کینوآ جوانه‏زده (صفر، 5، 10 و 15 درصد) در اشترودل استفاده شد. خمیر اشترودل پس از تخمیر 45 دقیقه‏ای به مدت 5 دقیقه در دمای 230 درجه سانتی‏گراد پخت شد و سپس در اتاق انجماد با دمای 40 درجه سانتی‏گراد به مدت 30 دقیقه منجمد گردید. در ادامه نمونه منجمد شده به مدت یک هفته در دمای 18 درجه سانتی‏گراد زیر صفر نگهداری شد و پس از دوره نگهداری در شرایط انجماد (یک هفته) و یخ‏زدایی به مدت 1 ساعت در دمای 230 درجه سانتی‏گراد به مدت 10 دقیقه پخت گردید. در این پژوهش رطوبت (2 و 72 ساعت پس از پخت)، حجم مخصوص، تخلخل، بافت (2 و 72 ساعت پس از پخت)، رنگ پوسته و بافت درونی، ویژگی‏های حسی و پذیرش محصول نهایی ارزیابی شد. نتایج نشان داد با افزایش سطح مصرف صمغ دانه شاهی و آرد کینوآ جوانه‏زده بر میزان رطوبت افزوده شد. کمترین سفتی بافت اشترودل و بیشترین حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی 5 درصد آرد کینوآ و 5/0 درصد صمغ شاهی و نمونه حاوی 10 درصد آرد کینوآ و 5/0 درصد صمغ شاهی مشاهد گردید. همچنین آرد کینوآ جوانه‏زده سبب افزایش مؤلفه رنگی a* پوسته و L* بافت درونی اشترودل شد. از طرفی نتایج حاکی از آن بود که با جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوآ (حداکثر 10 درصد) و استفاده از صمغ شاهی در هر دوسطح 25/0 و 5/0 درصد رنگ، فرم و شکل، بافت و قابلیت جویدن، عطر و مزه و در نهایت پذیرش کلی اشترودل نیم پز منجمد بهبود یافت.

کلیدواژه‌ها

صمغ بومی؛ آلفاآمیلاز؛ انجماد؛ اشترودل؛ کینوا

مراجع

1. حقایق، غ. م. و عطای صالحی، الف. 1396. غنی‏سازی کلوچه بدون گلوتن با آرد شبه غلات کینوا، آمارانت و گندم سیاه. علوم و صنایع غذایی، شماره‌70، دوره‌14، صفحات 47-46.
2. جلدانی، ش.، ناصحی، ب. و عادیه انور. 1397. بهینه‏یابی فرمول نان بدون گلوتن حاوی آرد برنج، کینوا و برگ گیاه خرفه. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی، سال‌سیزدهم، شماره 4، صفحات 127-117.
3. جلدانی، ش.، ناصحی، ب.، برزگر، ح. و سپهوند، ن. ع. 1396. بررسی ویژگی‏های رنگ‏سنجی پوسته، مغز و خصوصیت کیفی نان بربری غنی‏شده با آرد کامل کینوا. علوم و صنایع غذایی، شماره‌71، دوره‌14، صفحات 267-259.
4. شیخ‌الاسلامی، ز.، کریمی، م.، قیافه داودی، م.، صحرائیان، ب. و نقی پور، ف. 1397. بررسی اثر عصاره چوبک و صمغ ریحان بر بافت و ظاهر اشترودل حاصل از خمیر منجمد. علوم و صنایع غذایی، دوره 14، شماره 71، صفحه 169-159.
5. شیخ‌الاسلامی، ز.، هجرانی، ت.، کریمی، م.، قیافه داوودی، م. و فاطمیان، ح. 1395. تأثیر صمغ بالنگو و کتیرا بر ویژگی های کیفی و حسی نان بربری نیمه پز منجمد. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی. دوره‌5، شماره‌4. صفحات 404-395.
6. شیخ‌الاسلامی، ز.، کریمی، م.، هجرانی، ت. و قیافه داوودی، م. 1396. افزایش کیفیت و ماندگاری نان با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن و صمغ ریحان. مجله علوم و صنایع غذایی. دوره‌14، شماره‌71. صفحات 258-251.
7. صحرائیان، ب.، کریمی، م. و شیخ الاسلامی، ز. 1397. بررسی عملکرد صمغ دانه شاهی در مقایسه با گزانتان بر خصوصیات بافتی و تصویری‌کیک روغنی بدون گلوتن (برنج-ذرت). مجله تحقیقات مهندسی‌صنایع غذایی، دوره 17، شماره 2، شماره پیاپی 65.
8. قاسمی‏زاده، س.، ناصحی، ب. و نوشاد، م.‌1396. بهینه‏سازی فرمول نان بدون گلوتن حاصل از آرد کینوا، ذرت و برنج. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال دوازدهم، شماره 1، صفحات 68-59.
9. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed., Vol. 2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.

 

10. Afify, A. E. M., Abbas, M. S., Abd El-lattefi, B. M. and Ali, A. M. 2016. Chemical, rheological and physical properties of germinated wheat and naked barley. International Journal of Chemistry of Technology of Research, 9(9): 521-31.
11. Bárcenas, M. E. and Rosell, C. M. 2007. Different approaches for increasing the shelf life of partially baked bread: Low temperatures and hydrocolloid addition. Food Chemistry, 100: 1594-1601.
12. Brady, K., Ho, C.T. and Rosen, R.T. 2007. Effects of processing on the nutritional profile of quinoa of Chemistry, 100(3): 1209-1216.
13. Cary, J. A and Bemiller, J. N. 2003. Bread staling: Molecular basis and control. Comprehensive Reviews in Food science and food safety, 2: 1-31.
14. Das, L., Raychaudhuri, U. and Chakraborty, R. 2013. Fortification of white bread with fennel seeds. Food Sci Biotech, 51(3): 434-440.
15. Dini, I., Tenore, G.C., and Dini, A. 2010. Antioxidant compound contents and antioxidant activity before and after cooking in sweet and bitter Chenopodium quinoa seeds. LWT - Food Science and Technology, 43(3): 447-451.
16. Ebrahimzadeh, A,. Yarmand, M. S. and Sepahvand, N. 2015. Evaluation of the properties of the chemical, physical and rheological bread enriched with quinoa flour. Master's thesis. Islamic Azad university, Quds unit. Pp: 54-56.
17. Elgeti, D., Nordlohne, S.D., Föste, M., Besl, M., Linden, M., Heinz, V., Jekle, M. and Becker, T. 2014. Volume and texture improvement of gluten-free bread using quinoa white flour. Journal of Cereal Science, 59(1): 41–47.
18. Estela, P. L. and Maria, C. G. 2015. Influence of storage time for the acceptability of bread formulated with lupin protein isolate and added brea gum. LWT- Food Science and Technology, 64 (2): 1171-1178.
19. Ghauor Asli, M. A., Haddad khodaparast, M. H. and Karimi, M. 2012. Effect of gluten and emulsifier (DATEM) on rheological properties of dough and specific volume of strudel bread. JFST, 33(1): 59-65.
20. Hallen, E., Banoglu S. and Ainsworth, P. 2004. Effect of fermented germinated cowpa flour addition on the rheological and baking properties of wheat flour. Journal of Food Engineering, 63: 177-84.
21. Haralick, R.M., Shanmugam, K., and Dinstein, I. 1973. Textural features for image classification. IEEE Transactions of ASAE, 45(6): 1995-2005.
22. Hejrani, T., Sheikholeslami, Z., Mortazavi, A. and Ghiafeh Davoodi, M. 2017. The properties of part baked frozen bread with guar and xanthan gums. Food Hydrocolloids, 71: 252-257.
23. Iva, B., Lucie, M., Ludek, H., Sona, K. and David, B. 2016. The comparison of the effect of sodium caseinate, calcium caseinate, carboxymethyl cellulose and xanthan gum on rice-buckwheat dough rheological characteristics and textural and sensory quality of bread. LWT-Food science and Technology, 68: 659-666.
24. Karazhiyan, H., Razavi, S. M. A., Phillips, G. O., Fang, Y., Al- Assef, S., Nishinari, K. And Farhoosh, R. 2009. Rheological properties of Lipidium Sativum seed extract as function of concentration, temperature and time. Food Hydrocolloids, 23: 2062-2068.
25. Lorenzo G, ´ Zaritzky N E, Califano A N. 2009 Rheological characterization of refrigerated and frozen non-fermented gluten-free dough: Effect of hydrocolloids and lipid phase, Journal of Cereal Science 50:255–261
26. Lyimo, M., Berling, E. S. and Sibuga, K. P. 2004. Evaluation of the nutritional quality and acceptability of germinated Bambara nut (VIGNIA-SUBTERRANEA (L) VERLE) based products. Ecology of Food and Nutrition, 43: 181-91.
27. Makinen , O.E., and Arendt, E.K. 2012. Oat malt as a baking ingredient- A comparative study of the impact of oat, barley and wheat malts on bread and

 

 dough properties. Journal of Cereal Science, 56:‌747-75.

28. Mamedi, A., Tavakol Afshari, R. and Sepahvand, N. A. 2017. Quantifying seed germination response of quinia (Chenopodium quinoa Willd) under temperature and drought stress regimes. Iranian Journal of Field Crop Sience, 48(3): 615-623.
29. Mandala, I.G. 2005. Effect of frozen storage and microwave reheating on some physical attributes of fresh containing hydrocolloids. Food Hydrocolloids, 19: 709-719.
30. Naji, S., Razavi, S. M. A. and Karazhiyan, H. 2012. Effect of thermal treatments on functional properties of cress seed (Lepidium Sativum) and xanthan gums: comparative study. Food Hydrocolloids. 28: 75-81.
31. Octaviani, V. and Weibiao, Z. 2007. Frozen bread dough: Effect of freezing storage and dough improvers. Journal of Cereal Science, 45: 1-17.
32. Panfil, P., Dorica, B., Sorin, C., Emilian, M., Ersilia, A. and Iosif, G. 2014. Biological characterization of flour obtained from germinated cereals (wheat, barley and oat). Romanian Biotechnological Letters, 19(5): 9772-7.
33. Sahraiyan, B. 2016. Production of sorghum malt powder by using microwaves and its evaluation as a sugar replacer in gluten free cup cake. Ph.D. thesis, Ferdowsi University of Mashhad, Department of Food Science and Technology.
34. Sahraiyan, B., Naghipour, F., Karimi, M. and Ghiafe Davoodi, M. 2013. Evaluation of Lepidium sativum seed and guar gum to improve dough rheology and quality parameters in composite rice-wheat bread. Food Hydrocolloid. 30: 698-703.
35. Sciarini, S., Ribotta, P. D., Leon, A. E. and Perez, G. T. 2012. Incorporation of several additives into gluten-free breads: Effect on dough properties and bread quality. Journal of Food Engineering, 111(4): 590-597.
36. Sharma, P. and Gujral, H. S. 2010. Antioxidant and polyphenol oxidant activity of germinated barley and its milling fraction. Food Chemistry, 120 (3): 673-8.
37. Sun, D. 2008. Computer vision technology for food quality evaluation. Academic Press, New York.
38. Yuthana, P. U, Siripatraan. 2008. Effect of freezing and temperature fluctuations during frozen storage on and dough improvers. Journal of Cereal Science, 45: 1-17.